我是一盘“有故事”的寿司。
近期在公布的港澳米其林餐厅指南中，上星变动的餐厅有33%是日料。可见大和民族的食物文化不可小觑。但在一部分人的眼里，认为以寿司为代表的日料仅仅只是“生鱼+米饭”。“高热度”对比“低认知”，稍显尴尬。即使是从事寿司制作的师傅，也未必对寿司中的奥秘全盘了解。
而知名美籍铁厨Morimoto急切想把一些不为人知又趣味横生的寿司小真相“公之于众”，因为Morimoto准备把他的全球连锁寿司餐厅Morimoto sushi spots新店开到拉斯维加斯。Morimoto因在美国烹饪真人秀“Iron Chef”里屡战屡胜，一炮而红。曾在横滨的一家怀石料理店当了八年学徒的他，周游世界，汲取各地美食经验和技法，最后定居纽约，开始铺建自己的“寿司帝国”。他的寿司餐厅因为味美和设计感强，在美国获得热捧。
（美籍厨神Morimoto）
铁厨眼中的寿司小秘密到底有哪些？让我们来一探究竟。
▌寿司曾是街边小吃
寿司在全球范围内被当做是中高端的消费。有意思的是，在昭和时代开始之前（约为二十世纪二十年代），寿司只是作为非常平常的食物出现在街头巷尾。直到1923年的8.3级关东大地震之后，日本房地产价格走低，寿司师傅便逐渐有机会一改流动摊档的形式，开张固定的门面。
（Morimoto位于纽约的餐厅）
▌无法直接了解寿司的价格
与国内定额的方式不同，在日本高端寿司餐厅用膳，你也许在结账那一刻才会知道花了多少钱，因为菜单上并没有标价，一切的主动权都会在主厨手中。
这多亏了寿司“以鱼为主”、“应季而生”的品性。日本作为岛国，有着得天独厚的渔业优势，这让他们有足够的自信把自己视为“最会吃鱼的国家”。每天的选材不同，必然会导致最终价格的变幻莫测。
（Morimoto餐厅的出品）
▌最正宗的寿司才值得被追捧？
在铁厨Morimoto的眼中，某类寿司不是“真正的”传统寿司，并不能代表它不值得被品尝。全球每一个国家的寿司都会与日本本地略有不同，这代表寿司在推广的过程中兼容并蓄。
“就像文化一样，寿司漂洋过海，在新的地方进化、改变并最终站稳脚跟。我相信每种文化之间都有值得相互借鉴的地方，而不是像流水线一样复制。”Morimoto如是说。
（浪漫寿司：一生一世卷。出品人燕瑞军）
▌寿司的杀手——冷米饭
很多人误以为寿司就是生冷的，许多店铺也会为客人提供冰鲜的寿司。殊不知，带有师傅掌心温度的寿司才是最适合品尝的。当寿司米开始变冷变干的时候，米饭的清甜也随之丧失，更不用谈味觉的层次感了。
▌学徒前两年不准碰鱼，八年才成出师
传统寿司的学徒生涯往往会持续十年左右。第一年洗碗，第二年切蔬菜，第三年才可以准备鱼类。技法全靠自己的观察和领悟。熬过了长时间的磨砺，才能走到台前为顾客制作寿司。
也正因为如此，日本寿司师傅已开始出现断层的现象。在崇尚速度的时代下，年轻人对如苦行僧一般的寿司训练敬而远之。已有日本当地的烹饪学校推出速成密集班，但这让上一辈的寿司老将非常不悦。
（大师都是从最基础的工种做起的，图为渡边孝老师傅）
▌厨师知道的越多，客人会越幸福
顶级的寿司餐馆会为客人提供他们从来听过的鱼类菜品，品尝新奇能让客人感到幸福。食客也许分不清“鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪”，但好的日料师傅不仅要分清，还得知道它们各自的特色。
不仅如此，面对不同的人群，提供不同大小、不同米饭软硬程度的寿司，寿司的口味甚至涉及到客人的年龄和烟酒习惯。厨师研究得越透彻，客人对你的认可度就会越高。
（市场中形形色色的鱼类）
看过这六条，寿司还是你心目中的“鱼生+米饭”吗？再精小的食物都能折射出匠人的光辉，寿司的更多奥秘有待你与名厨一同发掘。
文章来源：The Feast
编辑：百万
图片：部分来源于网络，非商用
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