鲁菜延续千年是传统八大菜系之首，内外功夫甚是了得，比如刀功、火功、勺功，有些得以传承，有些几近失传，有些新做改良。技法中的烧、爆、扒、塌等没有数年的刻苦磨炼，菜肴则无法达到出神入化的境界。其功夫真正体现在哪儿？请看鲁菜大厨的各种门道。
▌内涵深远，非眼见之浅
鲁菜的风味主要在于重视食材，用品种不多的调味料靠火候和时间的掌控烹出绝佳滋味。济南菜汤醇味厚、胶东菜擅烹海鲜、孔府菜精工细作、京派鲁菜调和大气，既各具匠心又融会贯通。
济南万达凯悦酒店中餐行政副总厨王长亮说：“烹制鲁菜没有10年8年功底体会不到菜品的内涵。师傅做菜放糖，并不一定甜，目的是中和，让味道更加醇厚。鲁菜有儒家文化内涵，首先要吃出菜的本味，不能失去食材特有的本味。如果没有基本功，自己也跟着放糖，出来的菜品就是甜的。”
主材配料皆讲究
北京丰泽园饭店行政总厨安万国介绍说，早些年企业还没有冰箱，五六十年代那会儿，都是自制冰柜储存海鲜。使用带盖的木头箱子，打开后中间是夹层，夹层旁边有很多小方孔，往里蓄捣碎的天然冰，隔一会儿就得排水再蓄冰，为的就是保持食材的新鲜度。现在集团采购，用急冻方式保存海鲜。
严把原料关，除了新鲜度以外，还需注重食材产地，产自寒冷海域的海参品质较好，生长周期长，比如烟台、大连等地的辽参，还有日本青森的海参、北海道的关东参、朝鲜高丽岛的海参，都属于上乘品质。
在鲁菜泰斗王义均看来，一道成功的菜品对选料甚是严格。以往经常忽略的调味品在鲁菜厨师眼中也极为重要，王老说，“以前调料品是有数的，现在好了，品种多了。有些调味根据供给的条件，选择上、搭配上都上去了。”
葱烧海参
小料用法也颇为讲究，如用葱丝、葱姜米、蒜片烹制不同菜肴，使用方法也各有不同。炒爆汁菜，要放豆瓣葱、蒜片；做芫爆菜，如芫爆散丹、芫爆肚丝、芫爆里脊等，用的是葱丝和蒜片，芫爆龙凤丝，用的是葱丝和姜丝；如熘肝尖、爆两样、爆三样等，虽然是大众菜，但对小料的要求也非常严格，之所以如此操作与做工细腻及外观美感都有关系。细分之下，葱丝还分为眉毛葱、直葱丝等，眉毛葱是将葱一剖两开，芯去掉，斜刀切，出来跟弯弯的眉毛似的。而制作泡姜水，只留姜味，不见姜。“食不厌精，脍不厌细”，说的正是如此。
摆盘造型栩栩如生
鲁菜装盘讲究造型，很多经典菜肴具有代表性。立体动感的糖醋鲤鱼，竟有跃过龙门之势；讲究刀工，形似麦穗的爆炒腰花，仿佛来自农田麦浪；重视调味的九转大肠，码放整齐，犹如排兵布阵般严谨。
糖醋鲤鱼
▌高超技法，烹出千滋百味
鲁菜的烹调方法很是考究，体现在费时费工上，比如“烧菜”和“爆菜”，就很见功力，一个是慢火入味，一个是急火快出。
细致考究的制汤工序
烧菜与吊汤
葱烧海参、九转肥肠，用的技法都是“烧”，做好这些菜最需要的就是时间。“烧”还有一个关键是离不开汤。鲁菜有句话叫“无汤不成菜”，汤主要分为清汤、奶汤、毛汤，这是调味之源，正所谓“唱戏的腔,厨师的汤”。清汤鲜，奶汤醇，毛汤颜色浊白，用于普通烹调。吊汤选料有句口诀，“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”。要想汤色醇白，离不开“油”的助力，骨质中的油脂从食材中分离出来，与水产生激烈的碰撞，就能使汤变成奶白色。
吊清汤时，为使汤色清亮，传统方法是鸡里脊剁碎，扫汤后清澈见底。王长亮师傅认为清汤有时也可加入剁碎的牛肉，杂质吸附在牛肉上，汤清了，并有牛肉的味道，牛肉还可以捞出来做肉饼。好厨师会有效利用手边的材料。另外，火候也很重要，不然营养成分出不来，口感亦会不同。
烧海参时，炒好糖色，加料，放入海参，再加汤，汤要没过海参，开小火咕嘟着，20分钟至30分钟，让其入味，这就叫“烧”。“烧”还有一个特点是必需有颜色，如红烧肉、干烧鱼，菜肴味道浓厚，盘底只有一点油，而没有汁，汁已被全部吸入食材中。因为只有时间充裕，蛋白质被分解，出香味后令人食欲倍增。
烹制海参要离火勾芡后淋明油
另外，鲁菜的清蒸与粤菜截然不同，一条清蒸鱼切花刀，将香菇、火腿、玉兰片码好，鱼肚子里搁葱姜，上笼屉蒸好后，再浇上汤。鲁菜清蒸是带汤的，吃一块鱼肉，喝一口清汤。
爆菜与火候
有句话为“烧菜”吃的是味，“爆菜”吃的是脆。“爆”还分为汤爆、油爆、酱爆、芫爆，其他还有葱爆、蒜爆、火爆、宫爆等。最著名的汤爆双脆，将鸡胗去掉筋膜，将猪肚帽外层剔掉，切成花刀，拿水一爆，刚刚断生，迅速捞起，重在掌握好火候，口感爽脆。
精湛的刀工技艺
摸透食材性能，匹配最佳制法
还有油焖大虾的“焖”、锅塌豆腐的“塌”，以及扒、㸆、酥、熘等都是鲁菜特色技法。比如“抓炒”，挂糊炸透炸焦再烹芡汁同炒，经典代表菜是宫廷四大抓，分别为抓炒大虾、抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰片。“鸡汁”也是最具鲁菜代表的技法之一，吃鸡不见鸡，如鸡汁虾仁、鸡汁鱼骨。还有“干炸”、“拔丝”、“琉璃”、“挂霜”、“蜜汁”、“蜜蜡”，技法众多，技术含量高，一些独特之处是其他菜系不曾使用或不常使用的。
澄红而光亮的油焖大虾
至于做菜选用何种烹饪方式，主要取决于厨师是否摸透了食材的性能，只有针对食材特性找到最佳的搭配和烹调，才能做出真正的美味。
调味的境界，创新的节奏
王长亮师傅说鲁菜最有代表性的调味是突出原汁原味，不赋予乱七八糟的味型，且以水为依托。安万国师傅对本味的理解是：“这就犹如一个人不喷香水是同样道理，如果没有异味，就无须遮掩，菜肴也是如此，尤其是自带鲜味的食材，尽显其天然的原汁原味就好。”
当然，鲁菜延续至今，改良也少不了借鉴，比如南煎丸子、鱼香虾球，就借鉴了广式腐乳和川菜元素。尤其一桌菜肴的口味安排，一定要有跳跃感，在咸鲜中加入酸、辣、甜等，才会丰富而不单调，如果只为一个“鲜”字，人类的味蕾将永远无法满足，只有多种味道相互穿插，才能起到更好的平衡作用。随着时代不断变化，鲁菜创新势在必行，尤其注重健康方面，低油少盐，更符合现代人的生活需求。
创新鲁菜受到新老食客的喜爱
精选菜品分享
▌水发法与制葱油技术
1斤干灰参发制后达5-6斤，较为理想，如果追求再高的出成率，就会影响口感和品质。将干灰参放在纯净水中，入冰箱浸泡48小时，回软后去肠洗净，小火煮40分钟，离火入清水拔凉；加冰块放入0℃冰箱保存，完成涨发。用荤油加香料、葱段，熬制葱油；烹制海参时葱油和葱需分3次放入，烧制时间至少20分钟，以确保入味，而不是只有表面覆着味道。
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▌吊臊制汤和“三足鼎立”调味
这道汤先以老鸡、排骨、赤肉等小火熬制，通过红臊（鸡腿肉）与白臊（鸡胸肉）吊臊汤，下臊时汤的温度达70℃即可，用勺子缓慢顺同一方向搅动，小火加热，汤汁勿沸腾，维持在95℃左右，两遍臊让汤清澈见底。调味讲究“三足鼎立”，即盐、醋、胡椒粉，三种口味各占一份，缺一不可。这道菜改良后用柠檬水来替代米醋，汤味增加了柠檬清香，配菜中也加入了新鲜的绿皮柠檬叶细丝，让汤的香味更上一层。
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▌“三翻四翘”的塑型功力
鱼身按“七上八下”的数目打上花刀，这样从里到外都能接触到热油，拍粉挂糊后，捏住头尾将鱼身弯曲，用筷子尽量撑开鱼腹。烹制定型后，整鱼呈现“三翻四翘”，即鱼嘴、鱼鳃、鱼腹，三处尽量翻开；鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍四处挺翘。浇上糖醋活汁，盘底汁色金黄透明，犹如鱼在池中嬉戏，跃出水面，造型甚是好看。
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▌繁复的套肠及烧制工艺
猪肠头的肉质比大肠其他部位更厚实一些，非常适合用于烹制九转大肠。肠子清洗好后需要多层套制，一般套3-4层，多的可以套5层，注意套紧，不要松散，高度在2.5厘米左右。炒糖色是关键一步，需要控制好糖、油与火候，炒出枣红色，但不要出苦味。烧好的大肠以深红润泽，泛出光亮为佳。
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▌孔府菜专用的“汤中之最”
孔府三套汤，咸鲜醇郁，被称为“汤中之最”的调味上品。用鸡、鸭、肘子骨，反复煮三次，充分浓缩而成。将鸡腿肉、鸡里脊剁成细末，分别装入容器，加清水调成稀糊，俗称红、白臊，加盐搅匀。将鸡、鸭、肘入开水汆净，再用清水洗净。桶内放清水，入鸡、鸭、肘各一只，旺火烧开，打去浮沫，加葱段、姜片、花椒，慢火烧2小时，原料捞出备用。再放入鸡、鸭、肘各一只，煮捞2次，4小时，离火冷却，撇出浮油，打出原料。扫汤时将汤移至慢火加热至70℃，加红臊，搅动，将沸时离火捞出，挤成饼状。汤凉后再次慢火加热入白臊，方法与红臊相同。汤清完后，放入红、白臊饼，小火煮1小时浸出全部鲜味，滤出杂质，即成三套汤。
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▌听声的功夫与油温的掌握
下丸子时油温适中，四五成热最合适，都下完后不要动，让其定型，用漏勺捞起，轻轻一磕打，散开后再重新入油锅复炸2-3次，受热后丸子颜色变匀，口感也脆。炸制丸子颠勺的时候，要注意听声音，当声音发脆，发出“咣当咣当”的清晰音色，而非软东西磕碰软东西发出的闷闷声音时，炸制的程度就可以了。
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▌麦穗花刀技法与严控火候
这是一道加以改良的山东传统名菜。将普通猪腰换成幼黑猪小腰，口感鲜嫩，再用山药代替彩椒、大葱，与腰花结合，更加营养健康。此菜的关键是将腥骚味降到最低，需将腰子表层薄膜去掉，让其更嫩，再找到骚线，准确下刀，将其取出。菜品讲究刀工，腰花需要切成麦穗花刀。油温与火候极为关键，七成油温时下原料大火爆炒。出品呈打卷状就成功了。
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▌用西式材料大胆改良的功力
这是一道基于传承的改良菜。在传统制法的葱烧海参基础上加入了有年份的意大利香醋，香醋经加热挥发后几乎没有酸味，却留下了耐人回味的香味。铺在海参下的米形意大利面也是一个亮点，用它代替传统的大麦或藜麦，不仅配色上形成深浅对比，当面饱吸了海参浓汁后软糯中带些韧劲，口感极佳。
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编辑 ：刘睿
摄影：吴钰、宫元书、李军
部分菜品图片来自名厨用户，未商用
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