2016年5月28日上午11时，作为亚洲青年厨师人才选拔活动之一， 由埃科菲国际厨师协会中国分会主办的第九届埃科菲青年人才比赛。历时两个月的选拔赛，经过广州、北京、上海，最后共有4名优秀的青年厨师入围，于5月28日在上海TASCOVERY国际美食研修中心隆重举行中国区的决赛。
关于埃科菲青年厨师大赛
埃科菲国际厨师协会(Disciples d’AugusteEscoffier)源于法国，是全球规模最大及最负盛名的顶级厨师组织之一。协会一直致力于传承厨艺，推动烹饪技术发展及弘扬专业精神。埃科菲青年厨师大赛(DisciplesEscoffier Young Talent Trophy，简称DEYTT)已有九年历史，是为亚洲区青年厨师而设的重要烹饪赛事之一，旨在发掘别具潜质的厨艺新星，是一个非营利性的比赛。2016年，DEYTT从全国5个城市120名参赛者中预选出15人在上海进行比赛。胜出者将代表中国赴港参加亚洲区半决赛，获胜国家将由协会资助赴法参加2018年法国烹饪世界杯。
埃科菲青年厨师大赛参赛要求
1.参赛选手年龄不能超过25岁，厨龄不能超过5年
2.同样的食材，同样的菜品制作配方，但注重创新
3.比赛时间：1小时30分钟
埃科菲青年厨师大赛决赛实况
比赛前裁判对四位选手进行叮嘱。四位选手每十分钟轮流进入厨房进行比赛，比赛时间为1小时30分钟。每位选手看起来都十分有把握，不慌不忙的开始准备各种食材，自己时不时还看看其他选手进行的情况。
从开始洗手戴手套到最后甜品的制作完成，每一个步骤和细节都有裁判在身边看并且记录，其实是很有压力的，一方面要适应比赛现场的设备，保证正常发挥；另一方面，还要稳定自己的比赛时的心态。这种考验，不论是对以后比赛场地的准备，还是对选手们个人能力都能有提升。这不但让新一代厨师大展厨艺，亦协助他们探索更多机会，为达成他们的厨艺梦想铺路。
准备牛柳
各有各的制作方法和步骤
裁判观察选手制作后，进行打分
摆盘
四位选手与他们的菜品合照
赛后裁判对选手们的表现进行讨论
在上海希尔顿酒店进行颁奖典礼
经过激烈的角逐，最终由来自上海的邵钧霆同学获得了第一名，在上海希尔顿酒店举办的晚宴上进行颁奖典礼，并赢得了代表中国参加9月份在香港举行亚洲青年人才比赛决赛的机会。
邵师傅在决赛之前，就接到这个比赛题目，一道是法式牛柳配蛋黄酱，一道是橘子黄油法式薄饼。甜点是比较有名的，一般知道法国菜的人都会知道；主菜的牛柳呢，在餐饮中比较少，所以他着重研究了牛柳的做法。一开始，他也不知道怎么处理这些配菜，慢慢地思考材料的搭配，然后找时间练习，做出来之后，对照一下网上，或者请问身边的厨师。这次比赛他自己计算过时间，其实是足够的。但是，由于练习的时候没有做牛柳全过程，只是做了牛柳的配菜和甜点；而且现场的火跟平时接触的有点不一样，中间一段时间在适应，所以浪费了很多时间，导致后面的出菜时间有点紧。但是后来调整过来，他的牛柳是四位选手中做得最好的。虽然还是存在很多不足，但是这次比赛对他来说意义很大。
法式牛柳配蛋黄酱
主料：牛柳（整条）1千克
辅料：无盐黄油（总统牌）250克、樱桃番茄250克、蒜50克、新鲜龙蒿20克、新鲜青豆400克、土豆1千克、新鲜欧芹40克、盐和胡椒（根据味道调配）
蛋黄酱配方：白酒20毫升、白醋20毫升、新鲜龙蒿60克、新鲜细叶芹60克、干黑胡椒20克、盐（根据味道调配）、蛋黄4个、辣椒粉（根据味道调配）
制作方法
【蛋黄酱制作方法】
1.将白酒、白醋、一半的切好的龙蒿、细叶芹和干黑胡椒加热收汁。
2.将装有混合物的金属盆在水上加热；加入蛋黄，搅拌至带状之地；慢慢加入纯净的黄油，搅拌直到顺滑状态。
3.过滤酱汁，加入剩下的切好的龙蒿和细叶芹。
4.尝味，放置在温暖的地方。
【法式牛柳制作方法】
1.将牛柳切成份，放回冰箱。
2.把土豆切成橄榄形状，并在清黄油中煮熟，放置在温暖的地方。
3.将青豆在水中煮熟，放在冰水里；然后过滤并轻轻拍干。
4.将牛柳在合适的温度下烹饪，加盐和胡椒。
5.将牛柳、煮好的黄油炒青豆、碾碎的蒜炒番茄、切碎的龙蒿、盐和胡椒放入盘中。
6.加入煨好的土豆，配蛋黄酱上菜。
本次比赛评委阵容
评委包括：来自埃科菲国际厨师协会大中华区的会长周宏斌先生，埃科菲国际厨师协会大中华区的秘书长David Jean Marteau先生，埃科菲国际厨师协会大中华区的副会长Jean-MichelWeiss先生，上海TASCOVERY国际美食研修中心的蒋校长，埃科菲国际厨师协会大中华区华东分会会长LingMon Chai先生，吉栗全餐饮管理(上海) 有限公司LionelThiolas先生，武汉世贸希尔顿酒店的行政总 厨Eric Holveck先生，上海浦东丽思卡尔顿酒店的饼房行政总厨Jean-LucVasseur先生，私人厨师和餐饮顾问Mei Hurst女士。这些大师们做为埃科菲国际厨师协会的成员，努力推广烹饪传统，激励年轻一代，希望培养更多的厨师人才。
周宏斌会长采访
埃科菲国际厨师协会大中华区主席周宏斌先生，为了本次比赛的举行做出了很多的努力，从去年就开始着手准备比赛事宜。
Q&A
Q:今年的比赛跟去年有什么区别呢？
A:今年的选手比去年的选手技术上更加的全面，最大的区别就是去年全部都是学生，今年的选手有一半已经上了工作岗位了。
Q:在比赛过程中，您对哪位选手或者哪一道菜印象特别深刻的吗？
A:四位厨师各自做了一道牛肉，一道甜品。我对1号选手（邵钧霆）的牛肉和4号选手（王赛俊）的甜品，还是比较满意的。我个人感觉，今天四位选手的八道菜，我印象最深刻就是4号选手的甜品。他的出品和创意方面我都觉得不错的，因为我还是第一次看到，把法式薄饼卷起来。他做的过程的技术，还有品质都是有点水平的，但是唯一缺点就是酱放得少了一些。
Q:您也经历过很多的大赛，以您的经历，你觉得做菜的时候有什么要注意的吗？
A:以前参加比赛的时候，我很注重速度，因为我以为快就是好，其实做菜比的不是速度，是要在规定的时间内，把你的东西做好。如果你参加一个比赛，两个小时。你要计划好，第一个10分钟做什么？洗手戴手套。第二个10分钟做什么？把牛肉切好。比赛跟平时做菜不一样，你的时间要恰到好处。比如西餐，你的牛肉烤好的时候，土豆泥还是热的，酱汁也做好了。三样东西一起端去给客人，那就完美了。再例如做一顿三百人的晚宴，如果你的菜没有按时间上，整个宴会都会失控的。所以厨师压力是很大的，你是要跟时间在赛跑，要知道自己在做什么事情，对这道菜的了解，做多长时间，每个时间做什么，这些都是经验积累出来的。所以厨房里没有天才，只有无数次的练习和纠正。
Q:您给年轻的厨师们有什么建议？
A:作为厨师，我认为，其实配方其实不是很重要。一个选手基本功很扎实的话，他很容易发挥。切东西、煎东西、卷东西都要做得好。另外对于原材料的处理也很重要，给你一只鸡、一条鱼，你怎么去处理，这种基本功是很重要的。做菜不是一个配方就可以把菜做好的，是不是真正能领会到其中的精髓才是最重要的。一个真正的厨师做菜之前就在构思，做出来是怎么样的，都是用思维在做菜，这是他们对菜的每一个细节的感觉和食品的认识。
文·摄影：kitty
返回
