大多数顶级大厨都藏着至少一样秘密武器——一种可以“点石成金”的食材。这件秘密武器可以把平淡无奇的料理升级成至臻美味，Farm Bloomington餐厅的主厨Daniel Orr 将其称为“行业内的小伎俩“。
Food & Wine杂志邀请5位大厨揭秘了他们最爱用的秘密食材。这些食材有的珍奇特别，有的平常易得，它们都以自己的方式将料理的风味提高到一个新境界。
薄荷辣酱(Mint Chutney)
来自美国印第安纳州Farm Bloomington餐厅的经营者及主厨Daniel Orr最近正在推广自营品牌Kitchen D’Orr香料和Farm Bloomington酱料。他的秘密食材是南亚风味的薄荷辣酱。
印度料理中常见的薄荷辣酱
“我特别爱逛民族市场和超市里的进口食品区，搜寻各种当地食材制作的食品。罐装薄荷辣酱是我最爱买的商品之一。比如你剩了一些鸡肉，不妨就来试试用这种酱拌上希腊酸乳酪，做成鸡肉沙拉。有一次我就是用这种鸡肉沙拉配红洋葱、芹菜、苹果和绿叶菜，在餐厅里卖，结果超受客人欢迎。” Daniel Orr介绍道，“薄荷辣酱甚至和速冻豌豆这种家常食材搭在一起也很棒——薄荷和豌豆本来就是天生绝配，而且还多了一点异国风味。”
法式酸奶油（Crème Fraiche）
Paul Virant是美国伊利诺斯州Vie餐厅的主厨兼老板，他的秘密食材是法式酸奶油。
法式酸奶油常被用在料理和甜品中画龙点睛
“我非常欣赏法式酸奶油的奶香浓郁，而它的酸味又可以平衡料理的味道。当你做意大利面时，可以使用法式酸奶油替代鲜奶油。做烤或烫熟的蔬菜料理时，用法式酸奶油、一些柠檬原汁和新鲜的香草，可以调配出相当出色的酱汁。在冬季，它适合搭配萝卜和芹菜；在夏季，它又和各种豆类很合得来。
“当然，你还可以把它用在甜品中，在法式酸奶油中拌入糖粉和香草精调味，与新鲜莓果或者温热的巧克力蛋糕一同享用都会是很好的选择。”
Senatore Cappelli意大利面
Fabio Trabocchi是纽约Fiamma餐厅的主厨，也是Cucina of Le Marche（《马尔凯厨房》）一书的作者。他向大家介绍了他的秘密食材：Latini Senatore Cappelli pasta，一种特别的意大利面。
Senatore Cappelli意大利面的独特风味来自于小麦的品种
“这种意大利面来自我的家乡——意大利马尔凯地区的Osimo镇。Senatore Cappelli是一个古老的小麦品种，又重新被种植，正是这一品种的小麦让它做出的意大利面如此特别。Senatore Cappelli意大利面是一种完美的干式意面，味道非常浓郁，几乎不需要我再加任何东西——也许只要一点橄榄油就够了。如果你遇到必须很快做一道料理出来的情况，这是一样非常好的应急食材。”
伊朗果干（Iranian dried fruit）
Mike Price是纽约最受欢迎餐厅之一Market Table的主厨，他的秘密食材是伊朗果干。
伊朗果干是伊朗著名的特产，品种非常丰富
“我特别喜欢伊朗的绿葡萄干，因为它真的很适合搭配略带苦味的料理——例如加了蘑菇和菊苣（味苦）的意大利炖饭。它们不像一般的葡萄干那么甜，中间还有小粒的葡萄籽，吃起来口感更丰富。
“还有一种叫Barberry的浆果，有点像迷你版的红醋栗，做成的果干也很棒，味酸，可用来搭配甜味水果，比如拌进苹果肉桂燕麦中。这些果干通常都不便宜，因为制作时是日照晒干的，不加防腐剂。”
腌樱桃椒(Pickled Cherry Peppers)
Steve Corry在美国缅因州波特兰市经营餐厅Five Fifty-Five，兼任主厨。他的秘密食材是腌制的樱桃椒。他向大家分享了几种腌樱桃椒的用法。
常去美式汉堡店的你对腌樱桃椒应该并不陌生
“我们餐厅是用红酒醋做的腌汁来腌渍樱桃椒，当然你想用现成的罐装成品也没问题。我会用白葡萄酒和柠檬汁来蒸贻贝，再加入切碎的腌樱桃椒来提味。客人们非常喜爱这道菜，以至于不得不将它一直保留在菜单上。
“有时我将它们去茎去籽后切碎，拌入蒜味美乃滋，夹在汉堡里，或者调入温油醋汁，用在鱿鱼沙拉里。北非有一种辣椒酱叫做harissa，就是将腌樱桃椒放入研钵中，加香菜、孜然、葛缕子、蒜、盐和橄榄油一起研磨制成的，烤鸡之前抹在鸡肉上会非常香。
“另外我还喜欢将它们切成辣椒圈，炸成天妇罗来搭配牛排。”
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编译：Nora Li
信息来源：foodandwine.com
图片：来源于网络，未商用。
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