Frédérik BIZAT 法国南部城市圣塞雷Les Trois Soleils de Montal主厨
酱油和黑松露，看着像是八竿子打不着的调料和食材，在某位米其林餐厅大厨的手中却搭配得无比和谐。
他就是北京福楼法餐厅的1月份客座大厨，来自南法的弗雷德里克（Frédérik BIZAT）。融合顶级黑松露和中国特有菌菇的特选套餐是他为中国客人献上的厚礼。
以酱油作为搭配的新西兰小龙虾饺（点击图片查看完整菜谱）
中国调料和香料的丰富性吸引了我，为此我特地在菜单中融入了酱油。但在法国菜的味觉基础上，食客不会品出酱油的味道，而是会把味觉感受集中在主材料的鲜美中。
Chef Frédérik出品：太平洋扇贝，根芹泥，黑松露
守住食材的品质是弗雷德里克的底线，因为在他看来，好的菜品不是随便就能做的，他的出品创意和灵感全都投注在如何突出优质食材的特性上。这才造就了他的餐厅在17年中，始终保持米其林1星的水准不变的传奇。
除了坚守食材品质，弗雷德里克的另一个特点是低调。北京福楼法餐厅把他比作夜间独放的夜来香，因为作为米其林餐厅主厨的他，很少活跃在镁光灯前。对此他的解释是：“厨房才是我的阵地。我不必在摄像头面前夸赞自己的菜有多棒，客人的口口相传才是王道。从厨28年，我一直如此认为。”
Frédérik BIZAT
星厨观点
中国的调料博大精深，菌类的丰富程度也相当可观。
我最信奉的，是食材的品质。
想保持出品水准，依靠的是你最初的动机。
低调，是因为我只想用菜品说话。
米其林十问十答环节
Q=名厨（Greatchef）
A=Frédérik BIZAT
Q：你对美食或烹饪产生兴趣，最早的记忆是怎样的？
A：温馨的周末家庭午餐是我最早对美食的记忆。至今我还对外婆烹饪的家禽派（Tourtière de volailles）印象深刻，这种酥皮点心里塞满了鸡肉、牛肝菌和蔬菜，它在7岁时打开了我的味蕾。
Q：你的烹饪风格是怎么样的？
A：“鲜活”是我的风格。为了保持鲜活，我需要调动起我的好奇心，它支撑了我不断去挖掘不同文化中隐藏的秘密。以来到中国为例，我发现这里的调料博大精深，菌类的丰富程度也相当可观。所以我把这些新发现运用在了为福楼的客人精心打造的黑松露套餐中。
Q：是什么给了你最多的烹饪灵感？它是怎么赋予你灵感的呢？
A：优质的食材能让我灵感迸发。当我收获刚从农场出产的新鲜蔬菜，或是得到一条上好的多宝鱼时，我会思考用什么材料能最大限度地突出它的特质。
Q：挑选食材时需要注意哪些方面？
A：我只看重一点——食材的品质。
Q：你认为使餐厅或菜品获得成功的关键是什么？
A：厨师要开心，菜也要稳定。
对于我来说，我会铭记“完成一道佳肴的喜悦”和“让客人开心的满足”，餐厅的蒸蒸日上靠这正能量来支撑。
同时，挑选原材料时我会非常严格，同时会在稳定出品上找规律。
Q：如何保持米其林星级餐厅一惯的出品水准？
A：依靠你的动机。有一句话是“人一旦为生活定了明确的目标之后，浑身就会充满动劲，精神就会非常饱满；早晨起床会想微笑，夜晚睡觉做梦也会笑。”
Q：在你的烹饪生涯中，最难忘的一刻是怎样的？
A：最难忘是第一次走进米其林餐厅的情景。那是一间坐落在英国艾格贝勒的酒店，它的高标准，让我偷偷立志，也要像它们一样达到米其林的标准。
Q：你对厨师的个人品牌怎么看？
A：这个是自然而然的事情。餐厅不管大小，最重要的就是盘子里的东西。通过菜品，厨师自然就会被熟知。
Q：最近有推出新的菜品吗？能否谈谈你的创作心得？
A：我没有固定的菜单，菜品总在根据时令而变换。这非常接近于日料的omekase的形式，由主厨根据时令，决定当日的菜品及价格。形成这种风格跟我在日本从厨的经历有关。
Q：接下来有什么打算？
A：我会在今年4月份开办我的第二家餐厅，这是我从厨28年后迈出的新一步。
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图片：由北京福楼法餐厅提供
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