“餐厅即厨房，优秀铁板烧师父的出品没有彩排，直接的、完整的，一次呈现在食客面前。”第一位将高端铁板烧带入中国大陆的台湾籍厨师张荣立，一再强调铁板烧，每次都是唯一的烹饪机会。
没有彩排，一次成功
铁板烧，在客人面前，厨师将生食烹饪至熟，摆盘、上菜，行云流水，一气呵成。所有食材，客人都看得很真切，菜品不会经过厨房、走道，因此时间、距离、温度得以确保。烹饪全凭经验，没有给厨师尝试的机会，这就是其最大特点。不同于中餐、西餐厨师，调味不够可以再次调整，所以对烹饪技艺要求甚高，还要察言观色，引导客人享用美味的方式，照顾客人的感受。
张荣立 九鼎会法式铁板烧行政总厨
台湾铁板烧大师，2016中国首届花式铁板烧厨王争霸赛评委
2003年，张荣立师傅把高端铁板烧带入大陆，从此开启了法式铁板烧的殿堂级水准。张师傅13岁进入专门的铁板烧餐厅，从学徒起跟随台湾最早一批从日本学成归来的铁板烧大师学艺，张荣立的师父杨伟坚，即是其中的一员，这样的技艺传承给张师傅奠定了深厚且扎实的基础。
甄选原料，重在制酱
餐厅所用的高端食材主要来自法餐中的3大名菜：法国鹅肝、松露、蜗牛。海鲜类，如龙虾、鲍鱼，都需以活物入菜，牛肉选用眼肉、西冷、牛小排、菲力。有机蔬菜菌类，如芥蓝、小白菜、松茸等，从云南空运。调料以西班牙橄榄油、玻利维亚玫瑰盐、自制酱汁为主。
法式铁板烧的灵魂是酱汁，有些酱汁需要熬制一到两天。酱汁中有姜、蒜、米酒、酱油、红酒和一些西餐调味料。放入的顺序各有不同，不易挥发的要先放，具有挥发性的要后放，熬约2个小时，熬好后不能直接用，还要浸泡，让酱中的调料自然冷却，第二天使用。
现场制作龙虾
餐厅一共有20多种酱汁，不同食材搭配不同酱汁。比如搭配龙虾的酱汁是蜂蜜芥末酱，其他海鲜如加拿大银鳕鱼、龙利鱼、南极冰鱼，野生小石斑鱼等，搭配时都会调制不同酱汁。还可以相互之间进行混搭，调配出新口味。
菜式别致，技法多样
法式铁板烧除了常规菜式，还会将法餐中的酱汁和摆盘手法直接呈现给客人。铁板烹饪的做法有蒸、煎、炒、红烧、煮汤等，还可以制作做甜点。理想的菜品搭配顺序为：餐前水果、前菜、汤、海鲜、沙拉、肉类、主食、汤，一共12道，可酌情增减。品类可以融合更多风味，不仅包含法式食物，如法式焗蜗牛，还有日式刺身、木鱼花汤等。
法式鹅肝
刚开始煎制温度不能太高，120℃-150℃即可，尽量将鹅肝中的油分逼出来。鹅肝煎好双面，再倒入红酒，待红酒收汁后即可盛入盘中，最佳口感是九成熟，外脆里嫩。最底部为煎好的杏鲍菇，配上蓝莓酱，既解油腻，又可做装饰。
芝士焗活龙虾
在铁板上倒少量油，把龙虾煎双面至黄色，肉质酥酥的时候，在铁板上加水，用250℃的热气蒸一下，再加白葡萄酒，激发出香味，再放上芝士片，待芝士片融化即可。从制作到摆盘10分钟完成。搭配蜂蜜芥末酱，酱料由自制美乃滋、法国芥末籽、蜂蜜、酱油制作而成。
香煎牛排
一个部位三种做法。第一种是单面三分熟，搭配胡椒盐，第二种是双面五分熟，黄油口味，第三种是芝士粉牛肉卷，做成BBQ口味。牛肉本身的鲜味，加上酱汁的甜味，很有层次感，汁液和肉香在口中很好的融为一体。煎制牛肉时，可以将脂肪部分煎出牛油，再用它来煎肉，香味更加浓郁。搭配烤蒜风味极佳，制作时将一整颗大蒜横向切开，放入150℃的烤箱烤制1小时。烤好后撒上法国香菜末。
铁板黄金炒饭
将米饭煮熟，煮时水略少一些，放凉再用。在铁板上倒适量油，下冷饭炒热炒散，始终保持250℃，让米饭中的水蒸气蒸发，米饭变成一粒粒，不粘连。加入蛋液，让每粒米饭都沾上蛋浆，也就是所谓的金包银，搁盐、葱花、蔬菜翻炒均匀，香香脆脆，盛碟即可。
能烹会说，技能升级
在台湾，铁板烧有两大派系，一类是表演性较强的派系，烹饪时会玩刀、玩铲子、玩胡椒罐，另一派则注重菜品本身，如酱汁、味道、摆盘。也曾有人尝试二合一，但用时较长，最长一顿饭会达到4个小时，影响翻台率，对厨师体能消耗也较大，因此这种形式并不理想。较为合理的时间是控制在1个半小时左右。
每位铁板烧厨师需要从头至尾独立负责客人一整顿饭的菜肴，不仅要一边现场烹饪，还要一边介绍食材、菜品特点、享用方式，制作原理等，还包括食物之外的讯息，对制作能力和沟通能力的要求之高可想而知，因此张师傅要求厨师团队平时要多看实事新闻、各种生活类的信息，才能在工作时与客人聊得起来，服务更加亲切。
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摄影：郭蕊
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