但凡黑色的食品总是给人带来一种神秘感，如黑花生、黑玉米、黑松露等。人们一方面惊叹于“这货也能吃”所带来的神奇感受，一方面又迫不及待地想要探寻它们的营养价值和味觉可塑性。黑蒜，就是“黑色食品”里的一个新宠。
1.黑蒜是什么？
黑蒜理论上并不能算新奇的品种，它其实就是普通大蒜经过特殊加工制成的。
简单地说，就是把新鲜的生蒜带皮在“发酵箱”里“发酵”60天至90天，在持续的温度（60摄氏度左右）和湿度环境下，大蒜的颜色会“由红变紫，由紫变黑”。这一过程有个专业术语，叫：酶促褐变。通常在介绍黑蒜时，为了更好理解，商家都会把这个过程术语简称为“发酵”。
2.黑蒜真的那么神奇吗？
黑蒜的走红依赖于它所谓的“保健性”和高营养性。
大蒜本身具有许多抗氧化成分，而在生蒜发酵成“黑蒜”的过程中，蒜氨酸等抗氧化成分的含量或活性会增加，但是具体的倍数没有权威数据。现在，很多商家将黑蒜热炒成一种具有“降血脂、血压、血糖，改善便秘、睡眠，适合三高人群，美容养颜”甚至具有“抗癌”功效的食品。对于这种说法，科学界并没有明确的定论支持。不过，对我们厨师来说，最看重的还是食材本味与烹饪的结合。那么，问题来了！
3.黑蒜入菜什么味，怎么入？
经过几十天的发酵后，生蒜的辛辣味已经消失殆尽，取而代之的是绵软而酸甜的味道，有点像果脯的口感。最重要的是，吃后没有蒜臭味！以下送上三种入菜示范，望对各位师傅有所启发。
【嫩煎羊排配土豆球黑蒜泥】
亮点：黑蒜泥填充入大葱内，经过炙焅后，生成独特的酸甜香。配合嫩羊排，去膻解腻。
【黑蒜参筋】
亮点：将失去辛辣味的黑蒜过油炸透，可有效为参筋增香而不抢其风味。
【黑蒜雪山小公鸡】
亮点：小公鸡柔嫩，黑蒜甜香绵软，黑蒜的香味被鸡肉吸收，形成一种复合的口感。
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