Abram Bissell 纽约米其林二星The Modern餐厅行政总厨
Chef Abram Bissell最近正沉迷于纽约The Modern餐厅自己新的开放式厨房里，在这里，他希望可以努力为客人们打造一种更舒适难忘的就餐体验。
翻开Bissell的履历我们可以看到，在来The Modern之前，Bissell在The NoMad和Eleven Madison Park 都工作过，在他的带领下，The Modern于2015年成功晋级纽约米其林二星。虽然Bissell很谦虚，并不认为这是个人的功劳，但实际上这确实是以Bissell的方式获得的成绩，这也体现在他用充满自信和令人愉悦的方式营造的用餐体验上。
Bissell穿着标准的深蓝色围裙，带着温暖的笑容，邀请记者参观新的开放式厨房。在这个被翻修一新的漂亮空间里，团队成员们正在为午餐做准备。这次翻新是整整六个礼拜不知疲倦的设计与装修的成果。一只只复古的Mauviel黄铜平底锅悬吊于头顶，厨师们忙碌传递的餐盘轻盈地掠过洁净无瑕的大理石台面——是的，眼前的实际景象就和听起来一样梦幻。
“这是厨房餐桌将要摆放的位置。”Bissell指着厨房的舒适一角说道。
以下将是Bissell对记者提问的认真回答，从中可以看到更多细节：
在厨房里用餐将会得到怎样的体验？
就体验而言，在厨房里用餐有很多全新的体验是传统的用餐形式感受不到的。我们会按照客人想要的呈现方式来策划一餐：如果你想要的是18-20道菜的大餐，没问题；如果你想要的是5道菜的传统一餐，但要多一点点份量，我们也可以做；我们还设想过未来在厨房里做一套休闲的家庭风格套餐。
客人还会有亲身融入的机会：他们可以在厨房空间中走动，而不是被局限在餐桌所处的角落里。我认为这取决于客人想要和这个空间产生多大程度的互动。当你与这里的厨师们互动起来时，你想要更多乐趣就可以得到更多。
(水波蛋配黄瓜，烟熏三文鱼和莳萝)
如何回应顾客们的请求？
通过电子信箱：
KITCHENTABLE@THEMODERNNYC.COM
厨房餐桌可以坐多少人？
1-4个人。
(大比目鱼，西葫芦和酥脆食用花）
厨房里的菜单会和餐厅里的保持一致吗？还是会做一些新的探索？
最多只能接待四名客人真正酷的地方在于我们可以提供食材来源，比如一条鱼、一小块特殊部位的肉，甚至一颗蔬菜或一株香草。我平时自己会做很多园艺，现在我们也开始在这栋大楼里种植培育。不管是这里还是我自己的园圃里，产量其实都很小，但如果只是提供给四个人食用，它们还是可以派上用场。
当天气变冷时，我特别喜欢引进的食材之一是大比目鱼。我们喜欢将它整条来烤，然后上桌时再在餐桌上切分。我们还讨论过要不要把餐桌抬高并放置到甜品工作台边，让部分的菜品摆盘在其上完成。
(嫩煮水波蛋配白松露)
说到摆盘，您的摆盘风格是怎样的？
我的风格是自然。当我和餐盘设计师合作时，一直在寻找在盘子里可以烘托主题但不会抢风头的漂亮装饰。对食物本身来说也一样，我喜欢自然的形状。我们会观察食材原有的形状，不管是蔬菜还是肉类，都会尽量保持它们天然的形态，就好像它们是自己来到盘中。
(羔羊肉，茴香，橙子和海枣)
您会和哪一类餐盘设计师合作？
我们会与所有人合作。对于餐具来说，形状是非常重要的。我个人偏好哑光面和流线造型。为了厨房餐桌，我们刚和Hering Berlin合作了一整套蓝色主题的餐具设计。
(海鳌虾浓汤)
这次设计装修您在整个过程中亲力亲为，您认为现在这里呈现的一切都完全是您想要的样子吗？
我会说这是我们想要的样子。我与Chef Daniel Humm共事7年学到的最重要的事情之一就是：合作真的很重要。这也是我个人理念的一部分。从我们的葡萄酒总监Michael和总经理Simon，到我的副厨，我们每一位管理者都有投入，这给予这一过程更多的价值。当然，参与人越多，事情可能会越复杂，但到最后，我们得到的结果是经过深思熟虑考虑周全的，而且每个人都为它感到骄傲。
(花椰菜和蟹肉)
您是如何持续获得灵感的？
我总是问我的厨师：“今天你来上班的时候感觉如何？会热吗？会闷吗？”我一天中最初的灵感来自于当我走出门时最直接的感受。我会试着记住这是每一个今日迈入我们餐厅的客人的感受。早晨的感受决定了我今天会怎样开始制作菜品。如果我觉得热，我会想做一些清新的食物；如果冷的话，我希望我的食物会令人想起一个温暖的拥抱。
另外，还要记得微笑。因为每一天都是可以创造精彩时刻的崭新一天，代表着为他人创作难以忘怀的美好之物的全新机会又到来了。
我知道现在这样说有点土气，但我真的热爱自然。我喜欢园艺，喜欢将自己的手插入土壤。我喜欢与农民见面，并和我的供应商谈论农产品的问题。
(豌豆汤配鱼子酱)
摆盘小技巧:
1.在与客人用餐时同样的台面上与同样的光线下摆盘，这会给你提供一种模拟体验。所以我们在所有出餐台上都铺了白色亚麻布，并在厨房里用LED灯仿照自然光。
2.在干净的环境下工作。你的工作台越干净，你的工作就做得越干净，你完成的摆盘也会越干净。
3.选用合适的工具。
(猪肉，生菜，番茄)
那么您最喜欢的摆盘工具是什么？
中等型号的镊子，还有唐人街有售的大而深的勺子，只卖35美分。
(酥皮鸭肉配卷心菜)
编译：Nora Li
信息来源：theartofplating.com
图片：
theartofplating.com, newyork.seriouseats.com
返回
