《决战食神》中拔得厨艺大赛头筹的是一道中西合璧菜肴。从近期发布的“亚洲50最佳餐厅”评选榜单也能发现，排名靠前的都以融合菜见长，亦有数据显示融合手法将是2017年的餐饮趋势。
虽然世界各国对食材的理解、技法运用、消费观念等方面存在较大差异，但厨师们总是不断寻找新的创意突破，因此厨艺融合无国界的理念，已蔚然成风。现在，2位对中西餐皆有涉猎的大厨将解析“融合”的意义，为你的厨艺提升指明方向。
蒋颐 TASCOVERY美食学校校长
世界华人中餐名厨协会理事，法国埃克菲厨皇协会上海大区主席，法国美食精神大奖获得者（由法国政府颁发），双立人美食学院前中国总院长
刘勇 一把刀餐饮管理有限公司创始人
国家高级烹调师，烹调工艺与营养专业毕业。曾就职于天津水晶宫饭店、上海浦东香格里拉大酒店中餐厅，现任一把刀餐饮管理有限公司任CEO
正确解读融合菜
NO：误区
将不同菜系的元素用前人没有尝试过的方法，简单组合在一起就是融合。这种理解方式比较狭义和肤浅。
YES：正解
融合，重在“合”字。多种元素的相融运用，最终要达到和谐、合适的状态。不是简单地排列叠加，也不是随意创新，而是基于对各地特色食材和调料的认知，对烹饪技法的理解，对摆盘造型的搭配，对文化背景的了解而形成一种独特风格的出品。
融合菜本身充满了多元因素，中式、西式、日式、泰式、南美等世界各地的餐饮都可以相互借鉴。越来越多的优质进口食材通过日益发达的物流进入我国餐厅，如澳洲牛肉、美国猪肉、欧洲海产，以及水果、坚果、蔬菜、酱汁、调料、香料等。
秘鲁与新西兰的融合菜肴
西餐很多方面值得中餐厨师去学习借鉴，而西餐也同样在借鉴我们的厨艺。近年来，不少西方厨师开始研究八大菜系的技法，而云南的菌类、四川的香料、江浙的料酒和米酒等更是受到各大星级酒店主厨的青睐。世界厨艺一家亲，只要是对的，就没有国界。
对于影片中提到的“中餐保守，不思进取”，蒋颐认为：“西餐在传承和创新上都有自己的思路及要求。一方面先锋意识较强，常给食客带来全新的味觉体验。另一方面，经典亦得到了很好的保留。当然，西方厨师也更多的受到食客关注及尊重，而国内没有达到这样的认知。所以说，中餐保守不单指技术方面，也包含了更多深层的意思。”
关于创新，厨师个人的创造力是一方面，主要还得看市场平台的需求。
刘勇感慨道：“西方工业化进程较早，发展也快，科技应用与美食烹饪有着良好的基础。烹饪涉及边缘科学的面儿非常广泛，作为厨师，得有对传统文化的理解和科学知识的足够储备，比如艺术鉴赏、物理学、化学、营养学、解剖学等。只有当中餐在全球绽放异彩时，中国的厨师地位才能获得更多的重视与提升。”
中国与秘鲁的融合菜肴
成功做好融合菜的建议
充分理解国外的风土人情和饮食文化。去国外生活一段时间，从中汲取灵感，使菜品充满感情，有灵魂也有家乡味。
去国际烹饪学校学习深造。系统了解专业知识，从原理上透彻领悟，掌握技法后就能像套用公式一样，以不变应万变。
进行国际交流或去著名餐厅工作，了解创新模式、先进理念及烹饪设备，积累丰富实战经验，这样才能达到较高水准。
不是1+1=2，而是0.5+0.5=1，中餐和国际菜肴进行融合时，要守住中餐精华，遵循“中餐为体，西餐为用”的原则。
扬长避短，摒弃中餐多油重盐等缺点，吸纳西餐营养丰富、形色美观、工序严谨等优点，迎合现代人的健康生活理念。
现在，我们就从4个案例了解一下备受赞誉的融合菜都有哪些特点。
案例1：分子料理技术，让传统印度菜变得有趣
关键词：美食回忆、幽默菜名
Gaggan餐厅 浓浓咖喱猪肉
具有创造性的印度主厨Gaggan Anand，曾在22 岁便已接待过美国前总统克林顿。设计创新菜时他会用美好的食物回忆激发全新味觉体验，并如魔法师一般用泡沫、烟雾和液氮制造灵动效果。他还会为菜品取个有趣的名字，如“鹅肝冒险工厂”、“脚踏实地”、“绿色妒忌”等。他说将印度菜和分子料理进行融合，是源于他体内的叛逆因子。他用自己的方式探索印度菜，但并不掩盖印度烹调文化本身的价值。
案例2：电影般的台湾味道，每道菜都有个故事
关键词：旅居异国、料理哲学
RESTAURANT ANDRÉ餐厅 培根裹兔肉配肉汁，南瓜泥，蒜味土壤，黑橄榄盐，第戎芥末籽和炭烧大葱
ANDRÉ餐厅创始人江振诚说，“你或许不知道其实吃进嘴里的每一道食物，都可以像一部电影那么丰富。”他认为食物与味蕾接触的位置不同，感受的味道也不同，要利用好食材特质找到它们的最佳平衡。走过世界多地的他始终对台湾味道保持好奇与思考。他以独创的八角哲学贯彻其料理理念：回归食材本质，大繁化简，不断做减法以求让料理更加突出自身精髓。
案例3：具有张力的艺术气息，东为实而西为表
关键词：跟随名师、稳定性高
Amber餐厅 希腊面丝卷裹爱尔兰蛙腿，四种香料粉，炸蒜和蒜味酱汁，欧芹萨巴雍
Amber的酒店餐饮总监Richard Ekkebus，有一次曾因采购不到合适尺寸的沙拉叶，就让厨师将每一片稍大的沙拉叶剪到理想尺寸。由此可见，餐厅的细节和稳定性都非常值得信赖。Richard曾多次赴法国跟随数位米其林三星餐厅大师钻研习艺。他用经典烹饪技巧融合现代手法，无缝嫁接中西方的饮食文化。东方的新鲜食材搭配西方的厨艺技巧，就这样创造出一道道以西为表，以东为实的美妙菜肴。
案例4：食物的森系自然之美，让情景充满遐想
关键词：本地食材、日式美学
NARISAWA餐厅 发酵蔬菜
日本主厨成泽由浩曾游历欧洲多国，将欧式菜肴融入东方灵魂是其特长。他曾师从世界名厨Joel Robuchon与Paul Bocuse。成泽由浩非常重视环保理念，致力于对环保食材的开发，为确保品质，餐厅所用的食材都是从日本当地小型栽培点选购的时令原料。他将传统法餐菜式与优质日本原料相互融合，制作的菜品能反映出大自然的美态，令人充满遐思。
“家乡”是一枚很重要的融合菜元素，当然除了出品本身，我们更应注重理念上的融合，借鉴那些先进的创新思维、管理方式、服务标准、经营理念等。
人们的观念和品味正在发生国际化的改变，文明就餐意识会越来越深入人心。融合菜也将迎来春天，这是餐饮未来发展的一大趋势。 怎么样，看完了这些精美的融合菜，你是否也预备开始真正去了解和探索它了呢？
-end-
图片：部分由受访者提供，部分来自网络，未商用
返回
