享誉全球的世界杯面包大赛被称作烘焙界的奥运会，每四年举办一次。基本齐聚了全世界的面包高手，赛事激烈程度堪比法国最佳手工业者奖（简称MOF奖）的评选，是业界举足轻重的大赛。如今其创始人Christian Vabret已远渡重洋来到中国，将最正宗、经典、先进的技术和理念也一并带来了。
（Christian Vabret 世界杯面包大赛创始人、MOF大师、味多美全球研发总监）
Christian Vabret出身于面包世家，16岁时他就满怀热忱地投入自己所钟爱的烘焙事业。22岁时他在法国的奥利亚克镇设立了自己的第一家手工烘焙作坊。31岁时已荣获“法国最佳面包师”头衔，成为MOF大师，他创立了世界杯面包大赛并担任总评委，还开办烘焙学校，任法国面包糕点业联合会副主席和国际面包协会副主席职务，他在法国乃至国际有很高的知名度。Christian Vabret拥有丰富的法式面包制作经验和高超技艺，得到了全球同行及食客们的认可。2016年5月，Christian Vabret正式担任味多美全球研发总监。
（Christian Vabret主理的一家古老的法国面包坊）
中国对于Christian Vabret其实并不陌生，他于1999年初次来到中国，但当时的人们并不太了解法国面包，也不爱吃法棍。随着时间流转，很多年过去了，他了解到中国人在饮食方面发生了很大变化，现在已有不少人爱上了法国面包，法棍也因其美味而富有营养的特性受到中国食客的欢迎。他认为法国面包之所以能够被全世界的人们所喜欢，是因为法国面包不允许出现任何的瑕疵，在原料上不能有一点的偷懒，否则，味道和品相就不够地道，也就不是正宗的法式面包。接下来，Christian Vabret分享了他在面包创作方面的宝贵经验。
（艺术面包）
手工技艺
手工面包的整个制作非常复杂，分为十余道工序，有备料过程、基础过程、制作过程。食材用量要精准，最好精确到小数点后的零点几克。搅拌的不同速度和时间变化，也要精确到按秒计算。切割的角度、出品的大小尺寸、空气和温度的控制等，方方面面都要按配方严格操作。就新旧技术而言，需要掌握所有的面包传统制作工艺，并了解现代工艺技术，只有建立在这两者的基础之上才能进行创新与融合。
（手工面包的制作）
真材实料
在法国，制作时还要表达出面包背后所代表的内涵和文化。比如倡导一种“最真实的精神”，最“纯正的味道”，就像粉面需要选用特定的产区，葡萄要细分出不同品种，胡桃、榛子等干果之间存在各种巧妙的搭配。特色原料如法国布列塔尼地区的奶油，因地中海气候，雨水充沛，生产的牛奶乳脂含量很高，味道非常浓厚，这样的天然奶油用于西点制作品质很好。尤其选用法国活性酵母制作酸面种，烤制出来的法棍才会表皮酥脆。总之要用所有最真实、天然的原材料制作出品。
（面包与时装）
跨界带来灵感
美食、时尚和艺术都是法国文化的核心，是不可分割的，将面包设计与时尚界的服饰趋势相结合，这样的跨界是将味觉的、视觉的、精神的愉悦，全方位的综合体现出来。就西点师自身而言，需要始终持有一股革新精神。
大师们的强强联合
在今年的法国面包节上，Christian Vabret带领多位MOF大师与味多美共同推出七款法式面包新品和一款糕点新品，面包新品包括巴黎香芝士面包、葵雅蔓面包、经典多谷物法棍面包、多谷物可颂面包、弗兰克面包、香榭布里欧面包和帕玛森芝士棒面包，一款糕点新品为法式苹果派糕点。它们都是目前法国最流行的法式面包及糕点产品，代表了今年法国西点流行趋势。
（多位大师现场展示面包制作技艺）
法国驻华大使顾山先生品尝了在Christian Vabret指导下制作的面包新品后表示，法国面包在制作工艺和原料选择上，都非常挑剔和讲究，如今在北京也能够吃到这么正宗的法式面包，感觉特别开心。面包师出身的味多美董事长黄利认为好出品就是要做到一个极致，甄选全球最优质原料，如加拿大枫树糖浆、菲律宾椰蓉、美国蔓越莓、美国扁桃仁、南非黄桃、比利时巧克力、法国乐斯福酵母、总统奶油等。
还要选择业界排名第一的大师合作，这样做出的产品，才能经得起挑剔，真正受到大家的喜爱。年初，黄利和研发人员在法国考察交流，不仅邀请多位法国MOF大师来华共同探讨法式面包的发展创新，以及未来法式面包的流行趋势，还拜访了米其林三星餐厅主厨Pierre Gagnaire，他是时下最前卫的“分子厨艺”的代表人物之一，被称为“全世界最有创意的厨师”。他说：“只有用好原料做出自己都爱吃的食物才能称之为美食。我觉得自己像一个电影导演，用食物来创作精彩的剧情，让食客像看电影一样，从眼睛、味蕾到心灵，都充满感动。”
（Pierre Gagnaire 米其林三星餐厅主厨）
Christian Vabret与服装设计师共同策划的2016面包时装秀，主要是出于对“回归自然”主题的深化与演绎。在外形上，力求实现面包与时装的统一，面包选择新鲜天然的优质食材，体现法国独特的自然风情，比如法国传统乡村面包弗兰克面包、法国布列塔尼著名的葵雅蔓面包等。
（面包时装秀）
在内涵上，充分挖掘时装与法式面包的契合点，将面包中承载的法国文化元素突显出来。时装风格则充满了乡村的、城市的、璀璨的、简约的等等不同味道，把法国时尚文化与法式面包的独特美食文化，巧妙地融合在一起，可赏可食，呈现出唯美的“食尚”体验。
Christian Vabret是中法美食与文化交流的使者，2017年法国面包流行趋势也将由他领衔主导，未来他将一如既往的挥洒热情，引领国内烘焙行业沿着国际高水准发展，打造富有时尚气息的面包制作新境界。
MOF大师经典配方分享
面包是法国人一天的开始，清晨，巴黎的街头经常能看到胳膊下夹着法棍，步履匆匆的行人。法棍面包因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，也叫魔杖、魔笛面包，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，法棍面包一般只用面粉、盐、酵母、水，共四种原料制作而成，优质的法棍外皮脆硬而不碎、组织松软有嚼劲。
法棍面包
主料：高筋面粉800克、低筋面粉200克
辅料：lv1酵母1克、红燕酵母10克、水680克
调料：盐19.9克
做法：
1.制作"酸面种面团”
（1）将高筋面粉200克、盐0.4克，放入搅拌缸内，慢速30秒，搅拌至均匀。
（2）将 lv1酵母1克，用28℃的120克温水搅匀至融化，加入搅拌缸内，开始搅拌，慢速3分钟，快速1分钟，至面团表面光滑即可，此时生成酸面种面团。
（3）将制作好的酸面种面团放入容器，用保鲜膜包好，28℃室温2小时发酵激活酵母活性，微发后再放入10℃冷藏，低温发酵16小时。发好的种面面团拉开内部，呈现网状，有发酵的乳酸味。
2.制作"法棍主面面团”
（1）将高筋面粉600克、低筋面粉200克、盐19.5克、红燕酵母10克，放入搅拌缸内，慢速1分钟，搅拌至均匀。
（2）加入水560克，开始搅拌，慢速2分钟，搅拌形成面团状。
（3）加入发酵好的酸面种面团321.4克，慢速3分钟，快速3分钟。搅拌好的主面面团表面光滑，用手拉开呈现薄膜状即可。
3.制作“法棍成品”
（1）制作好的主面面团放入容器，用保鲜膜密封，28℃松弛60分钟，面团发酵膨胀变大一倍即可。
（2）将松弛好的面团分割为每个300克，用保鲜膜密封，28℃再松弛40分钟。将松弛好的面团轻轻拍开，将面团由下向上1/3处折叠。再将面团由上向下对折，轻轻按压接口连接。最后将面团由上向下对折成棒状。
（3）折成棒状后，将面团由中间固定再向两边轻轻搓开，直径长度约50厘米，整形完成放入模具即可。将整形好的法棒面包放入醒发箱内发酵，温度28℃，湿度75%，发酵时间约1小时。
（4）最后将发酵好的法棒面包表面开刀口，以斜度15度下刀，每刀约10厘米，两刀口中间重叠约2厘米，划口切5刀。
（5）入平炉烘烤，上火温度240℃，下火温度240℃，喷蒸汽1次/4秒，共烤25分钟。烤好后的法棍色泽金黄，表皮酥脆，内部组织柔软，呈现不规则气孔。
Tips 畅销秘诀
这款法棍面包代表了最纯正的法国味道，如果在制作时加入多种谷物，就是目前法国最流行的面包产品，象征着2016年法国面包的流行趋势。在制作时间上，都是现制现售，以保证最纯粹新鲜的口感。畅销的秘诀之一就是选用法国活性酵母制作酸面种，这样烤制出来的法棍表皮酥脆，内部软弹，滋味回甜。
编辑：刘睿
图片由受访者提供
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