千岛湖鲟鱼人工养殖中心
世界上最早最知名的鱼子酱产地是伊朗和俄罗斯，但是由于资源产出量较低、获取难度较大，价格十分昂贵。究其原因，是因为产鱼子的鱼，非比寻常。原来，联合国粮农组织早就有了精准的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。
鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，对水质要求极高，还喜欢生活在冰冷的水中。而且只有少量几种鲟鱼的成熟鱼卵才能被用来加工鱼子酱。自二十世纪八十年代末，由于自然原因，野生鲟鱼的数量急剧下降，世界上很多国家开始了用于生产鱼子酱的鲟鱼人工养殖。而位于我国境内的千岛湖就养殖着这种鱼，那么，中国最好的鱼子酱会出自这里吗？
（5种卡露伽鱼子酱）
国贸大酒店Grill 79厨师长Deivid Paiva也有着同样的疑问。Deivid坚信，“只有当你尊重每一份你所用的食材时，即使是一根胡萝卜，你才可以称得上真正的厨师。我的作品是以食材和原料为导向，因此我会注重每一份食材的品质，并将其发挥到最大功效。”于是，2016年11月3日，“名厨”跟随着国贸大酒店Grill 79厨师长Deivid Paiva，从北京出发奔赴千岛湖，“寻找中国最好的鱼子酱”之旅正式开始了。
（国贸大酒店Grill 79厨师长Deivid Paiva ）
▌DAY 01 “探鲟”之与鲟鱼的亲密接触
当天，从杭州萧山机场驱车2小时，又转乘半小时快艇，我们到达千岛湖中心。这里就是此行的首站——中国顶级鱼子酱品牌卡露伽的故乡，有着573平方公里的千岛湖中央水域，森林覆盖率85%，湖水可视度深达7米，丰富的溶氧与充分的水交换，让这些在模拟野生生态环境养殖网箱中的鲟鱼们健康自在的生长着。
（乘坐游艇抵达千岛湖中心）
来自白垩纪的鲟鱼历来喜好寒冷，所以卡露伽特意在这诺大的水域中建起了一片度假山庄，来保证高温下的千岛湖，依旧是它们的温馨乐园。每年的5月末，鲟鱼们被纷纷带到离养殖排不远的被称为“度夏池”的地方。由于是从千岛湖10多米深的冷水水域不断循环抽水来保证低温舒适的水环境，因此鲟鱼在这里将安然度过整个夏天，直到10月中旬才陆续回到网箱排，迎接深秋。
（鲟鱼游弋）
到达后，我们陆续登上了网箱台，观赏可爱的鲟鱼们。据工作人员介绍，这里的鲟鱼共有6种：
1.欧洲鳇，所产鱼子酱：
欧洲鳇鱼子酱，通常由人工养殖15年的欧洲鳇鱼卵制成。多为珍珠灰或铁灰色，卵粒均匀光滑，色泽光润，卵径3.5毫米以上，是鱼子酱中卵粒最大的品种，口感饱满浓郁，有浓厚的黄油香味。
2.达氏鳇，所产鱼子酱：
达氏鳇鱼子酱，由人工养殖的11-15年的达氏鳇鱼卵制成。多为珍珠灰或灰黑色，卵粒均匀光滑，卵径3.2毫米以上，是鱼子酱中卵粒较大的品种，味道浓郁，回味醇香。
3.俄罗斯鲟，所产鱼子酱：
俄罗斯鲟鱼子酱，由人工养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性。入口有爆破感，有淡淡的果仁香味。
4.杂交鲟，所产鱼子酱：
杂交鲟鱼子酱，由人工养殖８年以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼子颗粒较大，卵径可达3.0毫米以上，卵膜有韧性。有香浓的奶油味、口感回味悠长。
5.施氏鲟，所产鱼子酱：
施氏鲟鱼子酱，由人工养殖7年以上的施氏鲟鱼卵加工而成，颜色为棕黄色和淡灰色卵径达2.9毫米以上，味道浓郁，略微带有水果的新鲜清香。
6.西伯利亚鲟，所产鱼子酱：
西伯利亚鲟鱼子酱，由人工养殖7年的西伯利亚鲟鱼卵制成。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹惕亮，卵径在2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味比较清淡。
（国贸大酒店Grill 79厨师长Deivid Paiva 捞鲟鱼）
听完介绍，感觉和这里的鲟鱼们更亲近了一步，国贸大酒店Grill 79厨师长Deivid Paiva还顺势捞起一条鲟鱼，让我们与鲟鱼来了一次亲密接触。在完美的互动过后，我们的深度的“鲟”找探索之旅的第一站就告一段落。
（国贸大酒店Grill 79厨师长Deivid Paiva 与鲟鱼亲密接触）
▌DAY 02 “探鲟”之鱼子酱生产全过程
第二天上午，我们乘着大巴车前往距离千岛湖100多公里以外的衢州市，即是钱塘江的源头，准备亲自感受一下这盛大规模的鱼子酱加工链。
（进场前的准备工作）
进入加工厂之前，我们做好了一系列的准备工作——给自己消毒、穿戴工作服等。工作人员在一旁讲解：
（开膛取卵：保持鲟鱼体表的干净清洁，开膛后新鲜饱满的鱼子完整的呈现在大家眼前）
（ 搓卵：卵粒随着搓揉，一颗颗完整的剥离开来。）
（洗卵：用冰水再次冲洗鱼卵，保证鱼卵清洁。）
卡露伽鱼子酱加工中心于2012年初建成，占地面积5000平米，是迄今为止亚洲规模最大、技术和设备都最先进的鱼子酱加工中心。秉承了俄罗斯与伊朗鱼子酱传统手工加工工艺的精髓，再融合欧洲现代的加工技术，将养成10年的鲟鱼从取卵起，必须要在15分钟内完成搓卵、沥水、挑卵、拌盐、装罐、压罐等10多道工序，才能保证其鱼子酱的原汁原味与口感鲜美。
（Chef Deivid 现场制作午餐）
中午，加工车间外已被布置成欧式餐桌的阳光小屋，Chef Deivid就地取材，为大家献上阿拉斯加帝王蟹鱼子沙拉和鸽子配开心果、橙色木薯及水果沙拉，还有鱼子酱搭配四款酒的组合，这场与众不同的午宴，成为本次行程的最大亮点。
（阿拉斯加帝王蟹鱼子沙拉）
其中，鸽子配开心果、橙色木薯及水果沙拉的搭配用到了分子料理，是Chef 的最新作品，创意和味道都很棒！这场“寻找中国最好的鱼子酱”之旅，就这样心满意足地结束了。
（鸽子配开心果、橙色木薯及水果沙拉）
最惊喜的是，Chef Deivid承诺将把此行菜品带回北京，并在11月底推出30款新菜，向各界展示出高品质食材的盛宴。而作为厨师的你，再也不用为去哪里寻找好的鱼子酱而困惑啦！
作者：宁凝
摄影：名厨小七
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