刘道明 北京瑞吉酒店中餐行政总厨
刘道明师傅身上深深烙着他的出处：香港。
来自香港，口音是港式，做菜是港式，礼节是港式，步履匆匆是港式。笑容，也是招牌港式的拳拳正能量。精神，更是血统纯正的港式“焚膏继晷”。尽管已离港近30年，半生与故土分离，长期在内地从厨，但他的标签深邃，从未脱落。
香港人都很拼，讲究实际，不爱做梦。或许早期做一做，一经发现此路不通，很快即会变通。北京有很多港籍总厨，聊起来，很多人最初从厨皆因讨生活，而非热爱。那时候香港平民生活都不富裕，很多人早早出去工作帮衬父母，一代人就此游走，分散至天涯海角，踏入各行各业。从厨，是最普通的工种之一。
刘道明就是个典型个例。
一次机遇，修得香港厨业精神
18岁高中毕业，年轻，不怕苦，先去做了汽车修理工，跟师傅学修当年香港满大街都是的14座小巴车，他很快发现自己对这行没什么兴趣。或许是天意，有两个同学突然问他要不要学厨，刚好缺人手，工资高，还吃得好。那是香港早期很有名的旺角国际酒楼，正值七零年代尾声。这家酒楼跟同期很多酒楼一样，白天吃饭，晚上变身“夜总会”。一代名伶徐小凤当年就在旺角国际酒楼驻场，还有李隆基。
8层的旺角国际酒楼就是彼时香港社会的缩小版，光怪陆离，野蛮生长。这对刚刚踏入社会的刘道明来说，堪称一扇新世界的大门。而新世界的最重要一环，是“后厨课堂”。
刚进厨房的小角色，首先要手脚勤快，有眼力，见了大师傅要问好，厨余垃圾你要收，还要装盘、加酱料、洗锅……把这些琐碎干足了半年，才会有底气跟老板说向上晋级。
香港厨房的晋级系统一贯严谨。分得很细，基本是：炉头、砧板、上什（zá，二声，广东方言，中餐厨房七大工种之一，除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”）、烧腊、点心、打荷、水台。拿打荷来说，有头打荷，二打荷、三打荷、四打荷、五打荷。做到头打荷，就算在这一系列功成名就，假如你愿意，就可以做点心，然后是五点心直至头点心，然后可再转攻烧腊。
刘道明没用多久，就完成了从五打荷到头打荷的晋级。半年后，刘道明跳去顺喜酒楼做砧板，然后是九龙城的多爵酒楼做“上什”，仅做了十个月，凭借天赋和勤奋，就能试探着上锅炒菜了。
这时他不过20岁出头。20岁的刘道明只有一个梦想——成为主厨，他感觉跟食物打交道会充满活力。那时的他每天仅睡4-5个小时，一有空就琢磨比自己更上一层级的师兄们做的事，久而久之，他什么都会做，什么都做得好。粤菜系统里，一个人一生专做点心也不奇怪，这叫术业有专攻。但刘道明硬是靠勤学好问，把所有程序技术都顺利拿下。
当年的香港厨行虽然没什么正经拜师体系，但大师傅们还是会偏爱努力的小徒弟并处处提携。那几年的学习经历，也被刘道明强记于心，后来自己做了大师傅，也执行一模一样的“教学系统”。这一套太管用了，他用了二十多年。在系统的背后，投射出的其实是香港精神：艰难求索，奋进拼搏，不服输，向前冲。
20世纪八十年代末，刘道明去了广州，开始掌大勺。后来因机遇，来来回回辗转了北京、上海、广州三地多次，最终长驻北京。
（黑椒蒜片澳洲西冷牛粒）
两次北漂，成就星级大厨梦想
1990年，刘道明北上受聘于地处北京东四十条的“亚洲酒店”，这是他首次来北京。当时三环以外还几乎是不毛之地，星级酒店凤毛麟角，亚洲酒店算是级别很高了。但刘师傅是满满的不适应——香港和北京在这个历史节点上的差距巨大，体现于城市建设、生活方式、社会观念，比如想吃家乡菜，除了自己做，几乎没有其他可去的地方。
除了思乡情绪，还有难舍的家人。正值壮年——孩子们还小，妻子常年分离两地。那种煎熬，无处安放。但他捱了下来——因为工资高。1988年他就拿10000多块钱的工资了，而当时内地的人均工资仅有100块。他一个人工作，可以供养在港的一家人。
香港人在这一方面似乎很能扛。他们亦从不认为这是真正的苦。
其实一开始也差点捱不下来。
刚进亚洲酒店，第一个招待的贵客就是顶级政要——原国家副主席杨尚昆，这种压力把尚且水土不服的刘道明吓得几乎要打道回府。接到任务后，他每天都在琢磨做什么，内地同事们还吓唬他：做不好，把你关起来，就别想回香港了。
开餐头一夜，他几乎熬了一晚没睡，第二天早早起来，干烧了个大虾，煮了个鱼，因为怕紧张导致火候失手，所以特意煮得比平日更熟一些。做完这一餐，忐忑不安。但副主席先生也没说不好吃，遂放下心来。
这顿饭代表了刘师傅的高起点，高到可以作为一生的荣誉。后来他招待过的客人，更是包揽了列国政要、王室、名流、明星。
难攻克的，其实还有语言差异——不仅是粤语和普通话的差异，譬如光牛的不同部位，就是截然不同的叫法。广东人说的甲鱼，北京叫王八。有次叫徒弟拿个筲箕来，徒弟直接拎过来一只烧鸡……以及人事规则，当年酒店系统里安插了些许高干子弟，小朋友不听话，一气之下炒掉，第二天却悠哉悠哉又来上班了。
这跟香港完全不一样。刘道明觉得略不适应，还是回了离家近的广州，接着又去了上海2年，直到被北京瑞吉酒店聘用，一待就是10年。
不求时时创新，但求餐餐走心
当年瑞吉酒店还叫国际俱乐部饭店，在十年前的北京赫赫有名。刘道明一上岗就是行政总厨，负责所有中餐、宴会。这十年，是北京餐饮业进击、被重塑的十年。变化主要体现在全民生活方式的进阶，外域餐厅越来越多，食材越来越丰富，烹法越来越融合，北京成了世界上食物最包容的城市之一。
2006年前后，创意菜风靡。一时间，许多餐厅都在琢磨怎样让一道传统菜品拥有华美的画面感——洋气，成了那几年中国大厨们潜心钻研的大事。刘道明跟酒店领导进行了几次长谈，一有空就钻王府井书店，一坐即4-5个小时，专看西餐书，重点看摆盘。家人也会给他寄香港本土杂志《饮食男女》，但上面介绍的更多是香港民间小吃，路边摊、大排档都能排出人气榜单TOP10，符合香港人的接地气味觉习惯。
回香港探亲，女儿还专门带他去试香港当时最流行的分子料理。很新奇、漂亮、好玩，但是美味程度似乎稍逊。
香港人的“求实”基因，让刘道明愈发觉得为了创意而创意未必是一件正确的事。粤菜重锅气，太冗杂的摆盘会耗费时间，让锅气失散。味道，才是食物根本。食而无味，华而不“食”，有什么用呢？所以他最终拿出的方案是：味道不变，装盘略变。时而变，时而不变。或者是盘中盘，盆上盆，构筑一个“锅气的堡垒”。如果是宴请，同一道菜，摆盘上会更华美一些。日常就餐，就做减法。这种朴素的方法让他从容应对了所有的状况。
另一方面，他也试探着重组食材，尝试老菜新作。
天宝阁有道招牌菜，叫“港式宫保鹅肝虾球”，就是刘师傅原创的“新菜”。宫保虾球不新奇，新奇的是加鹅肝——主要是为了迎合住店的外宾。虾球Q弹，鹅肝肥美，但二者组合似乎太过于华丽，刘道明就在味觉上做文章——他把单一味型的辣，升级成酸咸麻辣，层次就丰富多了。除了青红黄彩椒，还配了蒜蓉辣椒酱、老干妈辣椒酱，以及麻椒油、黑醋。这样的虾球，也不会觉得腻，并有一东一西的融合意味。这道菜反复求索实验多遍，才得来最终的正身。
（港式宫保鹅肝虾球）
还有简简单单的XO酱，更是四两拨千斤的隐形招牌。别人放咸鱼，刘师傅觉得腥气，且不够“有趣”。他就添加了几种辣椒，尤其是泰国小辣椒，再融入蜂蜜、麻油增添顺滑甜蜜，最终那个味觉啊——一碗白饭一碟酱，无须其他菜即可单独下饭，已成了内部员工最爱的标配之一。
作为厨房通才，虽执着粤菜三十年，刘师傅也会涉猎其他菜系，以求菜单丰富。比如上海菜、川菜、杭帮菜，瑞吉酒店中餐厅天宝阁甚至还推出过东北菜。五星级酒店少有东北菜，皆因东北菜太混不吝，不够端庄优雅。但刘道明和他的徒弟们打算改良下东北菜的低阶，去掉大碴子味儿，赋予形而上的质感。
首先，他们把北京所有的知名东北菜馆全吃了个遍，心里有了谱，开始盘算食材。最终从容输出了改良版的“天宝阁东北菜”，譬如乱炖，譬如村长招待菜。名字土，内容却全是高端食材，辽参、鲍鱼、花胶、红烧肉、烧鸭、石斑鱼、花菇、墨鱼丸……底汤必用精熬的猪骨。最终上菜牌，也是颇惊艳，饱受一番好评。
他的王牌还包括量身定制，专人专菜。这其实并不特别，香港大厨重贵客体验，基本上每个身经百战的大师傅都会有一些尊贵的多年老客，A不喜吃辣，B无辣不欢。同一道菜，根据不同人的诉求，即可参差变幻出不同口感。而刘师傅还琢磨养生药膳，专去同仁堂买药材，炖了滋补汤品，推荐给客人，还能“对症下药”，堪称半个老中医。
他很喜欢跟客人交朋友，认为“挑剔的客人更要交，因为他们会不停让你提高自己”。
他还喜欢上网，那是符合当下的“厚积薄发”知识源泉。好学，才会保持进步。
每天6点30分起床，7点跑步，9点收货（验食材），接着就开忙了，差不多忙到下午，短暂休息片刻，再开晚餐，一直到晚10点下班。这十年来，刘师傅在京的日常时间表就是这样。十年前，更奔忙。近三十年来，无数个朴素平凡的日常叠加起来，构成了暗涌的“壮举”，这壮举落成了年复一年日复一日的香港精神，亦是华族精神。朴素、勤勉、专注、坚韧、求索、进击。
他说，再干几年，我就该回香港跟家人团聚了。
刘道明 @ 餐饮IP
03 本份
我今年56岁了。活到这个年纪，人生信条就是“做好自己，就是最大”。没什么太大野心，更高一层也不愿去。不是你的专长，做事就会很累。我喜欢抓住自己手上的东西，踏实，本份，也更能做好。
02 本味
我不跟风，但喜欢琢磨。味道才是食物的根本，所以不能为了创意而创意，创意的前提首先是保住食物锅气，否则对粤菜——尤其是小炒来说，一切都是枉然。但创意也得有，我的方案是：味道不变，装盘略变。
01 贵客论
我喜欢跟客人交朋友，尤其喜欢跟挑剔的客人交朋友，遇到他们，就是幸运——只有他们，才会让你不停挖掘、提高自己。感激生命里遇到的所有这样的贵人。
撰文：李幸菲
摄影：路小五
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