人这一生，长不过天地，长不过鲁菜一系的千年历史。
北京南城蒲黄榆，安静的住宅小区，84岁高龄的王义均，跟“名厨”讲述一个平凡山东人闯京城的孤绝故事。
从“小杂工”到“鲁菜大咖”，王义均以洪荒之力诠释了手艺人的笨功夫，这才是一个耄耋老人唯一真实的普世价值。
如今，他不再操刀，不再辛劳，不再为生计而愁，不再需要光环，不再需要捧场，他唯一想要的，是我们这些后生静静的倾听……
▌入驻致美楼：第一份差事是当“小杂工”
离开家乡前，山东连续三年大旱。那年春天，就在黄金河桥头，母亲送别了王义均，“咱山东人可没吃回头草的，一定不能让人打回封。”揣着这句话，12岁的王义均一路步行到烟台，坐上日本人经营的“小来兴号”火轮船，越过汹涌的黄海与浩瀚的渤海，到达天津，又从天津乘坐火车，来到北平。
刚到北平，先进了一家纺织厂做“童工”，地点就在今天的陶然亭公园附近。虽没薪水，但管着吃住，竟也不敢懈怠，直到一年后日本投降，织布厂关闭。
随后，在1946年春夏之交，干爹王德仁托人将他介绍进了著名的八大楼之一的致美楼饭店，虽说是“当学徒，学着做买卖”，但实际指派给他的工作却和“小保姆”无差别：
“端尿盆儿，倒痰盂儿，都涮洗得干干净净；生煤火儿，倒炉灰，热洗脸水，端刷牙缸子，扫地，要先扫屋子，再扫院里，不准丢死角。还要伺候两个少掌柜的吃喝。”最难的是夏天给老板打扇子，“家里好几个电扇，不用，嫌风硬，没我扇得舒服，不能停，一扇就是一两个时辰。先给王东甫掌柜扇，这边扇着，那边内掌柜叫我，‘掌柜睡了吗？’‘还没。’‘等他睡了，给我扇扇。’”
（致美楼饭店在报纸上主打的“广告”）
而同去的学徒倒是各自就位了，有一位是王义均的本村叔叔，姓姜，留在厨房学徒。因为个高且帅，老板每次吃饭点完单子必须拿去由小姜去炒，吃完了，再叫来小姜对着菜一一评点，“这菜火候有问题；这道菜颜色有问题，搭配不好；这菜味不够……”王义均觉着，这不是指责，而是有意点拨，“小姜是老板的重点培养对象。”
在致美楼有一间存放杂物的库房，屋角立着两个用青石板盖着的大酒缸，那就是王义均晚上睡觉的地方。不晓得这样的生活背后，当年是否积攒了太多的困惑与无奈。八个多月后，因为劳累，王义均患疟疾，几乎要被抬去白纸坊的“山东墓地”。小姜听到后，把干爹找来。干爹王德仁将他背回，从煤市街走到大取灯胡同的娘娘庙，那是来北平混事儿的穷苦山东人的落脚地。在娘娘庙，医好他的是为人义气的魏大可。
▌入驻丰泽园：下了笨功夫、死功夫，才有新功夫
大病初愈时，已经是1946年中秋节。
“在那个年代，从某种意义上说，选择一个吃饭场所，就是在选择一种生活状态和生活方式。”
旧时的许多饭庄都是四合院结构，坐落于胡同深处。当时丰泽园饭店也是四进大院，青堂瓦舍，陈设雅致，一年四季都有从南市门外两个花场专门供应的鲜花，餐具更为讲究，果盘、酒杯、布碟、勺、筷架都是银质，筷子则为象牙，喝黄酒的碗也是乾隆年间的古董。
正是讲究格调与品位并存的饭店文化才会培养出像样的美食家，进出这里的显然都是很有身份的人，长袍礼帽，西装革履，也有不少穿军装的。日后王义均进了丰泽园，才慢慢知道那些人都是真正的达官显贵、军界将领、社会名流，如曹锟、段祺瑞、吴佩孚、张学良、傅作义、张自忠、梅兰芳、谭富英、尚小云、程砚秋、张大千、齐白石等。
成立于1930年的丰泽园曾因一场劳资纠纷停业半年，那年中秋，丰泽园重新开业，掌灶师傅郭友忠、二灶吴行官、头案师傅王明理、冷荤师傅郑福祥、三灶师傅朱家德等人被重金挖来，每人都有自己的绝活。当时，北平有一顺口溜足以彰显其地位，“抓药同仁堂、吃菜丰泽园、酱菜六必居、穿鞋内联升。”
（丰泽园旧貌）
丰泽园重新开业那天，王义均晃悠着去大栅栏玩耍，煤市口南口锣鼓喧天。他当下决定，“再做学徒，一定要进丰泽园。”而有过一面之缘的吴行官则当了他的担保人，“过去要人保还要铺保，铺保就是有自己买卖的掌柜给你盖章做担保。”去的那天，依然是干爹王德仁出面送过去，干爹被留下吃饭，王义均被送到后厨，开始当上了一名“小力笨儿”。
“小力笨儿”是北京土话，指的是年纪小的徒工。按照丰泽园的规矩，凡做徒工的人，都得从干杂活开始。杂活中分“打杂”（搬运货物、搬冰运水、打扫卫生、清倒炉灰垃圾等）、“挑圆笼”（出“外烩”——到顾客家中烹制菜肴时干苦力活）、“开牲”（屠宰鸡、鸭、鱼、兔等）、“料青”（择菜洗菜）、“涮家伙”（洗盘碗、蹭勺等）。学徒没有工资，但每十天开支一回，钱从哪里来？小费，加上卖破箱子、鸡毛甚至炒菜下来的油底子的所有杂费，统一由学买卖的大师哥管理，负责每月三次开支。
与如今“创意为王”的时代不同，那个年代的成功法则只有一个——下足笨功夫。
王义均做“小力笨儿”，一做就是三年，三年里，只有一件差事：蹭勺。何谓“蹭勺”？大饭庄的师傅们烹制菜肴都是用熟铁锻造的大勺，分为炒勺和汤勺，炒勺用以爆、炒、烹、炸、熘，汤勺用以扒、烩、汆、烧，有铁把的也有木把的，有圆底的也有平底的，有单底的也有双底的。最小的二斤半，一般的三五斤，还有六斤重的大炒勺。
因此丰泽园规定：为了保证每道菜的独有风味，防止串味儿，厨师烹制菜肴的大炒勺，尤其是汤勺，只能用一次；用过后必须用细砂子和细炉灰轻磨细蹭，磨蹭得干干净净，再用水洗净，上火烘干，才能再用。因此，师傅们用完汤勺，立刻往地上一扔，徒弟们马上就得拣起来，拿到一边去蹭，师傅们每天烹制多少个菜肴，徒弟们每天就得蹭多少把大勺。这活枯燥，做久了，手还会被铁勺和沙子炉灰蹭破流脓，久结成疤，变成老茧。
但王义均喜欢这个活儿，他的解释是：“蹭勺很练人手劲儿，我蹭了三年勺，胳膊和手腕都格外有劲儿，炒起菜来就更加得心应手了。”刚进丰泽园时，掌柜栾学堂就对王义均说过，“先涮家伙，蹭勺，好好儿干，动心思，里头学问大了去啦。”
除了自己悟，要想完美出师还得有“眼力见儿”。朱家德曾在回忆录里这样描写王义均，“你在哪儿炒菜，他准知道你下一步要换什么家什，总都是给你预备得好好的。”所以，在行当里备受尊崇的师傅们出外烩都愿意带上王义均，除了无缝配合，每次外烩结束，披星戴月给客人送落菜的也总是王义均。
蹭勺三年后，掌柜要给厨房添加新人时，在1947年被栾学堂重金挖来的同春楼师傅孙懋峰力荐王义均上“案子”，王义均正式进入厨房。
鲁菜讲究清鲜脆嫩，首先食材要新鲜。同一起进厨房的七八个师兄弟一样，王义均做的都是开具次日需要的进料单、筹备第二天营业用的原料：每天早晨扫完院子，要搬1500公斤的冰块，那是厨房用来保鲜肉类食材的；还要将从大红门外屠宰厂进来的六扇生猪剔去骨头，按不同部位、根据烹饪需要分类、分部位麻利切割开放入不同面袋，再入冰柜；当了“二案”的学徒工，最重要的活是为配菜师傅打下手，切肉。
这个过程，没有捷径，跳不过，越不得，直到合格。以刀工举例，合格的标准孙师傅曾给王义均演示过：肉片薄厚均匀，肉丝长短一致不连刀，而且又快又整齐，不出碎头。而要达到这个标准，只能中午抽时间练习。
（王义均与师傅们：左-牟常勋、中-郑福祥、右-王世珍）
▌ 山东之外的鲁菜标杆：于细微处见真章
在丰泽园几十年，王义均接下的鲁菜烹饪理念，是要往细节处考究，于细微处见真章，这也是传统鲁菜中很重要的烹饪理念。
1954年，王义均正式上灶时，最先拜的师傅是牟常勋，他的拿手菜之一是油爆双脆，“鲁菜里爆菜比较多，爆包括很多，油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、焖爆、腌爆。光这道油爆双脆来说，原料有猪肚头、鸡胗。重点是将猪肚头撕去脂皮、硬筋洗净打上花刀，鸡胗撕去内外筋皮，也打好花刀。如果手艺不到，那层皮撕不好，里面的纤维撕坏，原料就废了；如果花刀够好，烫一下就炸开像一朵花似的。刀深了，就碎了；刀浅了，就厚了，烫不透，也不开花。这些技巧都是一点一点地跟着师傅干，师傅指点了再琢磨。而标准的做法要用三口锅，三灶眼分别是汤锅、油锅、爆炒锅，打好花刀的猪肚头和鸡胗要用热汤汆，热油炸，急火爆炒。处理不好先、后、老、嫩、火候，就会直接影响口感。”
（王义均在后厨）
如今，王义均虽贵为最著名的鲁菜国宝级大师，多少中外政要都品尝过他的手艺，在他无数往事中，曾主持烹饪过1955年的“将军宴”，也曾有1983年在全国烹饪大赛上一人独获双奖的荣耀，但他最在意也最挂念的，还是自己学徒时保存过的一叠叠菜单，那是由师兄以清秀小楷写的粉红色菜单；还有解放后每晚八点半赶去前门楼子的扫盲班——这让他认识了更多菜单，并懂得了厨艺背后的文化。
（1983年，王义均在全国烹饪大赛上一人独获双奖。）
鲁菜入京，算是鲁菜辉煌历史中值得铭记的时代，而北京又是各种菜系流派汇集一地的城市，每个厨师都会对自己擅长的菜式一丝不苟。20世纪50年代后期，王义均揣着介绍信，率先打开各菜系间的“门户之见”，去仿膳、北京饭店、鸿宾楼学习研究。不过，他至今仍然认为，鲁菜要创新，首先要打好基本功，“其实所谓继承传统，也不是传统就一定好，继承要取传统中精华的部分，基本功要够好，你才好有发挥。”
（王义均作品：左上-酱汁鲈鱼方、右上-扒云片裙边、左下-砂锅通天鱼翅、右下-烩乌鱼蛋汤。这些菜品也是自1930年丰泽园饭店开业以来一直在售的经典菜品）
而王义均工作过的前门一带，自清代到上世纪80年代，这片记录着北京城变迁的地方属于当之无愧的商业中心，如今虽已难觅那些彰显鲁菜辉煌的八大楼踪迹，许多鲁菜菜品也无法在菜单呈现，但王义均每一段精进的人生，还在如实陈述着鲁菜的鼎盛与精妙。
他的一生，也是鲁菜传承的一段基因，中国餐饮史的一个缩影。傍晚时分，我们静静地下楼，静静地上车，思量着某个清晨这篇专访发出的时候分量到底有多轻，轻到需要用洪荒之力才能看得清……
（2016年11月16日，84岁高龄的王义均接受“名厨”专访）
餐饮IP @ 王义均
03 鲁菜创新
我们这个行业是围绕着客人的嘴巴转，那研究透了，他需要，你为何不变？但鲁菜再变，都有一个精工细作的、注重细节的精神内核，这也是基本功。而创新也是结合市场的需求，根据你个人想法，去发挥你的智能研究，你之前越吸得收多，干得越多，创新的点子也就顺畅。
02 勤行箴言
老了，心气儿没前两年高了。坐在椅子上，长时间坐着，总想坐得舒服一点，想一直舒服地坐着。不过呢，一直舒服着有什么意思呢，偶尔不舒服调节一下也挺好。厨师这一行，就是这样，做的时候想什么时候才能舒服一些，等闲下来，却反而不习惯。与其抱怨，不如愉快地享受，不然呢？
01 付出与回报
我所在的年代，说句真心话，都是为了吃饱饭。无论哪个行业，付出都是一样的，一天工作十四五个小时，谁都这样，我没什么特殊的。现在不一样了，年轻人选择多，入这行，一定得想清楚，你不是没得选。如果想清楚了，最后做出了选择，那就不要抱怨有多辛苦，因为，真没什么特殊的，每个厨师，都是这样练出来、这样过来的。
作者/戴小蛮
摄影/路小五
部分图片：由王义均提供，未商用
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