24年以来，烘焙是我最甜蜜的音符

Kathy Yang 北京燕莎中心凯宾斯基饭店饼房厨师长

在北京，若要排名甜品店，懂行的人一定会将凯宾斯基的美食廊放进前三名的榜单里。了解深刻一点的人，会听说它的带领者是Kathy Yang。更熟悉她的人，则知道她陪伴凯宾美食廊已经很久了。

今年是Kathy Yang加入凯宾斯基第24年。24年前，时间的轮轴还在上世纪的1992年，位于亮马桥的燕莎中心凯宾斯基饭店开业，这时候Kathy Yang便开始在这里工作。

那会儿这位名叫杨富荣的北京女孩刚从新源里职业高中毕业，她给自己起了一个英文名：Kathy。24年后，一起工作的同事，更习惯称呼她为Kathy姐。他们觉得Kathy姐是凯宾美食廊的幕后英雄，24年来，外方行政总厨更换了好几任，Kathy姐却一直伴随凯宾美食廊的成长。

▌带领全城首屈一指的美食廊

凯宾美食廊主要供应面包和甜点，每月营业额超过百万元，不管是收入还是口味，即使在北京，它也是饼房中首屈一指的。

对于食客来说，凯宾美食廊，意味着这里拥有城中最优质的选择，稍微来晚点，自己钟爱的甜品便已售卖一空，想吃只能转天早点过来排队；而对于在这里工作的Kathy，为了给每天早上8点准时开门迎客的美食廊把关，她需要早上7点准时到酒店，开始她一天的例行工作：检查出品、摆放以及员工日常培训等。

除了美食廊的工作，Kathy和她带领的27人团队，还需要负责凯宾斯基的自助餐厅、中餐厅、意大利餐厅、德国餐厅、日餐厅以及宴会厅的日常甜品供应，此外，还有一些大型外卖项目找到酒店定制餐食。执行酒店的一切烘焙需求，成为Kathy和她的团队的核心工作，他们每天都要制作成千上百的甜品，并且确保出品保持五星级的一贯标准。

▌团队的灵魂和心脏

去年，北京国际田联世界田径锦标赛（IAAF），连续9天，2000多人，每日3餐，除了配餐点心和甜品，还有茶歇，这是一个大项目。当然，酒店和美食廊的日常运营所需甜品依旧照常准备。不管是哪边，Kathy都明白，不能有丝毫怠慢和松懈。

为了一切尽在掌握，Kathy提前几个月开始做规划和准备，包括更加适宜的菜单设计、原材料的需求和采购、人员的合理调配。最后，整个项目的烘培工作，都在凯宾斯基的厨房完成，然后分批运输至比赛现场，再由那边的驻守厨师和人员负责装饰环节的工作。以每人一天3顿，加两次茶歇，每天每人5份的量粗略计算，2000人，9天的甜品总量是90000份。

“那时候，我的团队很辛苦，大家都在加班，每天工作至少17个小时以上。” Kathy没有提自己，但她的同事告诉我们，“Kathy姐每天都跟大家一起工作，从早到晚。她是我们团队的灵魂和心脏，她有很强的组织能力，也有特别好的经验。即使是处理特别棘手的问题时，她也能做一个头脑清醒的人。”

这样的项目并不是偶尔发生，对于Kathy 来说，为外卖项目做准备，是她工作中很日常的一个状态。“千人左右的项目，每个月我们都会接到5单以上。”

▌从来不放弃攀登和创新

凯宾斯基是源于德国的欧洲酒店集团，像德国经典的黑森林，便是凯宾美食廊的招牌甜品，有顾客推崇它为全城最好的黑森林，许多人为此慕名而来。

其实正宗的黑森林蛋糕是使用产自黑森林地区的樱桃，更重要的是必须使用当地的樱桃酒来制作，通常不含巧克力成分。而凯宾美食廊的黑森林之所以显得与众不同，是因为他们选用德国进口的冰鲜黑樱桃，自己熬制樱桃酱，绝不直接使用罐头。在熬制过程中，他们还会加入一种德国当地的Kirschwasser樱桃酒。这种果酒的妙处在于，它有淡淡果香却不会过于浓烈。

除了黑森林，凯宾美食廊的德国传统苹果卷、德式奶酪蛋糕和各种德式面包也十分有特色。

而牛奶巧克力慕思配威廉姆梨是凯宾斯基饼房这一季的新出品。轻口味的牛奶巧克力的慕思，配上梨茸的夹层，特别应景秋天的气氛。现在的中国人，其实并不那么接受过甜的东西，Kathy也坦诚地说，“根据现在客人的口味，我如今在做产品设计时，整体基础上都会更注重轻糖和轻油。”

现在大家都崇尚简约，花里胡哨的东西不再被大多客人喜欢。“前几天来了一个客人，要求我做一个蓝色的蛋糕，那我就不会选择用奶油。为什么？因为我们选用的是动物奶油，要蓝色就必须加色素，而加完色素的奶油放久后，就会发生沉淀变得难看。”后来，Kathy建议客人拿翻糖来实现这个蓝色。一般的客人，特别是老客人，会特别信任她的建议，这位客人最后自然选择了Kathy的专业建议。

▌食谱的托管人和监护人

24年以来，作为一名甜品师，Kathy发自内心地热爱自己每天都在做的这件事情。她认为，“当今的任何一款甜点都不能算完全自主研发，都是在经典的基础上进行改良与创新。现在我们这里每个月都有新的出品，我们还曾根据一年52周，每周推出一款代表某个国家和地区特色的单品供客人品尝体验，最后有了一个52款甜品环游世界主题活动。这样顾客保有新鲜感的同时，也能激励我自己不断创造新东西。”

Kathy在凯宾斯基24年，人来人往，产品更迭，而她一直在，她已经成为凯宾美食廊食谱的托管人和监护人，培训了超过100名甜品厨师。在流动性很大的厨师行业，这种坚守并不经常发生。

这里面固然有个人的性格因素，但Kathy给了我们一个特别质朴的理由，“日子是一天天过的，现在的状态是我自己满意的，我还总能有自己的新东西出来，我做出来的东西是客人接受和喜欢的，这都能给我很多的成就感和继续前进的动力。哪天要是客人不满意了，那我可能就会觉得‘咦？是我哪里疏忽了，还是我能力不行，得学习或者离开了。’”

自从22岁加入凯宾斯基，Kathy始终像每一个做这行的厨师一样，每天早出晚归，“我把最多的时间付出在这里，人的时间和精力都是有限的。我的工作性质决定了这些，我没有办法分出心力来将自己的家庭像事业一样经营，两者总有舍弃的部分。”作为一名母亲，她甚至错失了儿子的成长过程。

再艰辛，哪怕一次，Kathy也没有想过转行这样的事情。“24年了，我从没有后悔选择了这个职业。” 24年过去，不难看出，Kathy依旧为自己当初的选择而觉得荣耀。

撰文：陈茉茉

摄影：李军