新加坡的史丹福瑞士酒店法餐厅Jaan，是一家“云上餐厅”，因为它位于东南亚曾经最高的建筑莱佛士城市大厦的70层，能在市中心俯瞰新加坡海港景色。但它备受赞誉的，远不止它的位置。
2016年，米其林指南首次进入新加坡，Restaurant André、Odette均“黄袍加身”，其中神奇的关联是，这两家餐厅的主厨均出自同样摘星的Jaan。
景观开阔的Jaan
成为孵化顶级厨师的秘密花园，Jaan是如何做到的？史丹佛瑞士酒店行政总厨Robert Stirrup今天就为你揭晓答案。
成为酒店集团下的独立餐厅
主动把厨师推向台前
团队与不同米其林星级大厨共同进步
“它生意不好，根本没人要去吃！”
没错，这句刺耳的话，就是2008年以前新加坡人对Jaan的评价。希望扭转乾坤的莱佛士酒店集团，请来了离开法国南部三星米其林餐厅“感官花园”、正在寻找人生新方向的江振诚（André），希望他落脚新加坡，主管该餐厅。
新加坡Restaurant André行政总厨 江振诚
鉴于与该集团长期的愉快合作，江振诚挑起了重担。他一上任便做出了让很多人都惊诧不已的改变。
在意识到Jaan的经营问题出在“酒店管理”和“营销”后，André向酒店集团要到了餐厅的独立经营权，而非让Jaan继续扮演“附属”的角色。在酒店的简政放权和André团队的挥洒下，Jaan开始成为要提前预约的“排队餐厅”，也一举在2010年入选“亚洲50最佳餐厅”。
Jaan的内景
这样的反转要归功于酒店集团的开明。史丹佛瑞士酒店行政总厨Robert解释说：
“Fine dinning餐厅对于大酒店来说，并不是最主要的盈利点，但它是酒店的必要养分，更是酒店品牌对外的名片。”
所以集团愿意让Jaan的行政总厨去竞品集团酒店客座，在非常时刻为Jaan提供人力支持，还愿意让厨师团队与现有的供应商合作，让Jaan的负责人做他想做的、热爱的事情。
当然，这一切更离不开André强大的能力。脚踏实地做出成绩，才会得到理解和尊重，被更少力量束缚。
我们没有理由把厨师藏匿
集团除了秉承Jaan独立运营的思路以外，还会根据厨师的个人特色，定制相对应的媒体宣传策略，拒绝空洞的“一刀切”宣传。好比在André之后的行政总厨Julien Royer，就会以他的“内敛”作为出发点。
新加坡Odette餐厅行政总厨Julien Royer，餐厅主打手工料理
Robert介绍说：“我们会安排厨师与酒店内外的市场团队保持自由充分的沟通，让他们以一种最舒服、最自信的状态呈现在公众视野。通过媒体，食客往往对厨师直接讲述菜品及其从厨哲学充满兴趣。集团深知这点，所以不会将厨师隐藏。”
类比起中国国内的酒店系统，经营者往往有更深的顾虑。一方面餐饮行业流动大，若捧红了某一大厨，就会害怕他“中途跑路”；但面对市场对厨师认知的需求，面对厨师自我展示的强大欲望，经营者仍在观望。
其实不止Jaan这一个成功的例子。北京厨房董事长兼行政总厨古志辉，此前在丽思卡尔顿酒店集团就职时，得到高层的信任和支持，成功从后厨走到前台，收获一片赞誉。懂得感恩的古师傅也坚守在此集团9年，为其赢得口碑与认同。这种相互信任的力量实在是难能可贵。
北京厨房董事长兼行政总厨 古志辉
两年有10个以上的米其林星厨前来客座
Jaan还有一个有趣的孵化秘籍——“厨师培养计划”。与普通酒店送主厨外出培训不同，Jaan每年邀请大量星级主厨前来客座，这样便能让厨师团队的所有人，与顶尖大厨碰撞出火花。
Robert坦诚到：“厨师换工作地点，以求得学习和进步是常态。那餐厅为何不提供不断学习的机会？让所有人共同进步，有助于让团队稳定。”值得一提的是，Jaan16人的团队在过去的1年中没有变动。
当真正面对主厨流动，好比André和Royer离开，去开办自己的餐厅，罗伯特也会欣然接受，甚至会展开自己的资源名单，为他们提供便利。
“当我看到Royer、André和现在Jaan的主厨Kirk Westaway同时站在新加坡米其林指南的颁奖舞台上，让人们都知道他们皆来自Jaan，对于我来说，是一件无比骄傲的事情。”
Jaan现任行政总厨Kirk Westaway（左1）及团队
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信息来源：MICHELIN Guide Singapore
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