为了探寻鲁菜的发展现状，“名厨”亲身走访北京、上海、济南三地共六家鲁菜馆，它们或是历经风雨依然屹立，或是新近开业意气风发。且看他们如何在鲁菜这棵“大树”上开出新芽——
餐厅名称：上海老山东鲁菜馆
餐厅类型：社会餐饮
规模： 可举办宴会的大厅＋19间包房
主营：济南及周边地区传统鲁菜＋胶东菜
开业时间：2005年
人均消费：100-120元
2005年上海浦东的陆家嘴，震旦大厦和花旗银行大厦已经竣工，香格里拉大酒店的新楼刚刚封顶，而环球金融中心还没有开建。新建的重重高楼和在建的一块块工地交错盘桓，今天的赛博朋克中心一般的陆家嘴，11年前，还在奋力描画雏形。就在这一年，浦东南路上的金穗大厦里，老山东鲁菜馆懵懵懂懂地开业了。开门迎客的那一天，老山东没想过接下来将有一段艰难的日子正在眼前等着，也没想过11年后，自己会稳坐着沪上鲁菜餐厅老大哥的位子。
▌在上海做鲁菜：坚守住，再做一点点变通
胥如章师傅是老山东的行政总厨，从11年前参与筹备老山东的开业，直到今天，依然每日穿梭于后厨，好像是一手带大了这家店。胥师傅祖籍聊城，说话时常拖着长音，慢条斯理，即使已在上海生活多年，依然不改浓重的山东口音——对自己的鲁菜，胥师傅也有着同样的坚持。
（老山东行政总厨胥如章师傅）
为老乡开的店，上海人不爱吃
老山东在11年前的开业，没想太多，也没做过调研，有点迷糊，又纯真得可爱。即使像上海这样餐饮如此多元化的大都市，来自北方的异乡人们依然常为吃不到一口正宗的北方菜而犯愁，那就为同来自北方的漂泊者们开一家餐馆吧，这样想着，老山东一鼓作气在发展势头迅猛的陆家嘴开张了。
没想到的是，周边的食客们并不买账。
口味的微调一波三折
上海人接受不了鲁菜的口味，这是胥师傅等人一开始没有料到的。上海的食客们觉得鲁菜太咸。没办法，胥师傅只好将盐减量。可是一减再减，减到不放盐了，客人们还是觉得咸，因为鲁菜里咸口的酱料也下得重，最后只好连酱也减量。
“他们觉得咸，我们感觉不到，对我们来说并没什么差别。”胥师傅说道，语气里流露着对味觉差异的无奈。
听客人的意见调整口味并不是什么难事，难的是众口难调。毕竟老山东要做的是鲁菜，味道一调整，老乡们又不乐意了。大葱大蒜大酱这些是山东的特色，凉拌菜里放生蒜生葱，本来是山东人最习以为常的吃法。可到了上海，却只能一再调整。菜里加上生葱生蒜，当地人觉得接受不了；去掉，北方人觉得不是鲁菜。后来想了个折中的办法，在点菜时问客人要不要加蒜加葱，以为可以将矛盾解决了，但客人一多起来，这样的“个性化”点餐实在难以避免出错。波折再三，胥师傅最终决定取消凉拌菜里的生葱生蒜，只有在客人特别要求时，才会再专门加上。“感觉不那么正宗了，”胥师傅觉得有些遗憾，“但白领工作时害怕有口气，中午在这里吃了蒜，下午回办公室会尴尬。还是不能叫他们吃蒜。”说出这句话时，胥师傅语气里多了一些长辈的体贴。
（煎饼大葱）
坚持自己，关怀客人
胥师傅一直强调，老山东不会盲目追赶潮流——既不打算做创新菜，也没想要做融合菜。店各有志，胥师傅很清楚老山东要走的路在哪里：不仅要做鲁菜，还要做传统鲁菜。因为坚守，才能一步步熬过艰辛，走到今天。只是在坚守中，胥师傅又做了一点变通。咸淡的调整也好，顾及客人的体验加减料也好，无一不是因为真正关心客人的需求。对于客人的反馈，胥师傅认为必须虚心接受，让客人满意了餐厅才算做好。如此看来，老山东的成功不仅因为对菜系传统的继承与发扬，还做到了一家餐厅发自真心的“以人为本”，以关怀赢得人心，温而不怠。
▌主厨谈鲁菜：踏踏实实做功夫
胥如章师傅1993年毕业于济南东方美食学院，在济南工作了12年后，来到上海，陪伴老山东从孕育之初到成长至今。
做鲁菜要练好扎实的功底
在胥师傅眼中，能做鲁菜，做好鲁菜，是他职业生涯的骄傲。不比粤菜川菜，从学厨做到一名合格的鲁菜师傅，至少需要十年功夫。三五年的，功夫还不到家。鲁菜除了常令人惊叹的刀功等面子上的技法外，烧菜的功底、火候的掌控、锅的功夫才是最考验人、最难精通的技法。因此老山东的后厨里，很少见到学徒，几乎都是有着丰富经验的来自山东的师傅，甚至对年龄也有要求。至于为什么一定请山东来的师傅，胥师傅解释说，一个地方有一个地方的味道，生活成长在山东的人，才知道真正的鲁味是什么。
（德州扒鸡）
鲁菜也在不断进步
随着时代向前发展，鲁菜自身也并非停滞不前。人们的生活水平提高，要求提高，做菜可用的素材、环境也在提高。在传统做法的基础上，鲁菜的食材、调料、烹调方法都在改进。例如以前没这么多好的调料可选，现在调料更丰富了，菜的口味也随之更好了。例如摆盘上，因为意识到了吃饭这件事不仅仅是味觉享受，也可以是精神享受，鲁菜也顺应着趋势讲究起菜品样貌的美学来。
（蒙山金蝉蝎子爬雪山）
在南方做鲁菜，难在哪？
胥师傅坦言，老山东起步艰难的原因从自身说来是因为对上海市场并不了解，既没做考察，也没做宣传。不过这段历史也正客观地反映出鲁菜在南方省市屡屡遭遇的尴尬境地。相比于前些年，粤菜在山东省内的一度风靡，深远影响着中华饮食文化的北方菜系代表——鲁菜，却从未体验过在南方的风光。胥师傅认为，鲁菜走不出北方，最主要的原因还是南北口味的地域差异。北方菜喜重味，南方菜好清淡。对于北方人来说，吃一吃清淡口的淮扬菜或者粤菜，并无不可。但换作南方人，却从味觉上难以接受鲁菜的咸鲜酱香。总体来说，鲁菜势头并不算弱，毕竟就北方人而言，不仅习惯于鲁味，而且鲁菜的影响早已渗入到家家户户的餐桌上。只不过，若要从全国性的范畴来考虑，将鲁菜推广向南，确实有难度。
老山东是怎么成功的？
不过，出于对鲁菜的自豪感，胥师傅认为在全国推广鲁菜，依然是有必要的。即使经历了最开始难捱的半年，老山东从未放弃过坚持，好像一位传教士怀揣着一份执着的信念踏上异乡的土地。胥师傅告诉我们，老山东后来一步一步越做越好，也从没靠过广告宣传，终被这座城市认可，靠的是口口相传的口碑。实实在在地做，把菜做好，把服务做好，不虚张声势，这才是他心目中所谓的“推广”。另外，虽然胥师傅并未张扬，而我们心知肚明的是，将客人当做家人一样对待，为了他们的满意，一直在坚守本味和调整改良中摸索着微妙平衡的心意和执行力，是老山东得以成功的首要关键。
崭新一页
到了今天，老山东对于上海的市场已有了足够的信心。历经11年有余之后，老山东终于跨过黄浦江，第二家店将与上海的新老顾客们在徐家汇一家崭新的购物中心里见面。新店依然会继续做传统功夫鲁菜。“不用做宣传，大家很快自己就会知道了。”看似一句胸有成竹的轻描淡写，背后承载着的曾经的艰辛与坚持的份量有多沉，只有亲自付出的人才知道。鲁菜的传承与发扬，真正可以依靠的，便是这些可敬可爱的山东人。
撰文：Nora Li
摄影：吴钰
部分图片由老山东提供。
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