为了探寻鲁菜的发展现状，“名厨”亲身走访三地共六家鲁菜馆，它们或是历经风雨依然屹立，或是新近开业意气风发。且看他们如何在鲁菜这棵“大树”上开出新芽——
餐厅名称：北京昆仑饭店鲜筵餐厅
餐厅类型：酒店餐饮
规模：110个餐位+4个包间
主营：鲁菜+江浙沪菜+川菜
开业时间：2016年
人均消费：550元
现如今的京派菜肴多为鲁菜发展而来，但历经岁月，鲁菜的经典口味和功夫技法却从“优点”变成了“阻碍”，式微之势一度令其陷入低谷，直至近年，随着怀旧及养生风气的流行，食客又重新开始惦念鲁菜之味。北京地区的五星级酒店和社会餐饮的鲁菜复兴之路，亦蓄势待发。
▌重新打造北京首家五星酒店鲁菜餐厅
2000年6月，北京第一家五星级酒店开设鲁菜餐厅，便是在北京昆仑饭店。16年后，餐厅旧貌换新颜，与一般鲁菜馆不同，步入新命名的鲜筵餐厅，宫廷“园中园”的幽雅之韵扑面而来。红墙碧瓦，雕栏画栋，处处洋溢着皇家御园的精美情致，庄重恢宏中又蕴含儒雅经典之味。原先的“易舍鲁菜餐厅”经重新定位打造，改移新址与多种菜系融为一室，以“鲜筵”之名打造升级版精品菜肴。
（鲜筵餐厅的崭新名牌）
“鲜筵”是锦江集团倾力打造的特色餐饮品牌，选用东海、大连，以及进口的优质海鲜食材, 用鲁菜的传统烹饪方法为根基，并加以创新改良，融合东西方菜肴的优势，提升了五星级酒店鲁菜的颜值和品质，使其焕发出新的活力。食客还可以依据个人口味选用鲁、川、沪的烹制手法，让新鲜、时令、优质的食材幻化出多样味道。不论经典鲁菜，还是新派鲁菜，食物的风格在鲜筵餐厅变得更为灵活。
（就餐环境尽显皇家园林风貌）
▌如何做到成功改良？
吴疆，北京昆仑饭店鲜筵餐厅厨师长，1997年入行，跟随多位国宝级大师学习，擅长鲁菜、官府菜。一方面他功底扎实，传承了不少难度较高的烹饪技法，另一方面他并不保守，大胆借鉴西餐的调味、食材和摆盘，突破固有模式，将健康、时尚、精细化的理念融于菜肴，受到不少年轻食客的追捧。
“酒店菜品不易太花哨，不能一味的模仿异形菜、创意菜，还是应该以本真为主，再加以改良提升。”——吴疆
（吴疆为传统鲁菜注入了艺术灵感）
1.扎根传统，融合西餐特色
有句老话说的好，“唱戏的腔，厨师的汤”，鲁菜从根上就比较注重制汤，炒菜也擅于用汤，讲究“无汤不成菜”。吴疆说比如乌鱼蛋汤是一道传统菜，将混汤吊清吊香，火候不能大开锅，最终呈现通透的淡茶色，靠的就是老方法。因为考虑到口味的提升，他对其中2款调料进行了改良，用柠檬水代替传统的米醋，并在配菜中增加了新鲜的青柠叶丝，使汤品增添了清新的果香味，汤色清澈见底。但对味型用料的比例掌握，酸度、浓度的口感层次判断，依靠的还是经年累月的阅历，才能手下有准。他说，一口好汤喝下去，咸鲜酸辣伴着清香，入喉应有淡淡的回甘。
（飘着柠檬香气的乌鱼蛋汤）
远年陈醋烧海参也是一道基于传承的改良菜。使用意大利年份较久的香醋，浑厚悠长的味道与海参的质感非常搭调，烧完后没有酸味，却有酿醋的葡萄香气。配上哈密瓜球、米形意大利面，同样受到喜爱西餐的食客好评。
（远年陈醋烧海参，用西餐食材与调料为经典鲁菜聚拢人气）
2.升级食材，摆盘精美悦目
九转大肠搭配解腻的樱桃山药和嫩苦菊叶，这样的西式摆盘和色彩搭配，连女孩子们都爱不释口。近乎绝迹的传统功夫菜溜鸡脯，经过改良，与芙蓉鸡片异曲同工，掌握好盐、蛋清、汤的比例，受热后鸡茸颗粒依然整齐饱满，造型立体精细。
（九转大肠以西式摆盘赢得好感）
餐厅热卖的百合酱肉包，以山东酱肉包为基础再加入“百合”创意，常常卖到断货。通常包子会用圆白菜或葱与肉一起做成馅料，但酒店餐饮，考虑到大葱蒸熟后吃时容易塞牙，客人如果剔牙则不够雅观，而叶类蔬菜蒸熟后容易出汤软烂，因此吴疆将其换成百合，滋味甘甜，还有去火、吸油解腻的功效，健康养生也能提高档次。
（档次翻倍的百合酱肉包）
▌鲁菜现状如何？
鲁菜历史悠久，根深叶茂，发端于春秋战国的齐国和鲁国，形成于秦汉，宋代开始成为“北食”的代表，明清时期进入宫廷，随着这一脉的落地生根、开枝散叶，鲁菜逐渐成为北方菜的根基。在过往的100多年里，鲁菜在北京曾是具有绝对主导地位的菜系，但随着近30年的逐渐式微，其接受程度大不如前。
当体制经济变成市场经济，曾经辉煌的鲁菜不得不面对快销经营模式的一次又一次冲击。随着老一辈懂得鲁菜，会吃鲁菜的那一批人离去，即使再正宗的烹饪手艺都无法得到当代人的认可，包括享誉京城的八大楼在内，除了丰泽园，现在依然能完好传承下来的寥寥无几。
1.回归之路蓄势待发
吴疆说，服装潮流8-10年有一个轮回，餐饮行业也有类似之处，随着近几年鲁菜的转变、改良，自2011年起慢慢感觉到鲁菜又开始被大众所接受，从厨师的招工情况就能窥见一斑。但与此同时，也面临着一个断档的问题，因之前不少京鲁菜厨师已纷纷转至其他菜系，现在要找到拥有正统鲁菜手艺的师傅并不太容易。但市场对鲁菜厨师的需求量在逐渐增大，已成现状趋势。
人们的餐饮价值观也随着时代的变化而改变，吃的更加安全、健康、营养，继而返璞归真，这些与鲁菜的特点非常契合。
2.打好功底，放眼世界
吴疆认为就厨师本身来说，那些制作时尚菜系的年轻厨师，如果以鲁菜为根基，拥有扎实深厚的功底再做创新就会比较容易成功。尤其在调味、手法技艺方面，比制作糖艺、分子料理等更加不容易失控。另外，最重要的就是鲁菜需要厨师对食材特性了如指掌，才能烹出相应的口感，如软糯、脆韧、葱香浓郁等等。尤其是胶东菜、济南菜的范畴，与海鲜、山珍，甚至是高档食材的烹调息息相关。
如果做成分餐制的鲁菜，还可以多加入一些西餐元素，比如为主菜搭配一个油醋沙拉、小份的鳄梨沙拉等，既能起到调口的作用又增加了营养成分，同时也提升到一个高大上的层次。总之，在五星级酒店做鲁菜，一要用好原料，二要舍得下功夫，该花时间、精力，费时费工的就不能省，只有在此基础之上再去改良，才是良性发展。
撰文：刘睿
摄影：宫元书
部分图片由北京昆仑饭店提供
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