松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王” ，其鲜度是味精的40倍左右。自《舌尖上的中国》播出之后，尽管价格高昂，但在中国各大特色高档餐厅几乎都可以品尝到松茸的鲜美滋味，其中松茸刺身、松茸鸡汤、黄油烤松茸是最受欢迎的几款菜式。但每日波动的市场行情依然是以松茸入菜的大厨们颇为关心的问题。
犹记前两年因雨水不足，松茸产量骤减，价格居高不下。那今年情况如何呢？请看刚从云南采风归来的一坐一忘丽江主题餐厅的石军峰行政总厨，为大家带来的最新松茸行情。
1.雨水丰沛，产量大增
今夏云南雨季如期而至，充沛的雨水使今年松茸产量大增，漫山遍野都弥漫着菌子的清新与芳香。在云南，每年松茸出口创汇达3000-5000万美元以上，是当地山民重要的收入来源。松茸只能生长在原始的无任何污染的松树林地中，从出土到成熟，一般只需7天，菌体成熟48小时后会迅速衰老，每年夏季为采摘旺季。
石师傅介绍说：“今年5月末6月初，松茸开始陆续上市，但此时产量较少，尽管大小不一，品质不是非常好，但价格依然高达每斤1200元。进入6月中旬，随着产量逐渐增加，价格开始回落，降为每斤450元至500元。7月初时，松茸的价格基本为每斤180元左右，精品松茸达到每斤360元。”
2.品质较高，出口转内销
由于今年松茸产量比去年大幅提高，可供筛选的数量较多，不论身长3-5厘米，7-9厘米规格的松茸都较为容易挑选，尤其品质优良的5-7厘米的松茸亦是货源充足。购买时要挑选菌帽尚未完全开伞，骨朵略微张开，且菌体笔直，朵重35-40克左右，产自香格里拉地区的珍品。
通常，日本对松茸有极大的需求，云南高品质松茸也大都出口日本。但今年受台风影响，出口量相应减少，反而是供应国内，尤其北上广地区的高端客户明显增多。尤其以小包装的精致礼盒为主，每盒约为1公斤，7月的价格已降至400元左右，非常受市场欢迎，销量很好。
3.价格受冲击，山民增产不增收
与去年相比，今年全国雨水充沛，各地松茸产量都不错，所以对云南松茸市场造成了一定的价格冲击，尤其香格里拉地区，今年产量大幅提高后，售价回落厉害，因此山民采摘售卖松茸的收入与去年几乎持平。
因此与往年不同，幅度最高曾达每斤9800元，不禁令人咋舌的松茸售价相比，今年价格显得非常实惠。
4.重视运输保存，保质期较短
松茸刚采摘下来后直接放入0℃-5℃的冷库中降温，行话为“打冷”。使其从外至内全部冷却，再进行包装。包箱时用吸水纸将每只松茸隔开放置，将表层水汽吸附一下，便于保存。再一层一层摆放整齐，并在泡沫保温箱中放入冰袋，保质约为3-5天。密封冷藏可达一周。
5.烹饪方法简约为主
鲜松茸烹制前不要用水洗，外层黑皮可撕、可削，这样浓郁的香气不易散失。顶级松茸可采用刺身或黄油烤制的方式，不用加盐，蘸食海鲜酱油和芥末即可，喜欢重口味的还可以搭配云南辣米酱。普通松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有松茸炖鸡汤、爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。
【松茸鸡汤】
【烤松茸】
2016松茸价格参考
①2016年7月-8月鲜松茸供货商报价预告（市场价格每日浮动，仅供参考）
• 5-7厘米一级品现货 350元/公斤
• 7-9厘米一级品现货 400元/公斤
• 二级品半开伞现货 320元/公斤
• 三级品完全开伞现货 260元/公斤
②干品松茸价格 2016年报价（2015年因松茸大量减产干片数量相应减少）
• 普通松茸干片 1600元/公斤
• 一级松茸干片 1800元/公斤
• 特级松茸干片 2280元/公斤
③冰冻松茸价格 2016年报价
• 3-5厘米冰冻松茸一级不加冰 200元/公斤
• 5-7厘米冰冻松茸一级不加冰 220元/公斤
• 7-9厘米冰冻松茸一级不加冰 240元/公斤
Tips
1.松茸选购指南
①查产地
目前国际市场公认的中国优秀松茸主要来自香格里拉。香格里拉产茸区包括迪庆产茸区、部分西藏产茸区和四川甘孜州产茸区。那里的松茸品质最好，肉质紧密有弹性，香气十足，颜色呈淡黄色或米白色。如果无法判断松茸的产地，可以要求商家出具国家颁发的原产地认证文件，以确保够买到正宗松茸。
②看颜色
松茸发黄或过黄很可能是变质松茸或加入了亚硫酸盐，食用此类松茸对人体有害。
③闻香味
好品质松茸有一种独特香气，香味较弱的松茸次之，完全没有香气的松茸不能食用。
④观外形
松茸个头较大、笔直健壮，长度达7-9厘米为佳品，如果畸形或瘦弱，营养相对较差。
⑤含水量
水份过多的是泡水松茸，保鲜中水份会伤害松茸的活性营养和纤维。
⑥开伞度
松茸生长超过48小时，表面会出现裂纹、开朵、脱帽，这样的松茸是老茸。松茸一旦张开伞盖，香气会大量逸失，营养锐减，味道变差。
⑦虫眼率
森林里虫子较多，虫伤会破坏松茸的完整度，所以虫眼越少越好。
外形酷似，但它们不是真正的松茸
①姬松茸：原产于巴西，正式名称是巴西蘑菇，是一种可以人工栽培的食用菇，市场价一般是松茸的三十分之一，由于全世界只有中国把它叫做姬松茸，名字易和松茸混淆，外形是大黑帽小白脚，气味较刺鼻。
②花松茸：产季和形状与松茸类似，但花松茸有一种刺鼻的味道，吃起来没韧劲。
2.松茸保鲜
①运输保鲜
鲜松茸保鲜期为2天，极限为3天，长距离运输一般均采用专用冷链车和航空运输，包装要求要封闭隔热，加冰袋降温，运输时间一般不超过24小时，否则鲜松茸易发生变质。
②存储保鲜
鲜松茸在常温下的存储一般不能超过2天，放在冰箱冷冻室内保存期可延长3-5天时间。
③保鲜重点
国家规定冰鲜松茸的最长保质期为24个月，保鲜温度应达到-22°C以下。减少运输过程中产生的温度变化，转移时须保证出库温度、在途温度、入库温度尽量一致。
3.松茸加工
①新鲜品
包括鲜松茸和冰鲜松茸。鲜松茸指刚采集下来的松茸，冰鲜松茸指各种经过保鲜加工后和冷冻工艺处理过的鲜松茸。因为技术和工艺的不同，冰鲜松茸的品质差异较大。
②冻干品
冻干松茸全称为真空冷冻干燥松茸。它是将新鲜松茸在冰冻环境下，经过真空干燥技术生产的干制松茸，能够保存鲜茸的大部分营养和味道。
③烘干品
将松茸切片放入烘干设备中烘干，制成包装产品方便携带和保存，食用前通过温水浸泡，烘干产品一般原料等级不高，且在加工过程中，超过100℃的话，会破坏松茸的部分活性营养，属于松茸产品链中的中低端产品。
④其他深加工产品
已有腌制品、速溶冲剂、罐头、酱油、醋等衍生产品，松茸保健酒的研究已有一定进展，松茸提取物已广泛应用于食品饮料生产之中。
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