孙元帅：90后主厨，擅用“鲜”字调五味

孙元帅 东营小银龙鲁味海鲜城主厨

一行一业的精英，有些人大器晚成，有些人少年得志，更多人脚踏实地、稳步提升。在厨室的这一方天地中，厨师们耕耘技艺，施展抱负，越来越多的年轻人肩负起引领未来饮食潮流的职责重任。

▌经历考验后的决心最坚定

山东东营位于鲁北，东濒渤海，是黄河三角洲腹地，与有“厨师之乡”美誉的烟台福山隔海相望。本期闪亮登场的星厨，正是出自此地餐厅的一位94年小鲜肉主厨，他抓住机遇，战胜了自己内心的困惑与外在的困难，抱着纯粹而理智的信念在厨艺之路上奋勇前行。

孙元帅，甫一听名字，脑海中立即浮现出威风凛凛的人物形象，待他在星厨发布会登台亮相，走到眼前时，才发现原来是一位眉目清秀的年轻主厨，话语和步履间都透出一股子干脆利落的直爽劲儿。

孙元帅在餐厅主要负责海参、鲍鱼、龙虾等高档菜肴以及一些热卖招牌菜的制作，当谈到为什么会从事厨师这个行业，他说小时候看中国鲁菜名师高炳义担任评委的一档央视美食节目《满汉全席》，常有老师烹饪很棒的佳肴，看得颇为入神，之后觉得自己也有些艺术细胞，就想做出漂亮的菜品呈现给大家。

（孙元帅在后厨烹饪菜肴）

但现实并非如想象中那般轻松顺遂，当孙元帅真正进入后厨，发现工作环境和上下班时间都让他很不适应，曾经多次想要放弃这一职业。后来看到其他厨师有些很成功，于是孙元帅通过自我总结，把所有的困难都当成是走向明天最好的基石，让自己一步一步越走越强。最终他克服了情绪和心态上的波动，建立了长远的打算，真正迈向榜样之路，并为身为厨师感到自豪。

▌创新应以“人”和“店”为突破口

“鲁菜的精华和深邃值得我们年轻厨师去思考和研究。基于老鲁菜的传统再创新，其实也需要一个契机，比如本着当地食客的要求和餐厅经营的定位，以及食材的选择等，才能成功创作出一道道能端得上桌，让食客说好的新鲁菜。”

孙元帅说，东营地区对选材和菜肴精细程度要求较高，故出品常以养生菜为主。比如这道创新的猫耳面烩海参，他考虑到冬季可以选用潍坊青萝卜，甜而不辣，与之搭配的猫耳面选用了两款时蔬面，黄色的面是加入了南瓜，绿色的则加入了菠菜，衬上海鲜汤和海参，膳食结构非常合理，也很滋补。

（孙元帅的首道参赛作品：猫耳面烩海参）

1.突破挂汁风味，以“鲜”还“鲜”

现在的厨艺技法很多较为透明，孙元帅始终坚持的理念就是“用最新鲜的食材，调好五味，烹出最佳味道”。海参在传统鲁菜中的使用，风味常常是酱香浓郁，而这道菜品打破了这一风格，采用了清淡养生的烹饪方法。孙元帅在发制海参时不使用任何添加剂，他说必需只用纯净水，这样发好的海参才能更易入味，接着用味达美酱油加葱等调制而成的汁，喂制20分钟左右，然后继续浸泡，让味道从外渗透至内，因而打破了表面有汁才有味，没汁就无味的传统方式。

2.尊重食客的饮食习惯

另外，对于这道菜是否使用鸡蛋，还有一段小插曲。尽管参加星厨大赛时，导师建议不加鸡蛋，汤色看起来会更清澈美观，但孙元帅觉得他必须从食客的角度进行判断，一是尊重当地的饮食习惯，诸如海鲜汤品，通常都会打入鸡蛋，并且这是有一定依据的，因为加入蛋花后汤的口感完全不同，会变得细腻润滑，对鲜味也有进一步提升。因此孙元帅觉得导师说的虽然很有道理，但他经过思考还是坚持了自己的想法。

（打入蛋花的海鲜汤）

3.模仿形式，创新滋味

孙元帅谈到对鲁菜创新的理解，又从形式拓展开来：“传统鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼，可以仿照它的形式，刀工技法的 ‘七上八下’，造型的‘三翻四翘’，但口味可以变换或改良。打个比方，如用九转大肠的形式和口味，烹饪另一种食材。”加上现在年轻人对口味的偏好，可以适当加入一些西餐元素，如沙拉和水果的小清新风味等。

4.调味不能盲目省时省工

对于入味较为困难的鲍鱼，烹调时孙元帅也有办法，比如红烧肉烧鲍鱼，通常厨师为了省时省事，单纯用高压锅进行压制，虽然上色程度和成熟度都较快，但入味的效果并不最好。孙元帅的方法是在小砂锅底部放上竹编，摆好食材与调料，用小火慢熬2小时，再焖半小时，这样调料的滋味和香味会随着时间和热度慢慢熬入食材，浸透深焖，吃起来才能肥而不腻，软糯鲜醇。

▌艺术灵感亲手绘制，既要会烹又要会摆

聊到艺术细胞在烹饪中的体现，孙元帅认为能烹制好菜肴是一种技法，而会漂亮的摆盘又是另一种技能。根据现在餐饮流行的形式，所选择的餐具和器皿，一定要与菜肴相融合，比如白色或浅色的菜品可以放在黑色的器皿中，深色的菜品可以放在浅色的器皿中，再点缀绿色来装饰，菜与盘式相互衬托又彼此协调。

（另一道作品：虫草花杏仁爆秋耳 ）

孙元帅介绍道：“以萝卜为例，它颜色微白，配上淡茶色的鸡汤浇汁，盛器我就会选择蓝色或绿色，这样可以与萝卜交相辉映，最后再放上一些橙红色的干贝丝和翠绿的香葱末。整体看起来，盘底就像一潭清澈的湖水，萝卜和干贝就仿佛小鱼在上面游动。”他的灵感一般都来源于工作，加上从电视和杂志中看到的盘式，动物纹样的绘图等，再亲手模仿并画制，从实际的操作中逐渐吸取精华后提升，灵感就这样慢慢积攒汇聚起来。

当然，手艺仍需精深练习才能达到一定水准。此时，孙元帅腼腆的一笑，自谦道：“我是属于比较笨的，常常对着一张照片，要经过很多次、很多次的反复尝试，有时候会不停的画上20遍、30遍、50遍，等过完自己这一关了，才会拿出来让大家点评。然后从同事、领导，直至食客的建议中继续完善。”这一刻，这位90后主厨敏捷的思维、不服输的韧劲，以及高标准、严要求的自律精神，都展现出了超越其年龄的奕奕风采，不由得令人折服和钦佩。

（造型立体别致的养生瑶柱地人参）

▌通过揉核桃，揉出好心态

工作之外，孙元帅比较喜欢传统文玩，诸如核桃、菩提手串之类，包括家中的收藏，已经多到几乎无处再添加。通常买来后他就喜欢琢磨和把玩，觉得这既是一种日常娱乐，又是一种需要用时间打磨，经过岁月让其自身变得更好的事情。与此同时，他通过擦拭、打磨的过程也磨炼了自己的心态和急躁的性格。

俗话说先成家后立业，孙元帅年纪轻轻，就已将小家建立的温馨甜蜜，朋友圈经常晒晒爱妻与儿子的照片，幸福感满满。这位拥有帅气面庞的90后主厨，抓住机遇、战胜自我，面对未来的人生之路，正用满怀的责任感和脚踏实地的担当，越走越好。 

撰文：刘睿

图片：来自于“知味·山东”主办方，未商用。