世界各地的菜肴，运用烟雾技术日渐增多。这些“前卫、奇特、富有想象力”的食物，究竟只是先锋派料理的噱头创意，还是会对菜肴品质有所影响？干冰造雾不仅能提升颜值，在水中加入香料亦可激发香气，烟熏、炙烤、液氮等手法和技术，有些可增香，有些可达到热菜冷做，食物脆皮，滑润口感的作用。那么菜肴与烟雾之间还有哪些千丝万缕的关系呢？
干冰的视觉美感和香料味
现在不少菜肴上桌时，运用了干冰加水产生烟雾氤氲的视觉效果。干冰是固体二氧化碳，沸点很低，遇水迅速变为气态，凝聚形成雾状。如果仅是干冰加水，并不会对食物本身的滋味起到影响，带来的只是视觉感受的乐趣。如果在激发干冰起雾的开水中加入香料，或者水果、花草等自身具有香味的食材或调料，雾气弥漫时， 即可闻到相应的气味。这就不仅是噱头，而是为菜肴又带来了一番嗅觉享受。
点击图片，查看详细菜谱：陈啸龙 海南四臻拼盘
热气与凉气对食物质感的影响
汽锅在一些南方菜肴的烹制中使用较多，锅内之物，受热被蒸熟。汽锅的对流结构起着热交换作用。燃烧产生的高温和烟气，通过汽锅受热面将锅内的水加热，进而气化产生具有一定压力和温度的蒸汽，这样烹制出的食物不仅原汁原味，营养成分也得到了很好的保存。
点击图片，查看详细菜谱：智文龙 汽锅海鲜拼
冰冻后的食物放置于室温中，自然也会呈现雾气飘散的状态，尤其是分子料理的应用，加上菜品的独特创意，往往让人印象深刻。
点击图片，查看详细菜谱：Corrado Michelazzo 黄瓜雪球，清蒸大虾
10 corso como意大利餐厅上海店的行政总厨Corrado Michelazzo，曾为他在意大利的餐厅赢得了米其林星星。他的出品充满艺术创意构想，并与现代意式料理同亚洲料理相结合，将所有感官体验集合起来，菜品科技感十足。
Corrado对于家乡的美食有着美好的记忆，比如旧时没有冰箱，鱼都做成烟熏的，这就是用最适合食材的方式做出来的好味道。他认为分子料理即使玩的技法再花哨，终究还是建立在各种食材相组合的基础上，这些基础并不是简单的食材搭配，而是食材与意境、环境的组合。比如海水与山的意境可以由海鲜和菌类来体现……当然，相比传统的料理，分子料理更注重各种细节，举例来说，土豆可以有百种做法和运用，从表皮到果实的不同材质，从嫩到老，质地的不同就可以有不同的出品效果。
创意，从想法到落地是最花费功夫的。摆盘要讲究从轻到重的平衡，主次分明，味道也要经过很多遍的实验和演练。分子料理需要厨师有物理、化学知识和长期厨艺经验的积累，不是简单的改变食材性质就是分子料理。它是天然“化学方式”的运用，相比刚流行起来的那阵，如今的分子料理更需要内涵和灵魂去表达菜品，学习永无止境。
Corrado研发菜品时会将最初的想法画成草图，并用本子写下来，然后比较各种食材的组合优劣，尽量选用当季新鲜食材，最重要的是实践操作，每次一点点试，不能随意，制作时掌握好分量，精确到克，食材的状态，比如软硬度等都要严格把控，并按经过“实验”的配方来操作，就能做到完全不浪费食材。
液氮的滑润口感作用
分子料理的技术之一是使用液氮，将空气冷却到-196℃就能得到液氮，很显然这是一个极低的温度，使用时需要小心，最好带上手套与防护镜。液氮蒸发时会吸收周围的热量，立即从液态转为气态，大量由此产生的气泡会封锁在与之使用的食物中，因此会对其口感产生影响。
分子液氮可以制作冰球、冰泥、冰霜，将热菜冷做，使食物脆皮，口感有嚼劲。同时从视觉上可以感受雾气腾腾的食物意境。
点击图片，查看详细菜谱：贾鹏 液氮芦笋冷汤佐黑虎虾
上海水舍酒店，外滩第一台餐厅的饼房行政总厨张波认为液氮主要可以让甜品口感变好，使食物的质地和滋味变得更加细腻柔滑，而且现场白雾蒙蒙的视效能带给客人一种不可思议的体验，很多人会觉得烟雾缭绕即有一种仙境的感觉。
点击图片，查看详细菜谱：张波 混合果莓乳脂松糕佐香草蛋奶冻，冰冻果莓和杏仁脆
烟熏的香味为食物增添特殊风味
烟熏手法，是嗅觉与味觉的双重结合。通常厨师可以用喷枪对食物进行炙烤，操作时可以重复多次，让烟熏味道更好的沁入食物之中。还有一种是传统的烟熏技术，即将肉制品放在烟熏室内，用火燃烧木料或枝叶，直接发烟熏制，根据温度不同分为冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法。
点击图片，查看详细菜谱：周晓轶 自制烟熏三文鱼
除了进行直接炙烤，还可以用喷枪点着熏料后盖上盖子，对食物进行数分钟的熏制。
烟熏时香味融入食物，开盖后烟雾散逸出来。
点击图片，查看详细菜谱：王晶 烟熏低温慢煮小牛里脊佐西芹沙拉和金枪鱼蛋黄酱
冷熏法，一般在冬季进行，温度较高时会很难控制，尤其发烟少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等。温熏法，温度超过了脂肪熔点，容易流出脂肪，蛋白质受热凝固，因此肉质变的略硬，制成的产品风味好，熏制后的食物需进行水煮才能食用。
热熏法，使食物内部的蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度高，而内部仍含较多水分，有很好的弹性，并在短时间内形成不错的烟熏色泽。焙熏法，含有蒸煮或烤熟过程，常用于烤制品，由于熏制温度高，已达制熟程度。
点击图片，查看详细菜谱：Zak El Hamdou 什锦香草酥裹烤乳猪佐卷心菜和烟熏培根肉汁,配比利时菊苣,香料苹果泥
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作者：刘睿
摄影：路小五
图片：部分由名厨用户提供，部分来源于网络，未商用
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