开奖啦！大厨们还记得上周我们的“看图猜牛肉”吗？下面就是公布真相的时刻了。
首先说明，答案是ABAAB，你答对了吗？
按照大家的答案和对肉眼牛排的理解，本期我们选出了五位参与品鉴的用户，他们是：
张乐韧 159****5356
陈裕才 189****6869
刘斌 139****8534
窦德恢 181****2431
张琼梦 139****2273
小七会通过名厨APP 站内信与这五位大厨沟通，请届时留意，并在收到品鉴的牛肉后5天内及时在APP上传自己的菜品图。
品鉴主角是加拿大牛肉协会提供的肉眼牛排
我们上周还问了个问题，肉眼牛排如何烹饪，大厨们都很热情，留下了很多见解。以后我们也会多多展开类似的互动，请大家继续支持哦！
怎样才算一块完美牛排？
我想大家都同意这个标准吧：一块三分熟的完美牛排应该是深棕色、带着微微发脆口感的外壳，裹着完美的粉红色鲜嫩多汁的内里。
换个更时髦的说法，这块“完美牛排”应该是中心温度略低于60℃，这样能释放出最多的盐分和氨基酸；而表皮有褐变（梅纳反应）带来的深棕色和肉香、烘烤香气。那么问题来了，要烤出这样一块肉，要注意哪些细节？
你可能需要预热你的肉
下锅时温度越高，变熟需要的时间越短。如果你的肉太厚，或者出于别的原因，中心变熟时表面可能已经过熟，可以把肉包起来，用温水泡到接近体温。
大火锁汁？早就被推翻了！
如果你还觉得大火煎烤能封住肉汁，你早就out了。哈罗德·马基早就在《食物与厨艺》里说明，大火加热形成的硬壳并不能封住肉汁，煎烤牛排时的嗞嗞声正是水分蒸发的声音。现代厨艺几乎已经放弃了“锁住肉汁”的说法，而是聚焦于加热过程中蛋白质的变化。
分阶段烹饪
要得到一块中心温度在60℃，表面褐化的牛肉，最方便的做法就是分阶段。高温煎烤得到梅纳反应的焦香坚果香肉香，慢火煎烤使整体温度不至于太高。
还有个办法就是把温度隔开，比如包一层培根或包一层酥皮。从《好先生》开始突然很火的惠灵顿牛肉，之所以能保证内部鲜嫩，正是靠酥皮把温度隔开，使中心温度不至于上升太快。堪称是旧时代的低温慢煮技术。
忘了大火吧，油才能锁住肉汁
想想烤鸭烤肉时刷的肉。比起“大火锁住肉汁”，裹上一层油或脂肪的可靠性高得多。至于煎牛排时需不需要刷油，看看肉够不够肥，油花够不够多就清楚。
此外，阻止水分蒸发带走热量，能维持肉的温度，最终能减少大概1/5的烹饪时间。在肉块比较大时，时间稍短，也能稍微降低表面过熟的风险。
如何挑选一块牛肉
除了烹饪技巧，你还应该知道加拿大牛肉的分级制度，按照肌肉软和韧的排序，以及不同牛排对应的烹饪方式。
牛肉的部位切分
每个国家或者地方，由于商品牛的生理特征、销售渠道、烹饪方法不同，分割方式也差别很大。下面这张是加拿大牛肉的分割图。这次品鉴的牛肉，就是来自 Chuck 和 Loin 之间棕色的 Rib 部分，更靠近胸部。
肉质软嫩度的排序，和你知道的一致吗？
在所有能够做牛排的部位里，Tenderloin 是牛身上最少活动到的部位，所以虽然全是肌肉，却是肌纤维最软嫩的一块。而肉眼部分则肥瘦相间，风味更浓郁。按从软嫩到肥厚的顺序，排序如下：
不同嫩度的牛肉，烹饪方式也不同？
只有根据肉质的不同，使用适合的烹饪方式，才能体现一块牛肉的最佳品质。图中，Dry Heat 指的是煎、炒、烘烤一类，Moist Heat 指的是炖、煮、红酒烩烤之类的做法。
适宜煎烤类的主要是腰、肋部的牛肉，富含柔软的肌纤维；而适合炖煮的主要是胸部、牛腩肉，这两个部位的牛肉富含结缔组织，炖煮过程中可以释放出足够多的明胶。
实例讲解：煎烤 & 炖煮
点击图片查看详细菜谱：香烤肉眼牛排配奶油蘑菇酱
这道菜选择了加拿大肉眼牛排，肉眼牛排中间有一块明显的油脂，肉味浓郁，肉质鲜嫩有嚼劲。像大家在留言里说的，“只要简单煎烤就好”。
点击图片查看详细菜谱：上盖肉眼牛排
这块肉只需要一句介绍：一块熟度完美的牛排，应该是什么样子？
精确的温度掌控，和一块好牛排最配。
点击图片查看详细菜谱：金桔文火炖牛肉
这道文火炖牛肉选用了加拿大板腱牛肉。板腱牛肉有足够的结缔组织，在70℃时结缔组织开始溶解，会提供炖牛肉所需要的润滑感。用金桔提供果味和酸度、甜度，虽然是道中国菜，但与勃艮第红酒烩牛肉异曲同工。
点击图片查看详细菜谱：三色杨梅酱煮牛方
“炖煮软烂的牛肩肉，配上自制杨梅酱，微酸适合开胃，肉料理变的不再那么腻人”。
同样是牛肩，日料厨师的刘厨则使用了杨梅、味淋、清酒和昆布高汤去煮。玫瑰酱更是别出机杼。同样是酸、甜的平衡，法餐、中餐、日料的处理各有不同，难道不正是烹饪本身让人惊喜的地方吗？
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