米其林一星餐厅的分店，品质会和新加坡总店一样吗？
福建“莆田”似乎是个神奇的地方，它被大众所熟知更多是源自那条负面新闻。可凭借着天然的物产优势，当它与特色美食、与米其林星星沾边后，竟又人气满满！顶着米其林一星光环的莆田餐厅北京分店，首次进入中国北方地区，开业至今食客天天排队，靠的是什么呢？
（莆田新加坡区执行副总厨陈光林上台接受米其林颁奖）
▌米其林的光环有多闪耀？
俗话说，“墙内开花墙外香”，去莆田餐厅品尝之前，很少有人真正关注莆田美食，但对于新加坡人来说，这家有着16年历史的餐厅却并不陌生。不久之前，新加坡莆田吉真那路总店获得了今年米其林新加坡指南2016所颁发的《米其林一星》荣誉后，成为新加坡有史以来第一批荣获此殊荣的本地餐厅。适逢全球第27家莆田分店在北京颐堤港开业，并未对外宣传，却出人意料的从10月21日营业第一天起就面临“客流高峰”的压力，人数络绎不绝，直至今日始终如此。
（莆田北京分店仅有的宣传条幅）
北京的莆田颐堤港餐厅仅在开业前于商场入口处和中庭挂了海报条幅，赫然醒目的“米其林一星”这几个大字还是颇具吸引力。餐厅每天的营业时间为午市11:00-14:00，晚市17:00-21:30，排队最多时会排到200多号，虽然也有少数客人等不及离开，但绝大多数还是会一直等下去。每天的翻台率估计至少也在4-5次。虽然位于颐堤港商城二层的一角，但慕名而来的食客还是远多于商场的普通客流，即使在下午闭餐时间，依然有客人陆续走进店内，直到被告知晚上5点开餐，只得离开。
16年的时间，凭借用心的食材和对原味福建菜的追求，莆田餐厅横扫新加坡、香港、上海各大美食奖项，目前已摘星17枚。与此同时，颐堤港内第二家与米其林沾边的餐厅，是获得“米其林评审推荐食府”殊荣的翡翠拉面小笼包，同样也是源自新加坡的餐饮集团，但其中餐元素更加多元化，而莆田餐厅正如其名，主打的特色就是福建菜，另有少数新加坡菜。
除了摘星无数，莆田也收获了不少食客的喜爱和好评，其中不乏明星政要，比如林青霞、梁振英、蔡澜、任达华、袁咏仪、张智霖等。据悉从来不吃鱼的林青霞在品尝完莆田10醉的招牌菜“百秒黄花鱼”后，竟是写下了“莆田好吃”的肯定，因此这道菜也成为了每桌必点的单品。如今在店内消费满500元还会赠送林青霞的书籍1本。
（品尝莆田美味之余，体会林青霞对人、情、物、事的细腻感受。）
▌质朴的天然食材有多赞？
新鲜食材源于人与自然的调和。“越过海洋，重回故土，初心未变。16年坚守原味哲学，为您奉上留下记忆的食物原味。”自2000年诞生于新加坡以来，莆田餐厅一直追求食材的本真原味。创始人方志忠长久以来提倡的是保留和传承家乡莆田地区的古法好食材和原味烹饪精髓。
（福建菜中的古法好食材）
头水紫菜&虾苗
紫菜一般每年可采割8-10次，头水紫菜指的是每年10月第一次采割的紫菜，产量极少，被誉为紫菜中的“黄金”，长度15厘米为最佳，脆嫩滑口。采摘时具有一定的危险，需要在海浪的拍打中爬到岩石上一点一点铲下来。只有使用新鲜的头水紫菜而不是晒干的紫菜，才能保持食材的原味和口感。莆田独有的红尾巴虾苗，细嫩鲜美，甚至连有些莆田人也不太知道这味食材。
（虾苗拌头水紫菜）
哆头蛏
菜品中最具特色的还有莆田当地滩涂中出产的哆头蛏，产自莆田涵江哆头村，蛏子生长期长达半年，历经3个环节，通体金黄，饱满硕大，个头有6厘米，烹饪方式可多种多样。
（风味蛏溜）
为了保证各连锁餐厅的地道福建味，莆田餐厅在福建莆田自建了中央厨房，统一采购、加工食材，并严选各间分店的当地食材供应商，以确保每一份食材都有最佳的新鲜度。
▌烹调手法好讲究？
莆田餐厅都是直营连锁，没有加盟，因此各方面要求比较严格，尤其对菜品品质的把控。虽然餐厅自谦：“美味不用太复杂，用心就好。”但其实有些菜肴的做法并不简单。菜单共有81道菜式，几乎都是特色经典菜。尤其是招牌的“莆田10醉”，主打50元左右的10道家常菜，口味清淡，点单率较高，大家也容易接受。另外还有一些精品海鲜菜肴，以及新加坡国菜黑椒螃蟹等。
菜肴没有华丽繁复的装饰和用料，仅靠地道的乡味，淳朴且纯粹。与莆田当地的菜式相比，店内分量相对少一些，但制作和摆盘更加精细化，也符合现代都市人的饮食要求。
（许昌若 莆田北京颐堤港店主厨）
许昌若主厨于1992年进入餐饮行业，2007年只身赴南洋，加入莆田至今已有7载，20多年的中餐料理经验让他对原味福建菜的烹制游刃有余。
1.以时间命名，用时间调味的“百秒黄花鱼”
此菜诠释了原味清新的烹调理念。选用新鲜小黄花鱼，为了没有腥味，对新鲜度的要求就特别高，因此使用的鱼都是前一天刚从福建那边的海域捕捞起来，并在第一时间冰封空运到店。每条鱼的分量严格控制在200克，如此这般，才能在精准的100秒快蒸时让鱼正好断生，口感最为鲜嫩。做法摒弃酱料的浓重口味，仅用葱姜、加少许黄豆酱、盐调味，完全不用料酒，便可衬托出鱼肉的清香。为了呈现百秒黄花鱼的精确口感，服务员需要在20秒内将滚烫的黄花鱼送到顾客面前。
（百秒黄花鱼）
2.手工捶打，滑嫩肉包肉的“莆田扁肉汤”
扁肉最为考究的是其外皮，这一层被称为燕皮，由3斤猪后腿瘦肉经莆田桂圆木槌连续捶打3小时，撒上少许面粉制作成3×7厘米的半透明状外皮，皮上放入拌有虾皮、葱花的猪五花肉馅，再捏成扁肉，工序精细，皮薄如纸。方志忠认为：这种耗时而又繁复的手艺正在慢慢失传，但莆田依然坚持手工制作，为的是让菜肴的味道更加地道，并且通过菜肴传递几分暖意给食客。
这道手打扁肉汤，运用传统方式，仅用酱油、白米醋简单调味制汤，咸鲜带酸，尤其那一丝酸爽味很是促人食欲，振奋味蕾。
（手打扁肉汤）
3.反复搓洗，层层软嫩的“九转粉肠”
此菜是9层肠中肠，为了呈现出肠子的最佳原味，每一根肠的里层都被翻过来，在清水中反复抓揉搓洗1小时，再用12种香料进行卤制烹饪，味道香醇柔软。
（九转粉肠）
▌店内服务仍需提升？
莆田北京颐堤港餐厅的生意非常好，一般来说，新店通常会有2-3个月的爬坡期，但从开业伊始，这儿的客人就多到让服务员压力巨大，甚至已快超出现有的接待能力，食客从年轻人到老人、儿童，各年龄段都有，尤其双休日客人更多，服务就会略显不周。好在有时依然能看到服务员面带笑容，并耐心介绍菜单上的特色菜品和食材。
今年12月，莆田北京国贸店即将开业，是全球连锁的第31家莆田餐厅。
（荣获米其林一星的莆田新加坡总店）
任何事物都有一个新鲜期，相信今后莆田餐厅北京分店的客流会更加平稳。至于米其林的光环能罩多久？时间一定会给出真正的答案，但源自莆田的美味已然留在了爱它的人心中。
撰文：刘睿
摄影：LR
图片：部分来源于网络，非商用
返回
