数据显示，紫色的蔬菜和水果将在2017年受到追捧，除营养丰富、色彩亮丽外，多种烹饪方式更激发了厨师们的创新灵感。
不论是紫色土豆、紫色胡萝卜，还是紫甘蓝、蓝莓等，这些紫色食物中均含有丰富的“花青素”，具有天然抗氧化功效，也被誉为“口服的美容品”。
下面呈现的是12种常见的紫色食材，会涉及特性、摆盘和烹饪技巧，厨师们准备好了吗？
甜菜根——生命之根
甜菜根又名紫菜头，是一种很棒的高档食材，适合烤、榨汁、做汤或制成混合素食奶昔。富含维生素、矿物质，也是治疗血液疾病的重要药物，被誉为"生命之根”。在澳门8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅可以品尝到大厨Antimo Merone那令人惊叹的海鲜菜品，以及搭配甜菜根酱的龙虾沙拉。
龙虾沙拉配甜菜根酱
做法：将龙虾放入水中煮30秒，去除外壳，取一半龙虾肉，放在真空烹饪锅中以56°C与甜菜根汁、橙汁、马鞭草，一起烹制20分钟。将甜菜根包在铝箔中，以160°C入烤箱烤90分钟。取出后，去皮，切成小方丁，加橙汁煮至完全收汁，放入料理机中加橄榄油，搅拌成润滑的稠酱。将胡萝卜、青苹果、茴香、小豆蔻、柠檬皮、马鞭草、橙汁，一起真空烹饪30分钟。
摆盘：在盘子底部放上一大勺甜菜根酱，把龙虾放在上面，摆上带有芳香味的蔬菜、鱼子酱即可。
蓝莓——甜点好伴
蓝莓是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一，可以缓解眼睛疲劳，改善视力。蓝莓适合在自然成熟的状态下直接食用或烘烤做成甜点。
蓝莓黑莓馅饼
在馅饼或挞类甜点上散一些蓝莓、黑莓、开心果和糖粉，并用薄荷叶装饰，造型令人印象深刻。也可以放入烤箱，做成脆皮蓝莓馅饼，加一勺香草冰淇淋，让热乎乎的甜味与冰凉凉的沁爽碰撞出不同口感。
茄子——质地耐烹
茄子适用于非常多的烹饪手法，如烧、烤、炒、焖、蒸、炸、拌等，或与咖喱同烹，都是不错的方式。茄子有保护心血管、防治胃癌、抗衰老的功效，尤其适合夏季食用。
烤茄子宽面
将五颜六色的烤蔬菜叠加在一起，做成宽面的样子。方法是将茄子纵向切成约5厘米宽的片，西葫芦、彩椒、土豆、洋葱、苹果也切成片，刷些油，用盐和胡椒调味后放在木炭上，加一根迷迭香和2片大蒜进行烤制，最后仔细码好、切片即可。
茄子塔
更大胆一些的想法可以做成茄子塔，用堆叠的方式，将茄子与豆腐、肉丁、辣椒等做成一道美味的开胃菜。
无花果——高糖提香
无花果富含天然健康的植物营养素，干无花果则是糖分和矿物质的浓缩精华。在美国，近几年新鲜无花果又重新流行起来，很适合烤制或直接使用。例如，用在由山羊奶酪制成的蛋糕中或与帕尔马火腿、芝麻菜一起组合。它与鹅肝酱、肉类同烹，可以中和油腻感。做成果酱或无花果卷，味道也很不错。无花果也是鸡尾酒和餐后甜酒的美味原料，甜蜜的口感几乎适合所有的利口酒，与波旁威士忌也能完美匹配。
无花果与风干火腿堪称经典组合
甜度较高的干无花果，还会散发类似坚果风味的酒香，因此在中餐粤菜中常用于煲汤、炖煮料理，能提升汤的鲜美度，让无花果自身的醇厚甘甜味慢慢释放出来。还可以做成无花果虾球，用无花果的甜味代替菠萝的酸甜。新鲜无花果搭配鸭肉，做成凉菜，或与鱼肉组合也非常美味。
紫马玲薯——淀粉绵密
紫色马玲薯是传统马玲薯的一个变种，果肉淀粉含量较高，质地细腻，具有香气浓郁、口感绵软的特点。
甜菜配紫马玲薯
将紫马玲薯切片，与甜菜、百里香、迷迭香和岩盐一起烤制。 尤其使用新鲜的百里香和喜马拉雅粉红岩盐，能让紫马玲薯变得非常美味，与甜菜的搭配也使菜肴不再平淡无奇。
紫卷心菜——抗敏佳品
紫色卷心菜含有丰富的膳食纤维，促进消化，经常吃还能防治过敏症。烹调适用煮、炒、凉拌、腌渍等。在热炒或煮制时，要保持其鲜艳的紫红色，可加少许柠檬汁或白醋，否则加热后颜色容易变深变黑，影响美观。无论是生的还是熟的，紫色卷心菜与奶酪、肉类、鸭子，甚至是鱼都能完美配对。
推荐6种美味的做法：紫卷心菜是猪肉的好盟友，无论搭配冷切肉、腌制猪肉或爽脆的猪肚、培根、里脊肉等，都能做出好味。红烧紫卷心菜，紫卷心菜配芥末酱，紫卷心菜配乳酪，紫卷心菜配炸玉米饼，也是很棒的组合。在沙拉中加入煮熟的紫卷心菜，添加带甜味或清脆口感的食材，如苹果、坚果等，或加入蔓越莓、蓝纹奶酪也可以让层次更丰富。
紫卷心菜沙拉
做法：将一大碗盐水煮沸，放入紫卷心菜煮2分钟，取出后放入凉水，再吸干水分，接着切一些生的紫卷心菜，加醋和橄榄油、盐、胡椒一起搅拌，最后将苹果丁与榛子碎撒在上面。
紫卷心菜配炸玉米饼
紫卷心菜配乳酪
紫卷心菜配鱼肉
除了肉和奶酪，最出乎意料的成功配对是紫卷心菜与鱼。从David Bez的沙拉书中可以发现不同寻常的组合：紫卷心菜与鱿鱼、胡萝卜、韭菜、橄榄和芝麻一起混合制作。鱼的选择，从鲑鱼到白鱼如大比目鱼等，也都很不错。
巴西浆果——增甜调酒
巴西浆果是巴西特产，它的味道介于黑巧克力和蓝莓之间，又有榛子的滋味。它可以与可可、牛奶、香草、肉桂、辣椒、蜂蜜或龙舌兰花蜜做成异国风味的热巧克力。烹饪方式可以搭配干的或新鲜的无花果，加姜、蜂蜜、巧克力和香草，与烤面包和奶酪组合。在巴西北部地区，还有一种做法是将木薯添加到巴西浆果酱里，再加入干虾和瓜果。
巴西浆果酱
推荐其他5种紫色食材
紫色花椰菜，它的膳食纤维是绿色花椰菜的6倍，富含维生素C。烹饪做法适合拌、炒，搭配菌菇类食材，或与坚果酱，如杏仁酱、核桃酱、葵花子酱等，加豆浆或牛奶食用，别具风味。
紫色花椰菜
芦笋除了最常见的绿色，还有白色、紫色、甚至粉红色等品种。其中，紫色的芦笋味道清甜，口感最浓郁，可以生吃，也可以与蒜茸、培根做成炒饭，还有烤串、炒鸭脯等方式也较为推荐。
紫色芦笋
黑莓的抗氧化能力极强，与蓝莓类似，可以做成黑莓脆皮饼、黑莓炒酸奶、糖渍黑莓等甜点，也可与肉类搭配，如黑莓锅包肉等。
黑莓
紫玉米是玉米家族中的珍品，又名“黑玉米”，因颗粒形似珍珠，故有“黑珍珠”之称。口感软嫩，具有特殊的清香，可以做成紫玉米糯米饼、紫玉米煎蛋等。
紫玉米
紫色胡萝卜是紫皮浅瓤，口感脆甜，营养价值较高，可以做成小炒以及紫色胡萝卜白米香粥等，健康又美味。
紫色胡萝卜
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编译：刘睿
信息来源：finedininglovers.com
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