刘一帆 褪去星厨的光环之后……

【The Steven's Concept Ltd.创始人 刘一帆】

我们认识的刘一帆，大多来自“顶级厨师”、“星厨驾到”等厨艺比赛节目，当然还有大家熟知的肯德基广告，他在里面操着一口台湾腔普通话介绍新品汉堡……那个在TV里永远冷着一张脸犀利地评价明星呈递的菜品，还动辄就把参赛厨师的作品扔进垃圾桶的刘一帆，在褪去“明星”的光环后，曾经也是一个叛逆少年，学厨时每天要切100公斤洋葱，做的菜也被戈登扔进过垃圾桶，而最普通的“荷包蛋盖浇饭”是童年的味觉记忆，荷包蛋里的小蛋黄就是一个“小太阳”，只有他才能感觉到温度和光芒的小太阳…… 

“难道只有好学生才会煮菜吗？”

好莱坞的美食电影有一个不成文的票房定律，但凡主角的性格稍稍有点自我冲突，电影的票房便不会太差，诸如《美味情缘》里生活遭遇突变的行政主厨，《米其林情缘》里白手起家最终变成三星大厨的印度青年……按这个套路，如果让刘一帆当男主角，电影想必也是卖座的。

当然，卖座的还有青春片，主角同样是刘一帆，那时候的他，一边耳朵戴两个耳环，另一边戴三个，嘴里还嚼着口香糖……20多年前，刘一帆第一次站在台湾私立开平高职（厨艺学校）门口，就是这么一副打扮。

二年级那年学校组织观摩国际烹饪比赛，那次活动彻底改变了刘一帆的志向，学校选的都是成绩好的学生去观赛，他跑去导师办公室大吼大叫：“难道，只有好学生才会煮菜吗？”因为这一句路见不平的怒吼，他被破格前往，而现场大厨们神奇的架势瞬间就征服了他，回去后他立刻改变吊儿郎当的态度，转而开始认真学厨，选择西式料理为主修科目。

出类拔萃的刀工靠多年“修炼”

“我每天要切100公斤洋葱……”

在《星厨驾到》第二季中，作为美食评审的刘一帆示范了将洋葱切成小粒立方体的绝活，一边切还一边传授技巧：“洋葱去头、去尾、剥去外皮，顺着洋葱纹路一刀一刀切下来，但不要切断。然后横切两刀，再纵向切成小丁。需特别注意的要点是：利用刀刃，慢慢把菜轻轻划下，而不是‘砍’菜！”嘉宾们看得目瞪口呆，究竟是怎样的经历让刘一帆能将食材驾驭得如此出神入化？

和所有厨师一样，刘一帆初入门的时候经历了很长一段时间的蛰伏与试炼。实习时他每天工作的内容就是切菜、洗碗、洗冰箱，根本没有资格接近灶台。“我每天切100公斤洋葱，必须保证每一片洋葱的厚度都是1毫米，每一块洋葱丁的长度和厚度都是2毫米。那个时候也会觉得枯燥无趣，还自作聪明地把每天要切的十几袋洋葱用机器切，结果马上被主厨发现，所有的洋葱都被倒掉，甚至被破口大骂，告诉我下次再犯，就不要来上班。”主厨的挑剔和严格训练，让刘一帆养成了在厨房一丝不苟的态度和习惯。

“我就不相信，一个华人做不出最好的西餐！”

 “地狱厨神”Gordon Ramsay（戈登·拉姆齐）曾经是刘一帆的老师，在刚刚开始做戈登学生的那段日子，戈登几乎每天都会把刘一帆做的菜倒入垃圾桶，并且说：“You can’t make shit to my clients, you make the shit then you eat the shit.”

的确，一个来自异乡的厨师，要获得金发碧眼的老外大厨认可，并不是一件容易的事。刘一帆在英国做西餐遭遇的正是这样的信任危机。周遭并不是预期的温馨和热忱，刘一帆在忙碌的后厨里尝尽人情凉薄。“我就不相信，一个华人做不出最好的西餐。”渐渐地，同事们开始留意起他的烹调手法，在无形的厨艺切磋中开始夹杂不经意的寒暄；他的手艺开始广为人知，品菜的对象也从普通食客逐渐变成了政商名流。

那时，刘一帆每天都要工作差不多18个小时，这个过程中没有同事之间的嘻嘻哈哈，只有锅铲碰撞的声音和食物由生到熟气味的变化。这种工作强度在精神上、肉体上都是一种沉重的负担，但他坚持下来了，将磨难视为历练，把食材当做朋友，刘一帆知道“水能载舟，亦能覆舟”，这些经历就是他的“水”，只要不放弃，终将带他驶向梦想的彼岸。

“顶级料理就在你我的身边”

刘一帆调侃自己一不小心就在2012年开始当了“网红”。在厨艺节目里，他说起话来比菜刀还锋利，即使众多明星选手也几乎无一幸免被他虐过，比如朱丹煮的汤圆被他这样评价：“皮儿像嚼不烂的口香糖，馅儿像吃了一大口沙子。”

刘一帆在厨师节目做评审的美食标准到底是什么？他的回答是：“食物的记忆和料理的技法带来味觉的幸福感。”在刘一帆的记忆里，一道“荷包蛋盖浇饭”，就是他心中的“小太阳”：荷包蛋的焦度要有又不能过头，油温的掌控就得恰到好处；松软又不过黏、粒粒分明的白米很关键；放酱油时要小心力道，不能太多，也不太少；在拌的时候，能让白米淡淡酝开陈年的黄豆香味。这一道是刘一帆小时放学后的自济私粮，他觉得中间那蛋黄就像一缕阳光，伴随着他逐渐长大。

褪去明星光环的刘一帆，吃一碗馄饨面总会要2个碗，先把馄饨捞出来，加上辣椒油，变一碗红油抄手，再捞出面，向老板要些卤汁，变成一碗拌面，剩下的汤加上葱花，变成一碗清汤。他也曾在细雨纷飞的深夜，坐在路边的板凳上吃生煎，脑袋里想着中西饮食文化里缺失的味觉良方。每当这个时候，他才是一个美食家，做着厨师骨子里也是一般人最想做的事，然后再回到台上，做一个厨师还可以做的更多的事……

刘一帆在后厨

刘一帆 @ 餐饮IP

05 厨师比赛

我三年前就已经参加过圣培露的青年厨师比赛，国际大赛的赛规，的确会给国内的厨师比赛一些参考。厨师比赛的重点是公平良性竞争、厨艺切磋、提升水平。厨师比赛从一个角度上来说，是让厨师用食材和技法来相互协作，并能达到商业比赛上的进步，从而帮助中国厨师可以更好地发现并创造出自己的优势。

04 十年之计

我自己是受西式烹饪训练出来的，过程非常辛苦。年轻厨师在从业道路上肯定会犹豫彷徨，但一定要有定力，现在的自己是为十年之后做准备。就像和尚敲钟，即使路上有碎石，但你磕破了头走到底就会有结果。我希望后辈们不要看到眼前三年的利益，现在赚的钱都不是钱。

03  细节为王

医生在上手术台之前会检查他的设备，手术刀必须齐全干净摆放得整齐清楚，在厨房也要这样。任何一个新人进入厨房，他怎么站，怎么讲话，怎么放东西，就能看出他对这份工作有没有热情，是否执着。我工作的时候，厨衣总是干净整洁，没有一点油渍，因为我做了一道菜之后，有时会去前场询问顾客的意见，如果我的着装像我的料理一样光鲜，客人对餐厅的整体印象就会加分，反之，就是在砸餐厅的招牌。

02 中餐敬畏之心

在日本，90多岁的小野二郎被称之为“寿司之神”，但在我的概念里，日本的寿司就像中国的包子一样寻常普通，可是我们从来没有对哪一个做包子的师傅产生过敬畏之心，更不要提被神化了。“所以，我上电视做节目，是真的想改变大家对中国厨师的印象，希望更多的中国美食走向世界。”

01 好好吃饭

对吃，其实我一点都不啰嗦。卫生、干净、会饱，这样就好。对生活，其实我一点也不麻烦，过得去就行。对生命，其实我一点也不敢造次，虽然跟不上大师说的境界，不过我一直在努力。工作上的事情，再烦也就是这样了。厨师们自己还是先好好吃饭吧！