回归自然，巧用天然“染色剂”
刚刚过去的315把“食品添加剂”又推到了风口浪尖的位置，大众也早已厌倦了“工业制造”的美味，越来越崇尚天然健康的食品。
最好的都源于自然，菜品的创作也不例外。如今很多具有裸烹精神的大厨已开始利用天然食材为菜品加色，不仅色泽诱人，更天然健康受欢迎。
哪些食材是天然染色剂？
“天然染色剂”中的颜色大多来自花青素，花青素易溶于水，是一种天然的植物色素，存在于一些植物的茎，叶，花果中。花青素具有强大的抗氧化功能，在预防癌症，保护心血管方面很有效果。
天然食材变色说明食物很健康
生活中有很多食材都属于“天然染色剂”，《舌尖上的中国》曾介绍了贵州省壮族人民用树叶煮的溶液为糯米上色，树叶溶解的黄绿色溶液成为了糯米的天然染色剂，既满足了对于色彩的渴望，又保护了食材天然的品质。
红曲米，俗称红米，在《本草纲目》中记载为中药材，具有活血化瘀，健脾消食的功效。外表为棕红色，也是安全的传统天然色素。通常把红曲米制成红曲水或红曲粉使用。
红曲米
方法：50克红曲米用粉碎机或石磨碾碎(也可整粒使用)，再放入1000克清水中煮沸，用小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。但在使用时用量不宜过多，否则口味易发苦。
红曲粉
甜菜根，又称为根甜菜、红菜头等，肉质根呈球形、卵形、扁圆形等。富含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色。切开后红色的汁液很多，可作为红色的“天然染料”。也可把甜菜根烤好后打成粉状，用时更方便。
方法：把甜菜根放在烤盘上，以约摄氏93度烤2小时，也可以用风干机以约摄氏66度烘3小时。
甜菜根
紫苋菜常是绿色或红色，但加热后汤水会变成紫红色，所以想要用紫红色上色的可直接用苋菜煮一煮。若觉得颜色过浓可以加水稀释。
紫苋菜
红甘蓝的叶片是紫色，也可作为紫红色的染料。在红甘蓝的汁水中加入小苏打或醋，紫红色会变成蓝色。
红甘蓝
前段时间刷爆朋友圈的“翡翠饺子”就是利用菠菜叶对其染色。把菠菜叶煮后榨汁就可得到天然无公害的“绿色染色剂”了，口感清爽，略带淡淡的菠菜味。
翡翠饺子
除此之外，紫薯，抹茶，牛油果，黑米，番茄汁，胡萝卜汁、桑葚等都是很好的“天然染色剂”。
用天然食材上色的菜品长啥样？
清迈有家叫“Anchan Noodle”的老店，因“蓝色面条”而走红。“蓝色面条”味道与普通泰式粿条差不多，因其特别的颜色把一碗普通的面食变得有趣浪漫，深受清迈人的喜爱。
蓝色面条
将面条染蓝的是一种叫“蝶豆花”的天然染色剂，只需水煮“蝶豆花”就能制成染色剂，没有任何食物变色带来的健康隐患，东南亚很多国家都喜欢用“蝶豆花”来给食物增色。
蝶豆花
“蟹肉黄烧鱼肚”是一道老少皆宜的经典美食，汁浓味鲜，色泽黄亮，美味又营养，且这诱人的色泽是用天然栀子调出来的。出品人郑峰师傅介绍道，在澳门的星级酒店色素是禁止品，在处理菜品色泽时对材料的要求很严格。
“蟹肉黄烧鱼肚”点击查看菜谱
油发花胶肚原本就呈金黄色，再加上蟹黄和鸡油的本色原则上就不再需要任何调色原料。若颜色未达到理想值，可用栀子蒸水来调颜色，但要注意用量，栀子水略带苦味，过量会影响菜品口味。
红曲米是我国传统的“食材染色剂”，在做红烧肉，樱桃肉和卤制品等需要上色的菜品时，加入红曲米能提升色泽和味道。张师傅的这道“八旗小羊排”在卤水中加入了红曲米，不仅能去腥增香，更为菜品增色不少。
“八旗小羊排”点击查看菜谱
米其林星级主厨Kei Kobayashi用海蟹虾和hibiscus创作的菜品。hibiscus flower中文名字叫朱槿，也被称为扶桑、芙蓉花、红木槿、桑槿等。朱槿的叶有营养价值，在欧美，其嫩叶有时候被当成菠菜的代替品。早在唐朝的《北户录》中就已记载了朱槿花作为天然染色剂，能染色蜜饯和其他食物，营养安全。
米其林星级主厨Kei Kobayashi的作品
餐厅总想用最快速低廉的方式去迎合食客的味蕾，但随着人们意识的提升，各式各样的添加剂已慢慢被食客和酒店拒之门外。不随波逐流，回归食材本质，才能在纷杂的消费市场赢得人心。
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图片来源于网络，未商用。
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