Pizza源于意大利,传入美国后被更广泛地流传。如今,Pizza早已成为时下最便捷可口的西式餐品之一。抛起的面饼随着一圈又一圈的旋转逐渐变大、变圆,新鲜食材搭配浓郁芝士,经过烤箱或窑炉烤制,醇香四溢,连小岳岳都忍不住在春晚上为它打了个广告。对于食客而言,Pizza再也不是童年里的超级至尊了,它渐渐成为西餐趋势,甚至融入当地特别的风味食材及酱料,从经典中创新,不断刷新人们视觉与味觉上的固有感受。
那么,Pizza到底应该怎样制作才好吃?在制作过程中又有哪些需要注意的?我们探访了屡获Pizza大奖,霸气外露的美式Pizza店——TubeStation站点比萨,以及风靡全球,注重经典与创新的意式Pizza店——PizzaExpress马上诺,从美式意式两种风格的Pizza制作过程中,找到了答案。
1.如何做好美式披萨?
地道的美式Pizza重点在于要有足够的馅料,但不是说越多越好,而是要合理搭配。美式Pizza厚实的饼底,压边起节以及抛饼的过程是至关重要的,不能只厚不松,不能只厚无味。但美式Pizza也不完全都是厚饼底,比如纽约风格的Pizza,就是以薄底醇香打动食客的。
做法:
①先将醒发好的面团按压成饼定型,搓边出节,抛掷成48厘米直径的薄饼底。
②抹上Pizza酱,均匀撒上Mozzarella奶酪。
③然后把这些配料按易熟程度由易至难顺序均匀撒在饼上。
④在饼上点缀飞达奶酪碎。
⑤放入烤箱255℃烤制6分钟至表面金黄即可。
【美式 垃圾桶Pizza(19寸)】
【厨艺秘笈】
①制作面团可选用低筋+高筋混合的面粉,再适量加入Pizza预拌粉,根据口味添加盐、酵母、水、糖、橄榄油揉制醒发2小时后,冷藏醒发1天。
②面团经过按压,将里面的小气泡排出,面饼烤后才不会鼓起。
③应将菠菜这类容易脱水的食材放在最下面,这样烤制时不容易将此类易熟食材烹饪过度,影响口感;其次将肉类放在中间,因为肉质易老,如果放在最上面同样会影响口感。
④番茄酱是用去皮番茄加入其它香料调制的,需要慢煮制作,一桶番茄酱大概需要熬制30-60分钟。
⑤多放奶酪可以加重浓郁感,提高醇香程度。
⑥海鲜口味Pizza一般不用红比萨酱。
⑦飞达奶酪可以起到调节咸淡的作用,因为它本身具有咸味。
⑧链条式烤箱可以保证Pizza口味统一,出品速度也更易控制,这对大型连锁Pizza店来说,是实现高品质批量生产的关键因素之一。
2.如何做好意大利披萨?
意大利Pizza堪称人类聪明智慧的完美结晶。一款传统的意大利Pizza不仅要拥有香脆口感,还要让食客感受到自然、原汁原味的味道,这就要看放入食材的顺序,以及所选择食材是否具有清新自然的特点。
做法:
①将发酵好的披萨面团按照手按、擀制、抛制的过程做成薄厚均匀的饼底。
②把饼底刷上植物油,放在烤网上,正面刷上番茄酱,放适量马苏里拉芝士,撒黑胡椒、香草等入烤箱371℃烤制3分钟。
③与此同时把烟肉片放入烤箱烤大约1分钟取出。
④最后放上芝麻菜、烤樱桃番茄、烤制好的烟肉、巴马臣干酪片,再淋上凯撒酱即可。
【意式 罗斯切拉意式烟肉披萨】
【厨艺秘笈】
①面团使用的是全麦粉,蛋白质含量是21.5%。
②按饼的时候要从边缘开始按起,在擀制之前面团应该是中间厚两边薄的,这样抛的时候面团自然伸展,薄厚就会一致。
③抛饼这个过程可以让面团自然伸展,不会破坏面的纤维结构,让饼底口感更好,而且还能将表面粘的生面粉抖落,避免过多生粉烤制完引起的微苦口感。
3.美式 VS 意式 区别何在?
虽同为披萨,但美式和意式还是有很多不同的。经对比分析,我们总结了以下五点,供大家参考:
①饼胚 ,美式大多较厚,意式相对脆薄。
②口味,美式浓郁,意式清爽。
③馅料,美式对于馅料没有统一的规定,意式Pizza馅料中的主食材种类一般不超过3种。
④调味,美式Pizza重视酱和食材的涂抹填充,意大利Pizza注重食材的原汁原味,不会过度调味。
⑤烤炉,美式常用电子烤炉,意式仍会用传统窑烤。