精心打造爱之味
2017情人节，恋人们秀恩爱，chef们请秀出最新甜品吧，用流行元素制造焦点，让爱的小宇宙在舌尖爆发！
技无止境，撩拨味蕾，惊艳眼球，今年的甜品趋势既会延续经典，又有厨艺创新。微波、液氮、无添加的健康原料、多元化的复合滋味、立体的艺术盘饰……9位chef与众不同的出品为爱的节日赋予神奇力量。2月14日，我们知道最柔情的蜜意一定在心中，最香甜的滋味将会在齿颊。
香槟风味，从舌尖沉醉至心头
李咏雯 L'ATELIER de Joël Robuchon上海店甜品主厨
食界传奇人物Joël Robuchon创立的L'ATELIER de Joël Robuchon上海店被评为米其林二星。李咏雯是这里的甜品主厨，曾在日本进修了5年甜品专业，既酷又温柔的她从香港L'ATELIER de Joël Robuchon团队调至上海。
推荐风味：香槟、巧克力、栗子
“今年的情人节甜品里加入了香槟，吃起来会有香槟口感。这样浪漫的日子，喝点小酒会很有情调。”李咏雯很喜欢玫瑰香槟冰沙配荔枝冻，蔓越莓酱及芦荟。她在荔枝冻、蔓越莓酱和芦荟里都放入了玫瑰香槟，但是这些成分又以不同的形态呈现出来，所以无论口感还是造型都会给人很新奇的感觉。
玫瑰香槟冰沙配荔枝冻，蔓越莓酱及芦荟
李咏雯还推荐了两道甜品。第一道是Le Chocolat Sensation（香浓朱古力慕斯伴可可脆豆及朱古力雪糕），这是一款经典甜品，喜欢巧克力的人会很爱它，其形态做到了极致，纯正的巧克力会让食客吃到不同口感。第二道是Le Marron（糖渍板栗蛋糕配朗姆风味冰淇淋及蛋白酥），非常适合喜欢栗子口味的客人，它口感不是很甜，外形也很可爱，颇受欢迎。
Le Marron
流行趋势：甜度低+分量小+颜值高+好吃是王道
现代人都追求健康，尤其女生比较在意身材，所以受欢迎的甜品一定是那些更注重健康的、少糖的、分量不大的甜点。由于大家都很喜欢拍照、发朋友圈，造型好看也很重要，而且模具的造型也越来越别致。当然，最终还是会落到味道和口感上，这才是重要的。
液氮玫瑰，与众不同的现场制作
Corrado Michelazzo TIAGO全系品牌厨艺总监
Corrado Michelazzo自16岁开始于欧洲多家著名餐厅工作，包括法国数家顶尖的米其林星级餐厅，其中他还带领餐厅获得了米其林创星荣誉。目前Corrado担任TIAGO全系品牌的厨艺总监，负责新菜品的研发，尤其专属米其林厨师菜品日，还会为客人呈现更多美食体验。
星空下午茶
推荐厨技：液氮技术+烘烤棉花糖
分子提拉米苏是将传统提拉米苏放置于客人的餐桌上现场操作，利用液氮改变马斯卡布尼及巧克力的分子结构，完美呈现出不一样的提拉米苏。在特殊的情人节又加入了新鲜玫瑰和液氮结合，让浪漫指数持续爆表！
分子提拉米苏
抹茶提拉米苏也是Corrado很喜欢的甜品。马斯卡布尼搭配抹茶，让口味变得很清爽，没有奶油的厚重腻感。
抹茶提拉米苏
热吻棉花糖披萨口味独特，需要三个步骤在烤箱里才能完成。在饼干脆和白酱的饼底撒上大朵的棉花糖，烘烤后淋上巧克力酱和杏仁片，随着温度上升，棉花糖的绵绵感依旧保持原有形态，口感甜蜜，期待热吻的情侣一定会喜欢。
热吻棉花糖披萨
流行趋势：现场互动+搭配饮品
可以让男生现场制作心形甜品，突出互动环节，把浪漫氛围推动的更加浓郁，这样有强烈的形式感应该会很受欢迎。另外，健康、低糖、突出味蕾口感、搭配饮品一起享用的甜品也会日渐风靡。
彼此分享，分子料理结合传统技法
孙斌 上海外滩华尔道夫酒店饼房主厨
孙斌拥有十多年饼房工作经验，擅长平衡西方传统甜点与中国人口味偏好之间的差异。造诣精湛的他还夺得过新加坡甜点大赛最佳糖艺比赛银奖。孙斌说：“想得到源源不断的灵感，就要保持一颗充满好奇、勇于探索的心。”
推荐样式：情侣之间一起分享的甜品
这款组合甜品的主角是梦幻巧克力搭配香草千层酥，孙斌将两款不同的甜品搭配在一起，而不是同一款甜品做两份，品尝时一勺可以舀到不同口感的结合。用浓情巧克力搭配浆果，如树莓、草莓，酸甜口感平衡。孙斌认为巧克力是经典口味，情人之间应该像巧克力，口味由苦入甜，长久回味。
技巧是将分子料理结合传统技法。制作海绵蛋糕，首先将传统原料加入虹吸瓶后注入苏打气里，然后放冰箱醒发4小时，取出再微波加热10秒即可，蛋糕口感更为松软。摆盘选用红色盘子，代表情侣间炽热的爱情。
甜品组合中右上角为梦幻巧克力搭配香草千层酥
流行趋势：分享类+精细化+返璞归真
今年最受欢迎的情人节甜品是分享类甜品，无论从感官、摆盘、氛围来看都会更加精细化。另外，相较做出新奇而诱人的造型，流行的风格或许会愈加返璞归真，注重简洁大方。
冰火碰撞，外表与内在完美结合
许立香 济南万达凯悦酒店西饼房厨师长
许立香从业二十年以来，与多位外籍老总、总厨合作，尤其擅长法式西点制作、翻糖蛋糕制作。通过不断学习、摸索，在糖艺和裱花蛋糕制作上也拥有较高技术水准。曾被评为济南市突出贡献技师，享受国家津贴。
推荐风格：金箔、草莓系、热情果
自古以来将男人比作火，具阳刚之气，将女人比作水，具阴柔之美。这款火焰香兰叶冰激凌，用源自热带植物香兰叶制作冰激凌，散发出温婉香气，被经典的意大利蛋白糖霜所包裹，经过带有橙味的金万利酒的烧灼，火焰燃起的那刻，蛋白的焦香散发出来。品一口与香兰叶的香味融为一体，佐以同样来自热带的热情果，激情迸发，最后以冬季新宠——甜美的草莓与奢华的金箔装饰收尾。
火焰香兰叶冰激凌
使燃烧的冰激凌不易融化，最关键是蛋白糖霜一定要有合适的配比和温度以及理想的打发程度，它是决定可塑性、口感以及包裹性的关键，非常考验厨师技术。
提拉米苏，那传统的咖啡味道与芝士人尽皆知，流行多年，已经不能激起时尚又挑剔的食客的新欲望。经过多方研究，许立香创新的草莓提拉米苏，将草莓充入意大利软芝士中，草莓汁浸入蛋香味十足的手指饼干里。
草莓提拉米苏
流行趋势：无添加+有新意+口感好+异形
健康食材将会越来越流行，比如草莓提拉米苏，最上层的可可粉是厨师长苦心寻找的冻干草莓粉，纯天然的味道和颜色，没有添加剂与苦涩感，留下的只有健康与甜蜜。味道是食物的根本，因此有新意、口感好，更多应用食用花及异形的甜品会大受欢迎。
花香系列，二人世界的定制蛋糕
刘园 YUAN’mousse&flower创始人
刘园，人称“园公子”，是一名会插花的烘焙师。设计专业毕业，从事金融行业5年，辞职后赴香港、法国学习烘焙，师出名门。喜欢一切有趣的事物和人，于是将两者结合，成立了YUAN’，寓意“圆的”。希望时光流转成自己最喜欢的样子。
推荐香味：花朵口味和香气
刘园为唯一的定制类蛋糕命名为“情有独钟”，这个想法源于少女时期的梦想：走很远很长的路，始终陪在同一个人身旁。因为情有独钟，贵在“独”字，不是任何人，而只是“你”。所以这款心形蛋糕，直径15厘米，大小正好为两人食用。这个情人节，刘园的心愿正是与爱的人一起吃“情有独钟”。
情有独钟
蛋糕成品是慕斯，口味选择较多，红色系有梅子类、玫瑰类，还有白巧抹茶、黑巧类。香草芝士和茉莉花杏慕斯，也是颇受欢迎的口味。
玫瑰慕斯需要注意的是用可食用花瓣煮糖水，再用一点玫瑰花茶增加层次感。茉莉花慕斯做法可参照玫瑰慕斯的做法，唯一需要注意的是调试夹层，经过多次尝试，刘园最后发现杏的微酸口感和茉莉花搭配最理想。
甜品台
流行趋势：少即是多+红色系列
盘饰将越发受到重视，可能是多年学习池坊插花的原因，刘园认为少即是多，所以她追求更为简洁的风格。装饰上以红色系凸显的甜品会更具有节日感，比如红丝绒等。
经典法芙娜，微苦含甜的回味
Amedeo Ferri 北京丽思卡尔顿酒店巴罗洛餐厅厨师长
Amedeo Ferri职业足迹遍布意大利、迪拜、日本和泰国等地，并与多位著名米其林厨师共同工作，曾师从Ferra Adria学习分子料理烹饪法。通过对不同地区美食文化差异性的研究和解读，他巧妙的赋予每一道佳肴特有的味觉密码。Amedeo最喜欢的食材是松露、藏红花和麝香草，他喜欢将不同口感和味道的食材进行创意搭配组合，研究出新的烹饪方法和惊喜口味。
推荐食材：每个国家当地的特色产品
Amedeo推荐了法芙娜巧克力配橙味果馅饼，百香果冰霜。他认为法芙娜的口感与风味有别于市面上的一般混合巧克力，微酸的可可味是最独特的地方。法芙娜巧克力是烘焙巧克力甜品的上佳之选。甜品适合本土口味最重要，Amedeo每到一个国家，就会使用当地的产品去制作，这也许就是地方特色，再加入世界一流的食材，打造出别具一格的风味。
法芙娜巧克力配橙味果馅饼，百香果冰霜
这款蛋糕因为口感上搭配得微妙又恰到好处，满满都是巧克力微苦含甜的回味，Amedeo本人也很喜欢。另外，巧克力千层饼也是他的推荐之一。
巧克力千层饼
流行趋势：色彩与口感的搭配+营养均衡
节日类特别是情人节的甜品会比较重视色彩与口感的搭配。低糖、低脂、清淡和营养平衡的甜品，将更为人们所重视。如低糖、无糖，或用非糖甜味剂部分替代蔗糖。添加食物纤维素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素、矿物质营养蛋糕。
火辣滋味，巴西风情重磅来袭
付海涛 北京金融街威斯汀大酒店饼房厨师长
付海涛拥有超过十余年饼房工作经验，先后在多家国际五星级酒店工作，是一位资深的甜点烹制专家，更是甜蜜厨房的创新开拓者。他常说：“甜点的口感不单单是甜，而应该是酸、甜、苦、辣皆有，其它味道会更好地衬托出甜的香蜜，要让多重美味在舌尖上轮番跳舞。”
推荐滋味：巴西红胡椒、新鲜罗勒
情人节巧克力甜品加入了巴西红胡椒，辣与甜的口味反差极大。这款火辣的甜蜜是辣椒巧克力挞，使用72%的纯进口低糖黑巧克力，配以巴西红胡椒，灵感来自于浓郁的巴西桑巴风情。这道甜品要注意食材比例及温度。摆盘佐以新鲜罗勒（又名巴西香草）及新鲜的覆盆子果酱，颜色跳跃。最终口味以浓郁苦巧克力味夹杂着胡椒的辛辣并伴随着淡淡的罗勒清香。付海涛个人最喜欢的是意大利Grappa巧克力松露， 因为它来自于一段爱情故事，口感丰富有层次。
火辣的甜蜜
流行趋势：巧克力+覆盆子
巧克力是绝对的主打，适宜搭配覆盆子，因为巧克力和红色都代表着爱情。摆盘则会更加立体、细腻、多样化，更加注重食品的质感，不会使用过多的非食品添加物。
西班牙灵感，多合为一的繁复口感
Miguel Casal Zapata Migas Restaurant and Lounge厨师长
Miguel来自西班牙南部的安达卢西亚Cadiz地区，于10年前进入厨师行业，30岁之前曾就职于米其林星级餐厅以及国内外多家西餐厅。
推荐口感：香醋草莓、酸奶水果、亚洲元素、液氮爆米花
Miguel的情人节甜品灵感来源于两款西班牙经典甜品——香醋草莓和酸奶水果。他将两种甜品融合为一款，酸奶慕斯伴香醋草莓中同时含有酸、甜不同口感。他还推荐了菠萝甜品和巧克力甜品。
酸奶慕斯伴香醋草莓
Asian colada即为菠萝甜品，融入了很多亚洲元素，如姜、香菜、辣椒、椰子，当然还有菠萝本身。此款甜品colada由三部分构成：姜味菠萝奶油——灵感来源于西班牙经典风味“tocino de cielo”，烤菠萝沙拉——搭配香菜和辣椒，以及椰子冰激凌。各种新鲜口味融合，既浓烈也轻柔。
Asian colada
Chocolate mojito是巧克力甜品，受到经典黑森林蛋糕的启发，也使用了现代制作方式。这款甜品中有经典元素，如红胡椒慕斯、黑巧克力甘纳许。新的制作方式还包括微波巧克力蛋糕、液氮爆米花。
Miguel印象深刻的是在西班牙米其林二星餐厅Aponiente的时候，他非常喜欢一款有鱼的甜品。
流行趋势：经典西班牙口味+新技术+新口味
Miguel觉得通常情人节，很多地方都会做熔岩巧克力，这非常经典，但是使用的太多。他说大概只能聊一下Migas的甜品趋势。2017年的甜品会是在经典西班牙口味的基础上融合新技术、新口味。
传统欧式甜品，甜蜜是永恒的符号
穆龙 北京盘古七星酒店饼房厨师长
穆龙从业20多年，先后在东方君悦、嘉里中心、希尔顿等多家知名五星级酒店任职，获得奖项无数。曾赴法国进修，擅长各种甜品制作，自创奶酪羊角酥等多种甜品，十分受食客欢迎。
推荐风味：焦糖、酒香、巧克力
今年情人节推出3款传统欧式甜点，法式焦糖布蕾（Cream brulee）、巧克力慕斯蛋糕（Chocolate mousse cake）、鲜草莓莎芭翁（Fresh strawberry sabayon）。这些都比较具有代表性，虽然所选用的食材不尽相同，但甜蜜是永恒的共同符号，就像情侣之间的柔情蜜意，永远都不可缺少。
法式焦糖烤布蕾，以前经常作为法国皇家及贵族盛宴招待贵宾之用，外面是脆焦糖外壳，里面是奶油布丁似的冰凉软馅，会让甜蜜的感觉从齿间到心底。制作的时候请注意，布蕾不可烘烤时间过长以免影响顺滑的口感，烤好的布蕾上面所撒的砂糖不可太多，量要适宜，这样才能做出外焦里嫩的感觉。
法式焦糖烤布蕾
萨芭翁是原产于意大利的一种甜品，最主要的特征是酒香浓郁。后来传到法国也深受皇家以及贵族的青睐。穆龙所做的莎芭翁，在保持传统技法的基础上，增加了用意大利鲜乳酪（Mascarpone cheese)做为水果底部的馅心，更丰富了此款甜品的内涵，用心将每一颗草莓雕琢成桃心的模样，那一颗颗鲜美红润的草莓搭配金黄色的甜酒蛋黄汁，无法不令人心动。
制作时注意蛋黄液在加温时温度不可以太高，不然蛋黄汁制成之后会出现硬块，影响口感及观感，水果可以采用一些质地略为坚硬的水果，如草莓、蓝莓、奇异果、樱桃等，都比较适合制作此款甜品。
鲜草莓萨芭翁
巧克力慕斯蛋糕所采用的巧克力是来自于比利时的嘉利宝55%可可脂含量的黑巧克力，加上新西兰的淡奶油，还有经过高温处理的鸡蛋共同调制而成。制作时请注意，巧克力本身就具有凝固的作用，所以通常在制作慕斯蛋糕中所使用的鱼胶用量，在此款甜品中少加为宜，这样才不会影响入口即化的口感。
巧克力慕斯蛋糕
流行趋势：多元化工艺+传统经典的延续
穆龙认为巧克力是永恒不变的爱的元素，传达爱意，非它莫属。今后的甜品，会更加趋向于多元化和低热量。人们因为对健康的需求会对低糖低热量的甜品青睐有加，而多元化更是今后甜品制作所需要的，一款甜品，可以用不同的技法和制作工艺融合在一起，丰富甜品的内涵和口感。一些传统的甜品，依然还会延续下去。
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图片：由受访者所在酒店或餐厅提供，未商用
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