尝一口味道，忆一段过往，叹一刹年华。失传菜的背后，是你我都知之甚少的故事与技艺。本期开始，名厨将与你一同进入复原失传菜的新天地，一窥究竟。
名厨“失传菜复原”的头一期，请到了北京瑜舍酒店京雅堂中餐厅行政总厨李冬。随着这位正宗京城厨行“老炮儿”，看看他最近复原的北平大菜——天梯鸭掌。
曾是饭庄年根底下的看家菜
关于“天梯鸭掌”的记载，是在清朝珍妃的侄孙、华人谈吃第一人——唐鲁孙先生所著的《唐鲁孙谈吃》中。
唐鲁孙
《唐鲁孙谈吃》，书店有售
解放前的北京还叫北平，当时各大有名的饭庄，家家都有一两样秘而不宣、平时不卖的拿手菜。到了年根低下，饭庄会摆出拿手菜，请老主顾回来吃饭，一是拉拢交情，宣告新年后的开业时间；二是显显灶上手艺，炫耀一把。
“天梯鸭掌”，便是出自当年西城区西单牌楼附近响当当饭庄“同和堂”。鸭掌用清水浸泡一天，顺纹路撕去薄膜，然后用黄酒将其泡涨，待鼓得像婴儿手指一样肥壮可爱，抽出筋骨，配以一片肥瘦各半的火腿、一片的春笋，刷上蜂蜜，一同用海带丝捆扎，文火蒸透。
因为笋子切片，好似竹梯，故名为“天梯鸭掌”。唐鲁孙先生一生只品尝过两回，用其话说：“火腿的油和蜜，慢慢渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘萦绕。”抗战时期，同和堂歇业，此菜在江湖上销声匿迹。
撸起袖子，着手复原失传菜
李冬师傅一直信奉着“书中自有颜如玉”的道理，做生意也爱专研市面上稀缺的事物。在《唐鲁孙谈吃》中一窥“天梯鸭掌”的芳华后，李冬决心将其复原。
在李冬的眼中，复原分为两个方向:
溯源已有的老味道
恢复已经完全寻不见的菜肴
而他正在做的正是后者。说干就干，在经过反复尝试之后，李冬师傅将复原的切入口总结为以下如下：
这样出品的“天梯鸭掌”色泽丰润，晶莹剔透，口感爽脆。蒸制后蜂蜜挥发，轻微的香甜沁入鸭掌，而鸭掌的酒香和火腿的盐分，让“怀中的”春笋和香菇的鲜香，得以淋漓尽致地散发。
这只是一个开始
谈到“天梯鸭掌”的心得，李冬也是毫无保留：“南方对于鸭脚鸡爪，多是‘焖炖扣’的长时间操作，而北方多做成芥末味，用于下酒。谁可曾想到鸭掌也能蒸着吃？尝试没有人在做的东西，就是一种成功。”
北京瑜舍酒店京雅堂中餐厅行政总厨李冬
点击图片，查看详细菜谱
天梯鸭掌仅仅是个开端，李冬师傅还在尝试更多失传菜的复原，炸猪脑、桂花猪炸、最原始的豌豆黄等。往后，名厨也会紧跟李冬的步伐，同步揭秘这些难得一见的味道。
不仅是李冬，相信不少人也在朝着“复原失传口味”这个方向奋进。如果你正勇敢地尝试，如果你有更绝妙的点子，欢迎在下方留言，或通过添加名厨小七微信（mingchuxiao7）的方式联系我们。这么酷炫的活儿就不要藏着掖着好吗？
名厨期待你的精彩故事。
说明：李冬师傅在尊重原菜品的前提下，加“醉”字强调黄酒泡制的过程，命名为“天梯醉鸭掌”。本文统称为天梯鸭掌。
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