杨其颖 北京东方君悦大酒店Da Giorgio意餐厅副主厨
在上期的名厨直播里，与北京东方君悦大酒店帅气的行政副总厨马迪奥先生一同出现在大家视野中的是一位率真幽默、颜值撩人、说话自带炫酷rap风的小鲜肉厨师——北京东方君悦大酒店Da Giorgio意餐厅副主厨，杨其颖。通过直播，这位魅力满格的年轻副主厨在名厨大肆圈粉，亦收获迷妹众多。
杨其颖从小随家人去意大利生活，旅居意大利17年。在上高中时，便开始了意大利餐厅的学徒生涯。1994年出生的他已在多家意大利米其林餐厅工作过，如米其林三星餐厅Osteria Francescana、La Pergola ，米其林二星餐厅Donalfonzo、Enoteca La Torre、Enoteca La Torre等。
在意大利，与Heinz Beck等顶级名厨共事的经历给了他深刻的感触。与他多次接触的过程中，名厨的小编们也被他身上求知、勤奋、热情的厨房学霸精神深深吸引。因年轻有为，厨艺高强，杨其颖被江湖人称为“杨少侠”。
去年，年仅22岁的杨少侠拿下北京东方君悦大酒店Da Giorgio意餐厅副主厨职位，靠的便是一身厨艺和学霸精神，那么这些特质又从何而来呢？
除了上周直播带来的满满干货以外，这一次，杨少侠又与我们分享了几个厨房里体悟到的关于温度的小故事。从这些细节中，我们不仅学习到更多烹饪中的科学，也可稍许窥见这位青年才俊的成长历程。
第一个故事：高汤的冰与火之歌
美拉德反应的概念想必很多厨师并不陌生，还原糖和氨基酸／蛋白质在加热过程中发生一系列复杂的化学反应，最终产生大分子物质拟黑素，以及成百上千个不同气味的中间体分子，组成了食物可口的风味和诱人的香气。
除了滋滋作响的煎牛排，外焦内嫩的烤香肠这些将美拉德反应产物直接送入食客口中的菜品以外，杨其颖提到了一个制作高汤时如何有效利用美拉德反应的例子。简而言之，他发现很多人都做错了。
“高汤中利用美拉德反应，是一个温度两极的例子。我们在做高汤前，会把食材（牛骨，猪骨，羊骨，虾壳等......除了鱼骨）先用烤箱烤到快焦。很多人会说：‘对啊，我也是这么做的。’不过回国后我发现，在接下来第二步，他们就错了。
“他们会把烤好的食材倒入锅中，加入蔬菜炒，然后拿去接水，不管什么温度的水，都往锅里放。
“实际上，烤高汤原材料是为了获得美拉德反应制造出的食材的香味，之后炒蔬菜到焦黄也是同一个道理。烤过的高汤食材与蔬菜在锅中高温加热后，锅底和锅身会黏上一层食材的焦层，这就是伟大的美拉德反应产物，这就是高汤一半的味道。
“这个时候锅里，温度应该极高，高到了快糊了的程度。此时，倒入冰块和少量的水，便会让食材产生一个“休克”期。食材里面的纤维会因为极端的温差遭到大量破坏，所有的味道，都释放到高汤中，包括之前黏在锅底与锅身的焦层。
用烤过的虾壳熬制虾壳清汤
“加冰块是为了急速降温，加水则是为了将冰块的温度迅速带到冰块触碰不到的地方，防止锅底糊掉。”
极度浓缩后的牛骨高汤
极高温的食材与锅，零度以下的冰块，无孔不入的水将它们衔接，令美拉德反应的产物最有效地发挥出来，高汤因此更加鲜美浓香。这一场高汤锅中的“冰与火之歌”，说的是如何巧妙利用巨大温差的故事。
第二个故事：蛋的温度临界点
Carbonara是意大利罗马地区的传统意面代表。国内通常将其翻译成“培根鸡蛋意面”，或者“烤面条加干酪沙司”。然而，“翻译错了”。——杨少侠如是说。
从翻译也能看出，传统的做法被更改了。
杨其颖边和我们分享“最最最最最最最传统正宗的carbonara”做法，边说了第二个关于温度的故事。
“Carbonara正确的叫法应该是‘腌猪下颚肉，蛋黄与山羊奶酪意面’。在这道意面中，最重要的一点，就是蛋黄和奶酪的温度控制。
“做这道菜，我们先分别煮好意面，煎好腌猪肉，并在一个盆中搅拌两个蛋黄和适量罗马山羊奶酪。
“最后一个步骤是要将一起翻炒后的意面和腌猪肉，倒入蛋黄奶酪盆中拌匀。“
不过，如果你将热锅里的猪肉意面直接倒入盆中，就不好了。
“从最精准的细节来讲，蛋清凝固的温度为62℃到64℃，蛋黄凝固的温度为68℃到71℃。所以，接近70℃但又略微差一些的温度，正是我们想要的。待到锅内的猪肉和意面降温到刚刚好低于70℃时，全部倒入蛋黄奶酪盆中，争分夺秒地快速搅拌，在短短十秒之间，让理想的温度散布均匀，将蛋汁加热至熟。这样，便能得到最传统，又运用了科学理论知识的完美Carbonara了。反之，如果在70℃以上就倒入，蛋黄和奶酪因为高温会结成固体，吃在嘴里有颗粒感，酱汁便不会柔顺。“
面与蛋黄奶酪的搅拌须快速均匀
“为了示范清楚，我为你们现做一份的正宗Carbonara吧！”在新鲜出锅的Carbonara中，蛋黄与山羊奶酪、猪肉、意面一起，被他驯服得妥妥帖帖，和乐融融。
轻点图片，查看菜谱：腌猪下颚肉，蛋黄与山羊奶酪意面-杨其颖
过度的炙热换不来你想要的温柔。无论是分子美食之父Hervé This还是与你共事的饼房师傅都会这样告诉你，即使对待看似最平凡的鸡蛋也别丢失敬畏之心。这便是关于鸡蛋娇贵的温度临界点的故事。
第三个故事：加油！给米粒和厨房里的年轻人
杨其颖两年前曾在意大利顶尖的米其林三星餐厅Osteria Francescana学习，厨房的Chef便是大名鼎鼎的Massimo Bottura。
在意大利做烩饭（Risotto），炒米的时候有两个大的分区。有的人说干炒比较好，有的人说炒的时候应该加橄榄油。
彼时对烹饪还很懵懂的他在厨房里求知若渴，忍不住问Bottura先生：
到底哪个是对的？哪种做法比较好？
Bottura先生回答：
如果你很想知道厨房里发生的一切，你应该用自己的好奇心去了解。
杨其颖听后通宵查了两晚的资料，终于成功找到了想要的答案：加橄榄油更好！
“第二天，我欣喜若狂地跑去厨房和每个人炫耀我的研究成果：在做Risotto用的意大利米中，含有高比例的支链淀粉。正是因为米粒自身淀粉的释放，才会在炖煮后呈现浓郁黏稠的糊状质感，每粒米饭之间都有连接感，而不同于西班牙海鲜饭（Paella）的粒粒分明。炒米的过程是为了让米粒迅速升温，越快升到170℃（橄榄油理想煎炒温度）以上越好。油是极好的导热介质，可以让米粒更快、更均匀地受热。这样炒过的米，在接下来烩的过程中，淀粉释放会更多，做出的意大利烩饭才会更粘稠，完美。
“结果说完后，每个人都用看白痴的眼神看我——因为每个人都知道为什么用橄榄油好。我很沮丧，又回一边削自己的马铃薯去了。
“Chef Bottura似乎看出了我的心思，走过来对我说：‘你做得很好。你自己去了解到为什么，这就是你的研究成果，厨房里很多其他人都是我告诉他们的，他们没有这个求知的过程。’
“这段鼓励又像一针鸡血，令我重新振作起来，往后对各种‘为什么’，我都要刨根问底。”
苹果，芹菜，大黄属与花生碎烩饭-杨其颖
让米粒迅速升温的可以是锅里的橄榄油，让人心迅速升温的可以是恩师的一席话。这个要不要在意大利烩饭炒米时加油的问题，最后以给这位年轻人的厨房人生加了一次油作为完美收尾，从此更加坚定了他以好奇心探求烹饪知识的决心，这就是我们关于温度的第三个故事。
想看见动态的杨少侠吗？想和他学做正宗意餐吗？点击下图，观看直播回放吧！
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