为了探寻鲁菜的发展现状，“名厨”亲身走访北京、上海、济南三地共六家鲁菜馆，它们或是历经风雨依然屹立，或是新近开业意气风发。且看他们如何在鲁菜这棵“大树”上开出新芽——
餐厅名称：丰泽园
餐厅类型：国营社会餐饮
规模：4个大厅+23个包间，共两层楼
主营：济南菜、胶东菜
开业时间：1930年
人均消费：170元
如果你对单田芳的评书感兴趣，那必定听过他的经典作品《栾蒲包与丰泽园》。故事以丰泽园的跌宕沉浮为背景，讲述了该饭庄创始人栾学堂从草芥之辈到名楼掌柜的传奇故事。
而名厨App“鲁菜现状微观察”的最后一站，正是这家名震四方的丰泽园。
▌全聚德的烤鸭，丰泽园的海参
“丰泽园”本是中南海里一个园林建筑群的名字，如今它以饭庄的名义闻名遐迩。
故事要从1930年说起，北京“八大楼”之一新丰楼的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职后又带走20位师傅，在同德银号经理姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000元大洋扶持下，准备在珠市口开办饭庄。众人在中南海开会拟名，大书法家李琦提议以当下会议的地点“丰泽园”来命名，象征“菜肴丰饶、味道润泽”，得到一致认同。
（丰泽园旧照）
从营业之日起，丰泽园走的是高端路线，以上层人士为服务对象，因陈设高档、名厨坐镇、制作精良和口味包罗万象，吴佩孚、段祺瑞、张学良、梅兰芳、齐白石等各界头号人物都是它的座上客。在北京百姓心目中也树立了高大形象。
历史的车轮滚滚向前，丰泽园虽遭遇过动荡，但靠着稳定的出品，加上外界的帮助，一路高歌，成为党和国家领导人公务宴请的重要场所之一。
不仅如此，从丰泽园成长起来的王义均师傅，凭着刻苦的专研和高人的悟性，成为饭庄的中流砥柱。在1983年的全国烹饪大赛中，凭借鲁菜“葱烧海参”一举夺下双奖。从此，王义均在国内餐饮界有了“海参王”的美誉，海参也成为丰泽园一道亮眼的招牌。正如去全聚德必点烤鸭，坊间流传着“不吃海参，到丰泽园干吗来了？”的口头禅。
（丰泽园出品的葱烧海参）
▌因为一部电视剧，丰泽园成“景点”
现在的丰泽园早已扩建，坐落在西城区珠市口的西大街。走近看，匾额上“丰泽园”三个字端正大气，往里走，用膳的两层区域配以天井，甚是宽敞明亮。
（丰泽园外景）
（丰泽园内景）
丰泽园副总经理王亚敬铿锵有力地向“名厨”介绍说：“丰泽园紧跟时代步伐。国家八项规定出台之后，我们在坚守招牌海参菜的基础上，加入了很多性价比高的家常菜肴。目前各种宴请占多数，包房需要提前预定。”
（丰泽园副总经理王亚敬正在接受“名厨”采访）
客人方面，以往北京本地回头客为主，今年出现了令人惊喜的变化。一部在CCTV热播的电视剧《传奇大掌柜》为丰泽园带来了大批“粉丝”，其中不乏新客人和外地游客。该剧栾学堂从乞丐逆袭成丰泽园掌柜的故事，勾起了观众对这家老字号的好奇，纷纷打来电话或专程到店参观，希望亲自感受大掌柜呼风唤雨的真实场景。
（《传奇大掌柜》海报）
除了承蒙意外之喜，丰泽园也在踏实地做出改变。门口设立残疾人通道、培养服务员“主动与客人拉家常”的意识、主动与北京市中小学校联系，邀请学生到店参观二楼的老字号历史文化长廊。从物质到意识层面，丰泽园都在树立一个“区级非物质文化遗产”拥有者的好形象。
（丰泽园副总经理王亚敬）
▌鲁菜好比身边的“亲人”
与丰泽园行政总厨安万国师傅交流，能感受到他亲和善言的个性。作为元老级烹饪大师王义均的弟子，安师傅手握鲁菜的接力棒，操持着丰泽园的日常。这里对于鲁菜的改良并没有大张旗鼓，而是在细微之处见真章。
(丰泽园行政总厨安万国)
比如经典菜油焖大虾，你可曾想到它曾经是相当甜的，现如今安万国师傅考虑到高血糖的多发，在保证工艺的前提下，调整糖的用量。而这背后不只是减量那么简单，牵一发而动全身，所有调料的元素都需要跟着调整，才能保证不影响鲁菜的老味道，突出优质食材的本味。
(丰泽园出品的油焖大虾)
要吊出食材的本味，技法少不了。身为中国烹饪大师的安万国师傅有着自己的一套理解——鲁菜的某个单一技法也许连续操练几个月就可以掌握，但难点是食材、仪器、搭配等各种其他因素都在日新月异，还真的不好用时间去衡量一个学习的过程，只能说活到老，学到老。
鲁菜难学、精深，但似乎现在不受重视。对此，安万国师傅打了一个有趣的比方：“媳妇都是别人家的好。”话糙理不糙，鲁菜作为北方菜系的根本，已深入寻常百姓家，与我们朝夕相处。“再喜欢吃饺子的人，连续是三顿饺子也会腻。”当有外来菜系出现时，必然会引起大家的好奇。食客在家吃不到的口味，当然希望在馆子中得以品尝，而让鲁菜看似“被冷落”。但其实，越是我们身边拥有的东西，越是应该珍惜。若像是狗熊掰棒子一般地对待鲁菜，忽略了它的传承，那便是舍本逐末。
(丰泽园行政总厨安万国在后厨)
而对于店里消费者年龄段不均匀的问题，安万国师傅称，吸引年轻人确实有难度。毕竟丰泽园主打的海参属于较高档的消费品，不可能覆盖全年龄段。每一家店都有自己的节奏和针对性，服务好目前的客群是眼下的重点。
说到底，老字号要面对的重要问题之一，就是“别让品牌跟着粉丝一起变老”。情怀总有一天会用完，提升竞争力，专注于出品和服务，才是屹立于餐饮市场的关键。
作者：百万
摄影：李军
图片：部分来自丰泽园&网络
返回
