山东济宁全聚德行政总厨吕和滔
清瘦，俊朗，抿起的嘴角时时挂着温和的微笑，微微抬起的下巴透露着含蓄的自信，这是吕和滔师傅给人最直观的印象。初次见面的人，很难想到面前这枚“小鲜肉”竟是济宁全聚德的行政总厨。
济宁的全聚德，做的是传统鲁菜和北京菜。鲁菜曾经的辉煌历史以及对八大菜系的影响力，与鲁菜进京、成为京城宫廷御膳的主流有着脱不开的关系。在宫廷中奠定地位，在京师受富商巨贾、达官显贵支持追捧，使鲁菜在京城一再精益求精，愈发高级起来。
作为创始于北京的京鲁菜名店之一的全聚德，这棵大树的分支又从京城走回鲁菜的发源地——山东。鲁菜的千年传承就这样在一代代的师傅们手中交接着，跟随着师傅们的所在之处辗转、流传。身为80后的吕和滔，追随在历史长卷的末端奋起前行，谈起资历时，艳羡着老一辈的鲁菜大师们，但对自己从业12年积攒下的功夫手艺倒也并不露怯。来到济宁的全聚德，在吕师傅的带领下，更加关注当地的市场需求，适应济宁的大众口味。
▌鲁菜的创新，不妨多考虑一下呈现方式
在山东济宁，鲁菜还是最合食客们口味的主流，即使是80后90后的年轻人们，也并不排斥传统古朴的鲁味。掌勺济宁市餐饮营业额最高的餐厅全聚德，吕师傅更多考虑的是如何在菜品的呈现上作出创新。
“法餐如今为何能称第一，呈现方式好是很重要的原因。”吕师傅认为，中餐博大精深，无论是食材还是烹调方式都独领风骚，不必妄自菲薄，只不过在呈现方式上，不妨借鉴他人所长，多花一点心思。大董的成功，在吕师傅心中是一个标杆：所谓意境菜，便是通过呈现方式的精心雕琢打造出的文化产品。
功夫老黄牛是吕师傅新近创作的招牌菜，巧妙地将起源于山东的民间传统面塑工艺与鲁西南地区常用食材淡水鱼结合起来。平盘绿草之上，体态浑圆健硕的老牛拱颈回首，粗壮的四蹄正大步迈开，在定格之中刻画着向前的动态，栩栩如生。
（功夫老黄牛）
充当老牛背脊的汉族传统名菜菊花鱼是这道菜真正的主体，其做法也是体现鲁菜师傅精细刀功的环节。整条鱼去骨，剞上菊花形花刀，调味挂蛋清之后拍生粉炸至金黄色，放置于牛背之上，以蚝油与豆瓣酱浇淋。定型完美的菊花鱼从背脊挂下，向两侧飞出，仿若牛毛，老黄牛的跃动之感立即显现。
整条鱼保证外形立体不松散、口感酥脆鲜嫩的关键是拍粉之前的挂蛋清一步，也是吕师傅在研发时尝试多次总结出的经验。炸鱼的火候须恰到好处，“鱼肉吃的就是鲜嫩，炸过了就不好了”。
功夫老黄牛是吕师傅的得意之作，如要说将传统菜迎合食客群体的年轻化，吕师傅相信视觉的冲击力对于他们来说是最直接的触动方式。
▌做传统菜，做创新菜，原则是大家都爱吃
身处孔孟之乡，吕师傅对这片土地怀有深厚的感情。鲁菜中的传统菜，代表着鲁地深远的文化，无论走出去如何，至少在这里，是深受当地人喜爱的。鲁菜不寻求味觉上的刺激，这在山东师傅日常所用的调料上就可以看出。品质纯正、咸鲜平和、烘托食材本味的调味，正是最适合大众的口味。
除了传统菜，吕师傅也做创新菜，不过在传统鲁味盛行的鲁地做的创新菜，最多只会占到三分之一。为了让新菜品确实为大众喜爱，济宁全聚德的每一步都走得小心谨慎。新菜研发出来，除了厨师尝，经理尝，还要招呼店里的老顾客们低价试菜，被大家都认可了，才会推出。
（菌菇鸭舌）
吕师傅另一道特色菜菌菇鸭舌，顺应全聚德以鸭入宴的传统，但又引入创新的元素——与鲜香滑嫩的白玉菇做搭配，在烹制方法上，用到煮、炸、滑、炒，体现鲁菜的烧功，在调味上，以体现鲁味的酱油、蚝油、葱姜油入料，菜品咸鲜脆嫩，营养搭配又健康丰富。
▌“2016年，我为自己画下一个逗号”
如何将鲁菜发扬光大？吕师傅听到这个问题时有点害羞的笑了。
“这个问题太重了。”吕师傅认为自己还在发展的阶段。
吕师傅向我们解释：当然，厨师开始注意到自身品牌的宣传是很好的，自己也是这么做的；但在自己的发展规划中，当下更需要做的是开阔眼界，提升菜品的立意，继续学习，并且，学无止境。这大概也是他平常爱好旅游，经常参加交流活动，或是积极参与“知味·山东”星厨比赛的原因。
（另一道参赛作品：鸟巢珍四宝 ）
“2016年接近年末，今年，我为自己的发展画了一个逗号。”吕师傅笑着说。在即将来临的2017年，这位年轻的行政总厨又将前行多远？答案或许已在他心中。
撰文：Nora Li
图片：来自于“知味·山东”主办方，未商用。
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