麻剑平 北京北辰洲际酒店中餐厅厨师长
喜宴——这几乎是中国最具有喜庆特色的宴会酒席。一年一度的金秋婚礼季，北京北辰洲际酒店的婚宴大厅内人来人往，忙碌却显得井然有序。高大魁梧的中餐厅厨师长麻剑平，大步流星的朝我们走来，“我在婚宴中餐这块主要扮演的是总指挥、总设计、总导演的角色。”
麻师傅是一位土生土长的北京人，他自称最初并不热爱美食行业，只是听了将他从小带大的奶奶的建议：“学习烹饪是掌握一门手艺技术，你的脾气性格很适合干这个。”加上九十年代初，第三产业发展迅速，餐饮人才缺口较大，烹饪是当时比较热门的专业。于是，2年后麻师傅从中餐科班毕业，误打误撞进入餐饮行业，开启了自己的厨师生涯。现在，麻师傅还经常回到母校以顾问身份为学生授课，同时也引荐毕业生到自己的酒店工作。
“这是个勤行，很辛苦，你必须不断的坚持再坚持，有可能做了10年、20年也未必成功。干厨师其实并不是我的首选，但既然已经从事了这一行，从职业操守和责任心而言，我还是非常认真的一步步坚持了下来。” 麻师傅说回头看，最初的选择和最终的坚持都是对的。
A型血、天蝎座的麻师傅有一股“不服输”的劲儿，他责任心极强，做事非常执着，22岁就做了厨师长，入行25年从未想过放弃，虽然工作始于谋生，但他始终兢兢业业，并助力北辰洲际酒店在短短几年就做到了北京婚宴市场的翘楚地位。酒店平均每周接2-3个婚宴，有时甚至是3场婚宴同时在不同的大厅举行，接单率已经高到没有淡旺季之分，哪怕是中国人通常比较忌讳的4月和7月，都有预定。今年的婚宴业绩到目前为止比去年又增长了30%。
喜宴的台前幕后
餐厅大堂内四根彤红的通顶大柱与金色的灯光交相辉映，处处闪耀着吉祥喜庆的气氛。我们都知道婚宴在台前，是众人举杯，是幸福感动。而在幕后，支撑和保障这一切顺利进行的则是依靠总负责人对全局雷厉风行的掌控和后厨团队铁一般的严明纪律，是强大的执行力，是对细节的关注和对突发情况的快速反应。麻师傅称酒店餐饮的管理模块非常多并且细，甚至可以说是准军事化管理。
对于喜宴流程的控制，麻师傅自有一套，他分组到责任人，严格遵守时间计划，甚至精细到按分钟计算。现在厨房共有34个人，各司其职，分工明确，进行扁平化管理。工种分为凉菜、面点、上什、砧板、打荷、炒锅等。麻师傅把每个档口的人员分成不同小组，每组由一个小组长负责。比如一场婚宴有6道热菜，就需要分成A组和B组，A组负责前3个热菜，B组负责后3个热菜。
麻师傅的主要职责就是从布置完工作一直到执行期间不断的检查再检查，及时发现不足，解决问题。在一次婚宴中，一位经验丰富的老厨师，尽管早已身经百战，却在制作菜肴时不小心烫伤了脚。这时，麻师傅当机立断，一边立刻安排人员送他去医院，一边赶紧找人替补这位师傅，继续完成工作，以保证菜品的速度和质量不能因此而下降。
“我们既要在前期阶段有万全的充足准备，也要有不同的应急预案，能迅速处理，解决现场的燃眉之急。”采访中，麻师傅提到最多的就是“责任心”和“万无一失”这两个词。
麻师傅的名字中带有一个“剑”字，剑在古代是兵器之一，素有“百兵之君”的美称。他笑着说厨房就是一个江湖，他与同事之间的关系更像是兄弟情义，后厨团队中有不少人已跟随他多年，彼此间倾尽所能的互相帮助，不论工作还是生活，这样的感情色彩和团队精神经常让他心生感动。“这种师徒感情和团队的仗义之情，是一种特有的氛围，现代社会，只有在厨师行业和曲艺行业仍然有所保留。”
承诺小爱 成就大爱
麻师傅结婚比较早，当时经济条件有限，婚礼举办得非常简单。从业这么多年，麻师傅说对他影响最大的就是妻子，她一直非常支持和理解自己的工作，默默承担了很多家庭义务。所以他把这份愧疚转化为对事业的鞭策，时时提醒自己每次婚宴、每个环节都必须万无一失，如果一旦出错，就有可能是一辈子都无法弥补的损失，他希望每对在此举办婚宴的新人都能不留遗憾，圆圆满满地开启人生崭新的旅程。
“爱是责任，是担当，只有全心全意才能不负众望！”麻师傅说如果自己有机会为妻子再补办一场理想的婚礼，一定要办得盛大而隆重，好好表达自己的挚爱与感恩之情。麻师傅正是用对妻子的爱来承诺一份永恒的坚守。这份情感让爱在不断地传递延续，令每一对新人之间的小爱铸成一份和谐美满的社会大爱。
时至今日，有很多主题婚宴让麻师傅记忆犹新，曾有一对青梅竹马的新人，从幼儿园到小学到初中都是同学，他们在桌上摆满了童年的照片，让来宾辨认。有一次，一群山西客人，自带了花馍，麻师傅为他们现场加工以便趁热食用。而来自福建的南方客人则是晚上举办酒席。还有的新人童心未泯，办成了卡通婚宴。有的则崇尚自然，场地被布置成森林的感觉，特别梦幻。最具个性的一对新人，采用了全套超酷的黑色系桌布和软装，并自带土豪金座椅与之搭配。
铁肩担情义 妙手烹美食
“当员工犯错时，我会非常严厉，虽然批评他们，自己也于心不忍。但想到这对他们今后的职业生涯有益处，我还是会坚持原则。”有一次，凉菜间的一位小师傅收档时忘记了一份核桃仁，放在桌面上一整晚，没有存入冰箱。第二天一早麻师傅发现后就先找他谈心，“别看这是一件小事，如果有一天因为马虎，你煤气没关，引起爆炸怎么办？所以收档前必须仔细检查所有东西，才能离开厨房。”接着，他认为罚钱或填写过失单都不是他想要的惩罚方式，于是就用扣除工休来让小师傅弥补自己的过失。麻师傅认为一定要让员工意识到事情的性质问题，即使是一件小事也必须认真做好。
麻师傅在从厨多年的经验中熟悉和掌握了多种风味菜式，他认为中餐的发展应当在遵循传统的基础上不断创新，每一道经典菜肴都要有适宜的温度、良好的口感、漂亮的盛装器皿。虽然他是北方人，但喜宴邀请的宾客大多来自全国各地，为了满足不同地区甚至外国客人的味蕾需求，他始终坚持研究菜肴的南北结合与东西融合。
“一道菜的做法，无论是食材还是调料的先后顺序发生变化，都会影响出品的最终味道。我希望做的是融合，而不是改变。希望可以让客人在这里吃到他们想吃的，而不仅仅是我想让他们吃的。”麻师傅在融合创新的同时，始终信奉味道才是中餐的灵魂，这也是出于对食物本身的尊重。
“喜宴的口碑很重要，尤其在这里办过婚宴的，如果感觉不错就会推荐给身边有需要的人。而且有些客人会持续在这里办宴席，比如有对新人，办完喜宴，又办宝宝宴，还办了寿宴。”麻师傅深感责任重大，他觉得宾客们的人生重要时刻都在这里留下了印记，必须带领团队每一次都竭尽全力地做到完美无瑕。
麻剑平 @ 餐饮IP
03 婚宴的考量
酒店品牌、地理位置、硬件设施、菜肴质量都是新人首要考虑的因素。对我而言，婚宴菜品则要考虑所有参与者的需求，比如中青年、老年人、婴幼儿，还有宗教信仰人士等。宴席菜品的安全始终排在首位，其次是食品的多样性，以及上菜的速度和温度，尤其速度还涵盖了很多方面，包括菜单设计、流程设计、人员分工等。
02 成本控制
让客人觉得物有所值，这是对客人负责。反之，在这个大前提下，也要为酒店节约成本。节约的方法有很多，比如倒完油，可以把油桶翻过来，底朝上，控20分钟后，把油收集干净，再扔掉空桶。包括设计菜单时，可选用当季菜肴，既新鲜健康，又不会因为反季节销售而价格偏高。我不会从毛利中去节约克扣，而是从酒店自身的管理去控制好成本。
01 上菜节奏
北京的婚宴习俗是中午12点前起菜，通常客人就餐时间也就1个多小时，下午1点半左右，客人陆续离场。所以婚宴的节奏是1个小时之内上齐所有菜品。当然，上菜的速度和菜单设计的是否合理也有很大关系，因为涉及菜品制作的繁琐程度。比如有一次，客人要求至少有3道位上菜，显得体面，但却非常耗费时间，最关键的在于位上菜需要更多人手传菜，如果是盘餐，一个托盘可以放6盘，甚至更多，但位上菜就不行，传菜速度非常受影响。当然，快只是其中一方面，上菜还要讲究合理的节奏和层次，比如先咸后甜，先主后辅等。
撰文：刘睿
摄影：李军
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