【上海外滩三号行政总厨】
历经二十年岁月，纽约Jean Georges依然骄傲地保持着米其林三星的头衔。我们今天的主人公Paul Eschbach就曾经是纽约Jean Georges的行政主厨，如今他是Jean Georges在上海外滩三号同名餐厅的行政总厨，也是他在Jean Georges的第十二个年头。
Paul决定学厨纯粹是个“意外”。大学时期，他在美国著名的弗吉尼亚理工学院学习电脑科学，一次和小伙伴的野外生存旅行让Paul有机会试着做菜做饭，他意外发现内心深处对于烹饪艺术的热情，天性之中追求完美的特质让 Paul 决定忠于自己的想法，顶着家庭压力申请加入了享有“烹饪学校中的哈佛”美称的美国烹饪学校。
菜鸟厨师不耻下问
Paul从烹饪学校毕业之后的第一份工作，就是在 Jean Georges 餐饮帝国旗下66 餐厅担任一名初级厨师。职业生涯的高起点让Paul至今都心怀感恩，问起为何一位毫无经验的“菜鸟”厨师在公开招聘时会被Jean Georges 录用，Paul笑说：“当然不光是看颜值。主厨想要年轻有潜质的厨师加入团队，可能觉得我比较好学谦虚，对烹饪充满热情，所以在我身上看到了有朝一日可以独挡一面的潜质。”66餐厅是一家中餐厅，学法餐的Paul几乎是从头开始，虽然当时是他每天看似充满正能量地出现在餐厅，其实整个人都是紧张到极限的感觉，而这种紧绷的状态持续了数年。
66中餐厅里大多是40多岁的广东师傅，Paul的加入起初看起来有点格格不入，Paul还清楚记得看到广东师傅们做出精致的粤式点心、鲜浓煲汤时自己叹为观止的崇拜心情，虽然当时团队里的广东师傅经常会取笑他的“十万个为什么”，但Paul在当时像海绵一样每天都拼命学习，不耻下问，积累了丰富的实战经验。“客人不会关心厨师是不是一个高材生，只会对端上来的菜肴感兴趣，在学校里学的只是基本功的皮毛，毕业之后的厨房工作才是真正学习的开始，不能放过任何一个学习机会！”
不成为精英就回家
经过在 66 餐厅一年的积累，Paul终于得到了进入纽约 Nougatine by Jean Georges 厨房工作的机会。Nougatine 以其对厨师严厉的要求和激烈的竞争著称，Nougatine 的厨房一直以来都是纽约厨师们梦寐以求的磨砺技术，提升造诣的平台。以此为起点，Paul在Nougatine日益完善自己的专业技术，在与众多名厨共事的环境中，加深了自己对烹饪哲学的理解。在Paul的口中，那段经历是“在困境中成长”，需要付出200%的努力和精力，面对餐厅的高要求、团队紧张的竞争气氛，能做的就是每天默默地在心底告诉自己“不成为精英就回家”，然后接受这种压力，每天力求完美地去工作和学习，慢慢地去享受这种压力带给自己的成长。
领导力MAX
Paul 的天赋和努力终于帮助他在七年之后成为了享有盛誉的 Jean George NY 餐厅的行政总厨。在那里，Paul开始直接与Jean Georges Vongerichten共事，Jean Georges Vongerichten 的行事风格和对待美食的极高标准让 Paul 深受启发。总是对新事物充满好奇，勇于寻求探索和挑战的 Paul不再仅仅专注在菜品的研发和创意，作为行政总厨，他管理着纽约最热门的米其林三星餐厅，从菜品的出品到员工的情绪，很多Jean Georges Vongerichten本人没有看到的问题，他都要亲自处理。
事隔多年，Paul依然记得有一年米其林年度晚宴在 Jean George NY 餐厅举行，后厨有一位厨师把手切开了，血水溅了厨房一地，Paul马上关闭厨房，将同事送医院，做厨房清洁，安抚团队紧张的气氛，然后再一切照旧地去做菜上菜，而前厅的那些米其林大佬们对于后厨发生的一切浑然不知，Paul说到这里，从语气中隐约能感受到他心里的洋洋得意，而其中又夹杂着一丝后怕。
食材决定心情
如今，Paul从纽约来到上海，担任上海外滩三号的行政总厨。面对与纽约有着截然不同文化背景的上海，Paul希望将具有中国特色的新鲜食材通过他精湛技艺的加以诠释，向客人展示出食材“活色生香”的动人本质。问起Paul如何形容自己的烹饪风格，他的回答简单而又富含韵味：“越简单的越难做得出众，我只想用简单而又适合的烹饪方式去演绎食材的本味，没有其他诀窍，烹饪过程中付出的爱和尊重即是全部。”
对于Paul来说，烹饪技巧、摆盘噱头对于一款菜的成功因素都在食材之下：“当季的新菜理所应当是由当季新鲜的菜来作主角，再名贵奢侈的食材也不能喧宾夺主。”据说Paul甄选供货商是从对方培育食材的泥土开始苛刻要求，泥土清新的气味、潮湿度等他都一一甄别，因此泥土好坏也成了他选择供应商的一个重要标准，泥土好坏作为食材优劣的参考之一其实很多大厨都知道，但比较容易被忽略。
Jean George餐厅的菜品如何诞生
Paul看上去虽然不是一位八面玲珑的领导，但语速很快，语气坚定，对于团队的管理方式可以说是“说一不二”，一切向纽约Jean George餐厅的标准看齐。在上海外滩三号的Jean George菜单上，有九成的菜品都是与纽约餐厅同步的，剩下的上海特有菜品就需要由Paul来创意和制作。
那么一道Jean George餐厅标准的菜品是如何诞生的呢？首先，Paul会选定当季的一些最佳食材；其次，研究现有菜单上少些什么类别的菜品；最后，Paul会问自己想吃什么，然后选择出当季的能够平衡现有菜单的各种元素又恰巧是自己想要料理且感兴趣的食材，当然，食材上市时间的持续性同样也是选择食材的必要条件之一。食材选定后，Paul会用适合这款食材的烹饪方法加以烹饪，在创意过程中可能会加入中餐或其他亚洲菜系的元素，自己满意后再发菜品照片和配方给Jean George本人确认。
Jean George精致法餐标准的守护人
上海外滩三号Jean George餐厅的厨房可能是国内社会餐厅厨房里的最高标准，抛开硬件不说，无处不在的高标准的确可以作为国内西餐厨房标准的风向标，而Paul就是这高标准的“守护人”。
这些标准包括但不限于：规定厨师接触大蒜、洋葱或生肉、海鲜都必须佩带一次性手套，且戴着手套不能到处走动；所有配备的食材都必须让当班副厨师长尝过味道达到标准才能用；详细指导了厨师如果流鼻血了应如何处理；规定后厨手头没有事情做的时候需要清理自己的工作区域；擦手一定要用纸巾，而不能用抹布、围裙、口布；所有银制餐具都有详细的每周抛银时间表，牙签盅、洗手碗也包括在内；有满满一张A4纸的餐具养护指南，列举了餐具可能遇到的各种问题以及如何处理；除了一系列如何照顾客人的引导建议，还有专门的“微笑指导”教给员工，并且规定了前厅女服务员擦的口红颜色；有丰富的团队建设活动和公益活动，但写明了KTV和聚餐不在活动范畴。
授人以鱼不如授人以渔
Paul作为上海外滩三号的厨房大Boss，看似严肃，可绝对不会出现大声训斥员工的情况。尽管高要求、高强度，但厨师团队里的本地厨师有很多都已经做了近十年，从开业做到至今的员工也不在少数，Paul把团队如此的凝聚力归功于“集体荣誉感”，同时他的“管理有方”就是一直不停地教授厨艺给团队，教所有细节，包括如何用刀这些基础的东西，一直重复地去教，这样每一位团队成员都能一直学到东西。
Jean George香港的餐厅即将开业，Paul最近一直香港、上海两头飞，虽然他棕褐色的眼睛下已经隐约可见黑眼圈和眼袋，但仍坚持每天一早到餐厅，每天工作十多个小时，周末有时都不休息，对于厨房乐事，Paul依旧乐此不疲。
Paul Eschbach @餐饮IP
05.快乐工作
厨房的工作当然是辛苦万分的，在高端餐厅做事，还会有不少的心理压力，但平台与标准是一致的，高平台则高标准。对于真正想成为名厨的人来说，首先要学会调整自己心态，学会快乐工作。
04.列清单
作为行政总厨，前厅后厨都要管，还要应对供应商和各种琐碎的问题，时间管理和提高工作效率是非常必要的。Paul的做法是每天列清单，时间细化到每一个小时，行政总厨要像CEO一样去做时间管理。
03.菜谱书籍
现在的年轻厨师经常把天马行空的创意挂在嘴上，Paul认为一些基础性的功底在“创意”面前是必不可少的。至今Paul还是有阅读菜谱书籍的习惯，他说：“我太爱看优秀的菜谱书籍了，在纽约的家里我有很多好的书，如果可以，真想都搬到上海来，优秀的菜谱书真的是可以让人打开眼界。”
02.强大内心
厨师虽然看起来只是在厨房这个方寸天地里施展才华，但其实后厨之间、厨师与顾客、厨师与老板的各种人际关系决定了厨师仍旧需要不停地与人打交道，行政总厨更是如此。每个行政总厨都是从“菜鸟”开始成长的，一开始基本避免不了被前辈数落或被同事整蛊，如果同事把活都派给你，可千万别认为他是在欺负你，就当是多了一个学习的机会，一定要有豁达的强大内心。
01.坚持自我
上海也即将要开展米其林的星级评选，在竞争中Paul会有一定的压力，但他相信只要坚持自我，时刻从细节去认真对待，一定会被大众和食客认可。
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