有口皆碑的四叶寿司，日前推出了首家子品牌——万叶海鲜炉端烧。四叶寿司从2004年开业至今，已是京城不可忽视的里程碑式日料餐厅。历经12年的打磨，四叶团队为京城饕客奉上了全新子品牌——万叶海鲜炉端烧。四叶寿司秉承日本料理的传统技艺，深谙日料之精髓。万叶则是四叶在巩固提升中对于日料精神继承、发扬、梳理并思考后打造的匠心之作。
开业当天，四叶寿司三里屯店店长——在日本颇有名气的铃木义久，亲自执刀，进行了一场蓝鳍金枪鱼解体秀。这是一条从日本长崎捕捞的82公斤大金枪鱼，前一晚刚刚送抵店内。只见在其他几位厨师的协助下，铃木师傅用不同的刀具按不同部位逐一切割出一整条金枪鱼，然后用其部位烹制出一道道风味料理——蓝鳍金枪会席。
▌厨师与企业同成长
万叶做为四叶员工创业计划的首家门店，万叶的店长王建军先生有幸从四叶培养的众多人才中脱颖而出，挑起了万叶整个餐厅品控和经营的大梁。王建军店长拥有超过20年的日料经验，并师从四叶丽都总料理长广部智信先生，他在炉端烧、割烹料理方面颇有经验和心得，尤其在食材选择及炭烤方面有着别人无法比拟的经验和悟性。
（王建军 万叶海鲜炉端烧赛特店店长兼料理长 ）
广部先生受邀加入四叶寿司前曾担任浅草和六本木知名料理店的料理长，他24岁即成为知名寿司割烹餐厅料理长， 33岁夺得日本著名餐饮连锁集团Saporo Raion的料理挑战赛全日本总冠军，被誉为东京最有前途的料理人，在万叶创新的菜单中也给予了技术指导和支持。
（广部智幸 四叶寿司丽都店总料理长）
作为新派居酒屋的万叶以四叶寿司为坚实基础，自然不用担心食材与服务的品质，而万叶的氛围与消费却更为亲民，人均三五百元的价格，就能享用到优质食材的炉端烧与和牛料理。王建军料理长说，“新鲜食材与超高性价比是我们的优势，高水准的出品和极致的服务是我们一贯的坚持。”
▌万叶菜单的两大亮点
使用了顶级食材的海鲜炉端烧与和牛料理是不能错过的美味。 “炉端烧”是日料中较为高级的料理形式，电影《非诚勿扰》中葛优在北海道寻找的“四姐妹”居酒屋其实就是一间炉端烧。万叶即遵循炉端烧的精神，只选择最为新鲜的食材，以简洁的料理手法与调味，最大程度地激发出食材本身的鲜美滋味，因此用来烧烤的木炭也专门选用“备长炭”。备长炭可以说是最为上品的烧烤燃料。
Tips1：炉端烧的起源
相传炉端烧最早起源于仙台地区的渔民中间，是渔民们在海滩上就地烹制渔获的一种传统烹饪方式，因食材的新鲜与原初本味而逐渐得到贵族的青睐，逐渐演化为在室内建造大沙盘，在沙盘中点上篝火，再将海鲜等食材串上竹签置于炉火周围烧烤，佐以顶级清酒，可谓极致的享受。
Tips2：助力美味的“备长炭”
“备长炭”采用坚硬的乌冈木、青冈木和毛竹，以日本传统的烧炭技术烧制而成，是十分高级的炭制品。这种炭质硬而多孔，燃烧稳定，发热值高，燃烧温度超过800℃，瞬间封住食物的滋味，同时燃烧时无烟无焰，可以说是最为上品的烧烤燃料。
万叶的炉端烧碳烤菜品主要以冰鲜鱼类为主，其他推荐的鱼类有：红睦鱼（黑喉鱼）、笠子鱼、黄鲷鱼、手钓带鱼，这几款鱼均为日本进口。
炭烤“海中红宝石”——金吉鱼
金吉鱼又叫“喜知次鱼”，是日本国宝级的海产，原产于日本北海道寒带海域中，通体赤红，又因产量稀少价格昂贵而被称为“海中红宝石”。 金吉鱼生长在800-1500米深的冰冷海域，生长速度缓慢，因此肉质极为紧致鲜嫩，油脂丰富，尤其在每年秋冬至次年初春的繁殖期开始前，是品质最好的时间。
王建军料理长按照日本料理的传统哲学――尽量不破坏食材的形、色与味道来进行烤制，边烤边撒上海盐调味。金吉鱼的脂肪肥美健康，用炭烤的方式最能体现出鱼肉的丰腴。烤好的金吉鱼皮香肉脆，口感细腻柔嫩，吃起来还有植物般的新鲜气息。
（金吉鱼一夜干）
（盐烤黄鲷鱼）
极品和牛料理——炭烤黑毛牛
万叶选用和牛中的黑毛牛品种，从霜降级的花纹即可看出是和牛极品，且只精选眼肉、西冷、三角牛腩（牛小排）等部位，这些部位肉质肥嫩多汁，肉香浓郁，特别适合炉端烧的猛火烤制。
（炭烤黑毛牛）
花式寿司与甜品
万叶的菜单中，花式寿司是既富创意又很美味的新菜，王建军料理长特别推荐了软壳蟹花式寿司，整道菜呈上来的时候会让人眼前一亮，盘子里豁然躺着一只炸的刚刚好的软壳蟹，外层酥脆轻盈，里面蟹肉鲜嫩味美，而旁边是软壳蟹、牛油果及鱼籽完美混合的寿司卷，份量不太大，吃起来却相当有满足感。
宇治抹茶布丁的原材料用的是日本最好的宇治抹茶粉，它是四叶集团整个厨师团队进行上百次试验后找到的最佳配比，茶香浓醇，口感细腻，余味悠长，就如一场晚会的压轴节目一般，既能带人至高潮，最后又能让人归之平静，留下那最美好的回忆。
主题别致的小会席
小会席中尤为推荐的是 “铁火丼”，内含蓝鳍金枪鱼、纯天然无添加的朝鲜紫海胆、和三文鱼籽，其中朝鲜紫海胆保质期尤为短暂，只有1-2天。一瓣瓣的海胆黄与三文鱼籽和金枪鱼一起摊在寿司米饭上，泛着温润的光晕，一口下去尽是鲜甜和甘润。
（小会席中的 “铁火丼”）
另外值得期待的是煮鳐鱼鳍小会席，鳐鱼是属于味道鲜，无刺且软骨的鱼种，选用了俄罗斯海域的鳐鱼鳍，配上小火温煮最后收汁，肉嫩且鲜甜无比，浓浓的汤汁也融入了辅料的精华，最后甚至可以把骨头都可以嚼碎，也增加不少脆的口感，美妙至极。
▌名师操刀的新派居酒屋风格
相较于四叶对于日料传统的秉承遵循，作为“新派居酒屋”的万叶则更为现代与明快，其设计由著名日本设计师原田裕之亲自操刀。新派居酒屋是日本近几年开始流行的餐厅形式，与狭窄昏暗的传统居酒屋不同，新派居酒屋在设计风格上更为轻松明快，空间也更加宽敞明亮。
既然来居酒屋，怎么能不喝酒？做为日本传统文化代表的清酒，呈现形式十分丰富，吟酿和大吟酿的冷饮，本酿造和纯米酒的温饮，女生喜欢的气泡清酒、梅酒和柚子酒等。尤其不老泉系列，由于产量稀少，在日本市场都不一定能喝到，只有在中国四叶寿司和万叶能够品尝到。
（不老泉）
万叶海鲜炉端烧（赛特店）
地址：北京建外大街16号东方瑞景3号楼底商W-4号
电话：010-6521 2511
营业时间：周一至周日 ｜午间11:30-14:30 | 晚间17:30-22:30
编辑：刘睿
图片：由万叶海鲜炉端烧提供
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