最近有一道名菜从火热的荧屏走入了大众视线，吸引无数眼球。在《好先生》剧中，对于孙红雷饰演的米其林三星主厨陆远来说，这是一道堪称可以改变人生轨迹的菜品——“惠灵顿牛肉”。孙红雷因此还去了蓝带厨艺学校拜师学艺，亲自操刀制作。究竟这道菜到底牛在哪？现在我们就揭开它的神秘面纱。
惠灵顿牛肉的由来
惠灵顿牛肉（Wellington Steak）名字的真正由来其实是为了纪念滑铁卢战役的英雄“惠灵顿公爵”。因为当初公爵非常喜欢这道菜肴，所以因此命名。
那么这道菜究竟牛在哪里呢？
答案是：年代久远VS做法复杂
早在1450年，法国人就发明了“肉派（Pastilli di carne）”这种东西，其实大同小异就是用刀将肉剁碎放入起酥中烤制，这便是“惠灵顿牛排”最早的做法。随着时间的推移，几百年来，这道菜始终受到人们的喜爱，所以也一直流传至今。不过在传统上，这道惠灵顿牛排用酥皮包裹着的是蘑菇和切碎的培根丁以及新鲜香草植物的混合物。但现如今，大厨们发挥了自己的想象力，变幻出了多种馅料。
正宗的惠灵顿牛肉做法繁复：
1.包含的烹饪方式有：煎、烤、炒、烘焙
2.使用的食材除了菲力牛肉，还包括蔬菜、香料各5种，以及制作酥皮所要用到的各种烘焙原料。
3.制作时间包括45分钟煎烤牛菲力、30分钟制作内陷、1.5小时制作起酥皮、30分钟烘烤惠灵顿牛肉、以及另外1个小时左右的包裹、切配时间，总计4.5小时左右。
4.制作惠灵顿牛肉，对于厨师要求严格，需要厨师有做法餐主菜的功力，同时要熟练烘焙技巧，缺一不可，以及全程需要厨师对于“温度”的完美把控。
上海希尔顿的Lily为我们演示了一份完美的惠灵顿牛肉是如何制作的：
PART 1. 煎烤整块牛菲力
主料：整块菲力牛肉1.2公斤
调料：海盐5克、胡椒5克、迷迭香10克、百里香10克
做法：
1.在整块牛菲力上撒上胡椒和香料腌制15-20分钟。
2.腌制后将牛肉擦干撒盐，用绳子整型，腌制的时候如果先撒盐，牛肉就会出水。
3.锅里放入油，油温到180℃后，放入牛肉煎5分钟左右，直至肉质变成褐色，将肉汁封在里面。
4.不要忘记两头的面也要煎，每个面最好一次就煎到位，然后再翻面，煎好后牛肉需要静置醒肉20分钟。
TIPS：2公斤的牛菲力，如果用烤箱烤，用220摄氏度烤，若要烤到三分熟，约需18分钟，若要烤到四分熟，约需22至27分钟; 煎烤的过程中，要经常将烤汁浇淋在肉块上，让肉保持湿润。
PART 2. 牛菲力镶馅
有些厨师喜欢先将整块牛菲力切开但是不切断，镶馅后再将肉片接合起来，然后进行煎烤，这样做，不仅可以增添风味，还可以让牛肉在烹调的过程中仍能保持湿润。当然为了口感的层次，也可以直接将馅料覆盖在牛菲力上面。
主料：蘑菇300克、苹菇300克
配料：开心果少许、大蒜50克、红葱头50克
做法：
1.将蘑菇切碎，把蘑菇和洋葱、红葱头煸炒。
2.将开心果用刀面黏碎备用。
3.将开心果碎细致撒在酥皮上，铺上炒好的蘑菇碎，最上面放醒好的牛菲力。
PART 3. 起酥皮
这种蓬松有层次的奶油酥皮，制作时有三个主要阶段，包括制作基本糅和面团，加入奶油或黄油，擀平，摺叠与转向，并且需要冷藏面团，才能做出最佳成果。起酥皮可以用来制作甜味或咸味的塔、小肉馅饼、千层酥。
主料：高筋面粉250克、低筋面粉250克、水200克
调料：细盐3克、黄油80克
【揉和面团】
做法：
1.将高筋面粉和低筋面粉过筛后混合，慢慢倒入水混合。
2.用双手反复柔和面团，直至面团成型。
3.用保鲜膜包括好面团，冷藏30分钟。
【加入黄油】
做法：
1.用油封纸包裹好黄油，将黄油擀成2厘米厚的方块。
2.将压好的黄油放在压平的面团上。
3.把下半部的面团拎起覆盖在黄油上，把面团擀成长方形，收口处需要封好。
【擀平与折叠】
在这个阶段，要将面团擀平，再像信一样折叠起来，并且边缘一定要保持整齐，成一直线，擀面时，将擀面棍由内向外，力道要大而均匀。
做法：
1.将面团擀成20厘米×45厘米的长方形。
2.将上面的1/3部分，往中间摺。
3.将底部的1/3部分，覆盖在上面，此时的面皮有3层面皮，边缘对齐，成一直线，接下来就要转向，继续擀平。
【面团转向】
起酥皮必须进行6次擀平，折叠、转向，才能在烤好后，变得蓬松而多层次。
做法：
1.将面皮转90度，让叠在最上面，露出边缘的那侧朝向右边，轻轻按压边缘，封好。
2.将面皮再次折叠成3摺，封好边缘，再重复2次擀平，折叠，转向。
3.6次擀平后，可以看见面皮上渗出的黄油。
【最后完成的起酥皮】
PART 4. 牛菲力裹酥皮
酥皮制作完成后，牛菲力煎烤后放凉，依次在酥皮上放上炒蘑菇和开心果后，就可以开始裹酥皮了。
做法：
1.将酥皮小心地包裹住牛肉，只需完全包裹一层即可，用到剪裁掉多余的酥皮。
2.一定要把酥皮完全包裹住牛肉，特别是两边接口处。
3.将多余的酥皮用小刀裁出多条宽约1.5cm的长条。
4.将封口处朝下，用修切下来的酥皮，将上面与侧面装饰成格子状。
PART 5. 烘烤惠灵顿牛肉
做法：
1.起酥皮包裹好菲力牛肉后，用打匀的蛋液均匀涂抹；
2.先以150℃烤15分钟，拿出来刷一层蛋液，再以180℃继续烤5分钟，直到表面变成金黄色，变脆，然后取出后静置10分钟就可切片上菜。
TIPS：这样烤出来的牛菲力是五成熟的，烤好后可以用测温计测试牛肉内部的温度，中间部分62℃就正好。
PART 6. 切与摆盘
烤制好的惠灵顿牛肉外皮酥脆，切的时候很容易碎掉，因此一开始应该先用锯齿刀切，小心地慢慢切，直到切到牛肉了，就换用厨师刀再切下去，这样可以保证切出来酥皮不会有碎掉。
【配菜与配酱】
惠灵顿牛肉的配菜可以用当季蔬菜加上香料来搭配，比如百里香烧土豆或是各式煎蔬菜，制作的时候要注意先烧土豆，最后放入百里香提味，而煎蔬菜只要放入盐和胡椒调味即可；在酱汁方面，除了蔬菜泥，还可以用牛肉汁来提味，做法是牛骨先用170℃烤3个小时，然后和煎好的牛肉、炒好的洋葱、胡萝卜和红葡萄酒一起熬36个小时，最后过滤后，烧至浓缩。
【创意摆盘】
创意摆盘可以依次用芦笋汁、胡萝卜泥、牛肉汁随意地顺时针摆盘，然后放上切好的惠灵顿牛肉，最后用蔬菜点缀，以增加菜品的立体感。
【乡村风摆盘】
乡村风的摆盘可以用木质砧板，随意地放上一些煎烤的蔬菜，然后摆上惠林顿牛肉即可。
出品大厨 Lily
上海希尔顿酒店李奥纳多达芬奇餐厅主厨
在烘焙方面，Lily也非常有经验，她告诉我们，在制作酥皮时，一定要在阴凉的空间内，最好在大理石台上进行，才能得到最佳的结果。还有以下经验值得我们借鉴：
1.只要在可行的状况下，尽量在使用的前一天制作好酥皮。增加静置的时间，可以让面团变得更容易整型，以便进行后续的烘焙。
2.完美的面团，取决于正确的材料分量比例，有些师傅会在混合好基本揉和面团后，测量重量，再与其1/2重量的奶油或黄油混合。
3. 一旦奶油被基本揉和面团包裹起来后，先冷藏30分钟，让奶油或黄油与面团变成相同的温度，这样可以让面团和奶油/黄油混合得更均匀。
4.每转向2次后，最好可以冷藏一些，才能让面团均匀膨胀。
5.为了保险起见，在分割成想要做成的形状后，最后一次，再度冷藏起酥面团要30分钟。
6.使用烤箱温度计，以确认面团的烘烤温度太低，面团内的奶油或黄油就会融化，而无法膨胀成漂亮的层次。
返回
