岸田周三 Quintessence老板兼主厨
令无数人趋之若鹜的东京Quintessence法式餐厅，自“2008东京米其林指南”评选获得米其林三星，至今保持这一殊荣。执掌这家餐厅的主厨岸田周三，每天为客人提供的仅是说明餐厅理念的空白菜单，这是为什么呢？
跟随名师，掌握现代法餐精髓
岸田周三在日本高级法餐厅学习工作了七年，2000年开始留学法国，从啤酒屋到米其林一星、三星等餐厅研修厨艺。2003年，师从巴黎米其林三星餐厅L'Astrance主厨Pascal Barbot，次年担任副主厨一职。2005年在西班牙与Pascal一起参加了料理界最权威的“Lo Mejor de la Gastronomia”烹饪学会。然后离开L'Astrance，回到日本，2006年5月创立了Quintessence餐厅。Quintessence餐厅的料理凝聚了岸田周三在L'Astrance多年累积的经验精华，他希望能为顾客献上让大家由衷喜欢的料理。
我做的料理贯彻“原料”、“火候”、“味道”都追求最佳状态。我认为这三项是最重要的。
餐厅虽然主打法国菜，但岸田周三的菜肴却融入更多创新意识，呈现方式具有日料风范。餐厅从世界各地甄选优质食材，每天都基于市场上提供的新鲜季节性物产为原料，从不使用前一天的食材来预备后一天的食物。烹饪时主张尊重每一种食材的本质和特色。
餐厅的另一大特点是“连续断火烧烤法”，对烹饪火候的精准运用是岸田周三在L'Astrance时所获得的。使用长时间的低温烧烤，以从精品肉食中提取精致的风味。
bavarois
tubugai truffes
空白序章，造就菜肴巅峰味道
Q=名厨（Greatchef）
A=岸田周三（ Shuzo Kishida ）
Q：恭喜您再次连续摘得米其林三星，您曾提到过好成绩离不开团队，那您是如何管理团队的呢？
A：从每天的采购开始，我就和大家一起工作。日本也有“身先士卒”一说，是指在战场上，指挥官应该在部队的最前方引领队伍前进。最近的主流做法是主厨自己不动手，而是像乐队的指挥家一样，只指挥大家干活。我认为厨师这份工作，只有自己打头阵去实际动手，才有可能做到正确地指挥。我觉得，我做的工作起到了带头示范作用，所以大家才信任我。我并不会因为再次摘星而自满，我会每天都继续保持紧张状态，严谨地对待我的工作。如果这份努力也能得到好评的话，那就更珍贵了。
Q：为什么您的餐厅给客人提供的菜单是空白的？
A：我只想为大家提供味道达到自身巅峰状态的食材。如果由顾客来点餐的话，每天肯定会有食材被剩下，那些食材要么在第二天继续使用，要么就被处理掉。如果留在第二天用，食材就会过了自身的味道巅峰期；而如果处理掉，这些成本会加在客人身上。为顾客采购食材，并将当天采购的食材全部用完，这样才有可能提供高质量的菜品。
Q：您的烹饪灵感主要源自哪里？
A：日本四季分明，每个季节都有它特有的优质食材，这些给了我灵感。我只用迎合季节的时令食材。不使用与当下季节不符的食材。所谓时令，每种食材肯定有“应时”也有“过时”。因此，我非常重视每天与食材的“对话”。
Q：您是如何想到用“连续断火烧烤法”这种方法来烤肉的呢？
A：最初提出这种方法的是Arpège的Alain Passard厨师，我从担任他副主厨的Pascal Barbot那里学会了这种方法。现在，我添加了一些属于自己的想法，对它进行了改良，但这并不是我独创出来的。
Q：在您看来法餐与日餐的相同之处有哪些？
A：我觉得“好吃”的感觉在全世界是一样的，无需用语言说明。虽然文化不同，制作与处理方法会有不同，但大家所追求的目标是一致的。而且我认为制作美食的这种匠人精神在世界各地也都一样。
Q：据说您的菜品是在传统的基础上进行了日法结合，您通常都会把哪些日料元素加入到法餐中呢？
A：法国料理是讲究建筑感的料理，将各种食材组合在一起。日本料理是将食材的精华部分取出来，是一种简约的减法式料理。虽然我的料理只采用法式的制作方法，但在力求简约和择取精华这一点上又非常具有日本性。
Q：您是什么时候开始对烹饪产生兴趣的？
A：我记得自己有想成为一名厨师的想法，是在12岁左右的时候。之后在志摩观光酒店工作，同酒店的高桥厨师在自己的书中写道：“想进入匠人的世界，就要尽量早下决心”，看到这句话之后就坚定了要成为一名厨师的决心。
Q：在日本学徒7年和在法国学徒6年，您觉得最大的不同是什么？
A：规律与自由。在日本，厨师所说的是绝对的、忠实地执行厨师下达的指示是义务。而在法国，我学习到的是料理的自由。年轻时，还没有掌握判断事物好坏的知识和经验，应该忠于基础。但掌握基础后又应该有自由的想法，所以我认为两者都很重要。
Q：大家都称您为天才厨师，但我们知道只有天赋没有努力是不行的，那么您平时在哪些方面下的功夫比较多呢？
A：我从不认为自己是天才。我在学徒时，别人不喜欢做的工作我自己也会抢着去做，一定要比别人更努力，要学会感恩。Quintessence开业已经有10年了，没有一天是在我不在的情况下营业的。我一直将“不背叛顾客”放在最重要的位置上。在抱着这种态度和想法去做事情的过程中，会不断成长。
Q：您觉得厨师应有自己的个人品牌吗？
A：我觉得想这样做的人就去做吧，也挺不错的。
Quintessence
地址：日本东京都品川区北品川6-7-29 Garden City品川御殿山101
电话：81-03-6277-0090
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翻译：王娜
编辑：刘睿
图片：由Quintessence提供，未商用
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