为了探寻鲁菜的发展现状，“名厨”亲身走访三地共六家鲁菜馆，它们或是历经风雨依然屹立，或是新近开业意气风发。且看他们如何在鲁菜这棵“大树”上开出新芽——
餐厅名称：上海齐鲁壹号饭店
餐厅类型：社会餐饮
规模：大堂15-16桌+18个包间
主营：济南传统功夫菜＋胶东海鲜
开业时间：2016年
人均消费：150元
齐鲁壹号是今年在上海杨浦区五角场附近新近开业的鲁菜餐厅，目前已试运营三个月有余。上海的鲁菜餐厅不多，而杨浦区的山东老乡却不少。所以，最初的念头刚刚浮现时，只是来自山东的老板想为上海山东老乡们的聚会创造一个方便的场所，开家小餐馆，吃吃家乡菜。这个朴素的念头在具体成形的过程中越走越有干劲，最终，占地2000多平方米，带有18个包房，装修典雅的齐鲁壹号满载着信心与活力出现了。
(齐鲁壹号总经理李庆水)
“上海什么样的口味与菜系都能容纳接受，鲁菜这么有文化底蕴，怎么会不被接受呢？”餐厅总经理李庆水笑着对我们说。
对于在上海做鲁菜的前景，齐鲁壹号的态度积极而乐观，也许是相信时机已到，也许是对自家的功夫胸有成竹。总厨王化文师傅在我们面前落座时，略带羞涩的笑容下，显露出的也是这样一番自信。自我介绍时，只有腼腆的一句“叫我王厨就好”，一旦谈起鲁菜，以及这家一手操持的餐厅，王厨眼中的神采好像被点亮了一般，语调轻快地侃侃而谈了起来。
(齐鲁壹号总厨王化文)
▌做“功夫”和做“鲜活”
提起鲁菜，往往师傅们最引以为豪的两样看家宝贝一是山东丰富而优质的食材，二是鲁菜师傅们潜心磨练代代相传的功夫技法。在上海这个鲁菜稀缺的南方城市里，来齐鲁壹号用餐的客人们，无论是山东老乡还是其他上海人，都是奔着鲁味而来。齐鲁壹号决定两样都不能落下，一是要做好传统功夫菜，二是要将山东优质的食材、尤其是渤海湾产的新鲜海鲜，带到上海来。
在餐厅所用食材方面，得益于现在便利的交通运输，从海鲜到山东特产的各种农产品，都是从山东运来上海，甚至调味料有不少也是取自于山东。王厨认为这是必要的，因为好的原材料“是会说话的”，是做出美食的关键。
（王厨在后厨演示刀功）
在做菜功夫上面，齐鲁壹号虽是新店，但由积蓄着20年沉淀的鲁菜大厨王化文总厨掌勺，后厨团队中多为有经验的鲁菜老师傅，还有专业学校毕业的重点培养学员，40位师傅全部来自于山东。虽然师傅们平均年龄不算高，但鲁菜的技法必须齐备，比如刀功，至少要练习个3-5年，而炒菜翻锅的烧功也必须练到一年以上。与功夫相关的另一点是态度，这很重要，只有相信鲁菜，为鲁菜自豪，才能静下心做好事。
九转大肠
这是鲁菜中最享有盛名的传统菜之一，相传因为制作工艺像道士炼丹一样复杂，所以仿效“九转仙丹”，得名为“九转大肠”。制作这样的传统菜，王厨心中怀有着对传承的敬重，因而认真还原，力求原味呈现。九转大肠的酸甜苦辣咸鲜香，味道复合，层次分明，但没有一种味道会过于突出——味道的调和，是这道菜最重要的特点，不得有误，因此投料配比和顺序要求都非常严格。
冲浪活海参
不经干制再水发的过程，而是直接将鲜活海参以最快速的方式料理上桌。先以老母鸡和贝类吊汤，老母鸡提香，贝类提鲜，活海参拉丝，螺旋状而不断，将滚汤冲入新鲜海参的小碗中，拉过丝的海参在滚汤中迅速成熟，海参清香爽脆，清汤酸辣爽口。滚汤冲浪的方式有别于传统的葱烧海参，能更好的体现海参的鲜活度、脆嫩感，又迎合了现代人喜好清淡、讲究原汁原味的趋势，近些年在胶东沿海流行起来，是更能体现食材品质的创新吃法。
油爆螺片
这是一道传统的胶东海鲜菜，食材选用烟台渤海湾鲜活的大海螺，每一只都有一斤重。刀功是这道菜的第一道考验，海螺需切成薄片，薄得透亮；火候是第二道考验，火候掌握不好海螺肉会柴而且硬。用料的讲究、做工的精细，正是胶东海鲜为人称道的长处。
▌在上海的生存之道：预判与调整
齐鲁壹号在上海餐饮市场还是一位新成员，不过面对鲁菜餐厅在上海的凤毛麟角之现状，齐鲁壹号有自己的形势预判与应对之策。就试运营至今的情况来看，齐鲁壹号表现还算优秀。
（齐鲁壹号包间内环境）
不同客人，各有心头之好
选址在五角场附近，首先是照顾到杨浦区的北方来的老乡。不过除老乡之外，餐厅还有30％-40％的客人是其他上海人，并且这个数字随着口碑推广开以后，还会继续攀升。点菜中可以看出，老乡们来这里主要为了吃一口乡味，所以会点地道的传统鲁菜；而其他上海人，则对胶东的海鲜更感兴趣，因为他们都了解胶东野生海鲜、鱼类的品质，来这里吃，食材正宗，做法也正宗。
顺应市场，略做调整
在菜品的口味上，餐厅正在考虑着要将口味略做调整，使其更符合上海的要求。这意味着咸味会降低，酱料的味道也会减轻，而更多用老母鸡、猪大骨吊出的高汤来替代。
在菜品的摆盘上，虽然还是传统的菜做传统简洁的摆盘方式，但齐鲁壹号在菜量上做出了调整——这也是近些年来鲁菜的整体趋势。王厨向我们介绍道，减量并非为了减少成本，而是精选食材，让顾客吃到的每一口都是精心挑选过的。
保持鲁味，不断创新
经理李庆水告诉我们，在顾客选择繁多的餐饮环境下，不断推出新菜也是餐厅必须做的事情。齐鲁壹号研发新菜所要遵循的原则一是鲁菜的味道不能被取代，二是必须经常出新。每月研发的新菜还将以传统鲁菜为主，但也不排斥加入一些以鲁菜为基础的创新菜和融合菜。王厨认为，现在菜系之间的界限越来越不明显，相互之间交融频繁，多学习其他菜系的长处，借鉴过来用到鲁菜的创新上，未尝不可。
▌主厨谈鲁菜：既要传承，也要创新
齐鲁壹号的总厨王化文师傅看上去还像个年轻人，不过从王厨进入厨房做学徒学鲁菜，直到今天，已经度过了整整20载春秋。在来到上海打理齐鲁壹号之前，他从未离开过山东，鲁菜已经成为他人生的一部分。
相信“低迷”终会成为过去时
被问及如何看待鲁菜的现状时，王厨承认，相比于曾经的辉煌历史，鲁菜确实走过了一段低迷期，这一是和行业自身的重视程度有关，另外也与南北经济发展的先后差异有关，这不能不说有一些无奈。不过对于未来的前景，王厨抱着乐观的态度，认为鲁菜将来会找到自己的市场，毕竟鲁菜能做到八大菜系之首自有它的底蕴。这也是齐鲁壹号敢于在上海生根的原因。
学他人之长，在传承中创新改良
当然，要想走出低迷将鲁菜发扬光大，在反思中做出改变还是必要的，现在信息发达，交通便利，这些都是有利的条件，而鲁菜师傅们自身要做的事情，王厨认为首先是要做好传承。在山东，无论是学校的培养，还是酒店、餐厅提出的人才需求，现在要求都越来越高了，这是个好现象，说明山东已经不再盲目追求外来潮流了，而开始静下心来研究自己的看家本领。除传承以外，鲁菜师傅们也需共同研究切磋，并和其他菜系的师傅们多多交流，互相学习，将鲁菜做出更为时代接受的创新改良。另一方面，不妨利用优异的地理位置、丰富的农业与渔业产出，发掘顺应饮食趋势的清爽精致的食材，通过食材开辟一条鲁菜走向全国的出路。
撰文：Nora Li
摄影：吴钰
部分图片由齐鲁壹号提供。
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