作为甜点主厨，除了专业的技术，独特的配方，新颖的创意…试着站在客人的角度去品评，或许才是做出“完美甜品”的正确方向。
从2000年入行至今，孙斌先生通过大量的知识储备和丰富阅历，逐渐对甜品形成了自己独到的见解。传统法式西点重油重糖，这对东方人的口味来说着实有些过于甜腻。两个相距遥远的地方，从文化上也存在着一定的差异。
上海外滩华尔道夫酒店饼房主厨 孙斌
一次与食客的交流中，面对现有的甜点单，客人表示并不清楚这些甜点具体是什么风味。这让孙斌有了新的思考。
在中国推广法式西点，在尊重和传承传统技术的同时，必须要做些新的尝试和改良。
从菜单开始调整
马卡龙、提拉米苏、舒芙蕾... 这些我们熟知的甜点名，在音译背后其实都有着美妙的寓意。像舒芙蕾，原意是“嘴巴里的空气”，贴切的形容了轻盈的口感。
而为了迎合本地的客人，让他们能更轻松的做出选择。在孙斌任职的华尔道夫酒店，用中文将菜品的成分和原料简洁明了的列了出来。而英文部分则保留着比较丰富的修饰词。
点击图片，查看菜谱：百香芒果带我走-孙斌
就拿这道春季新品来说，以提拉米苏为原型，命名中直接取了提拉米苏原本的含义——“带我走”。把作为原料的芒果和百香果列出来，让客人能清楚的知道甜品的口味。明亮的水果色替代原本可可与咖啡粉深沉的色调，迎合了本地春日的气息。
从每个制作细节中改良
先改掉食客不喜欢的地方
孙斌工作的华尔道夫酒店，最出名的甜品莫属红丝绒蛋糕了。这款诞生于纽约的经典甜品，原方中采用红菜头汁来进行调和。正是这菜汁的怪味，让很多中国人难以接受。
为了改变这一点，孙斌试着调整配方比例，降低红菜头的味道，并加入质地轻盈的马斯卡彭奶酪进行打发。调整后的夹心层蓬松柔和，改善了原本配方中，东方人吃不惯的厚重黄油口感。改良后的蛋糕既没有了怪味，口感也柔和了许多，果然变得畅销了起来。
在配方中加入中国元素
和其他菜系的师傅一样，对于原料的选择孙斌有着自己的见解。法式甜品中经常会用到各种水果。为了保证新鲜度最优，除了进口，他还喜欢选用当地产的果蔬。这样不但可以减少运输途中，对果实水分的折损，也能更好的从菜品源头上，融入本地人比较熟悉的味道。成品吃起来自然更加顺口。
专注工作中的孙斌
孙斌不断将法式甜品和中国饮食进行连线，用枸杞替换果干，用乌龙茶、龙井茶制作雪芭。除了简单的食材替换，他还尝试从食材的质地、颜色、属性等细化方向进行改变。比如使用龟苓膏来替代咖啡奶冻，让客人在品尝时充满惊喜。脑洞大开的他还一直试图将城隍庙的五香豆融入到菜品中来。
多味道调和提升品质
除了从原材料上下功夫，他还喜欢用多种食材的搭配找寻平衡感。单独用香蕉做的甜品会稍显甜腻，那就用微酸的山竹来调和。这样既保留了柔滑的口感，又让甜味不那么直接，吃起来自然清爽许多。孙斌举了个例子：“就像香气馥郁的名贵香水，总是需要上百种的香料来调和才行。”
点击图片，查看菜谱：浆果荟萃-孙斌
就像这道以草莓味为主的甜品，在口味上还搭配了树莓、蓝莓进行调和。味道相近的莓果，因酸度和甜度的差异而带来更丰富的层次感。并将这种复合味分别融入到慕斯和淋面中，入口的每一个层次都变得丰富。最后搭配本地的野草莓，正是客人们喜欢的滋味。
“在每个厨师的大脑里，都有一套系统，不同的阅历和经验，对同一食材的搭配也会不同。有些时候是枷锁，而打开枷锁的钥匙就是尝试。”而甜品的魅力也正在于此吧。
生活中的见闻都是灵感
除了工作，孙斌笑道最喜欢做的事情就是“逛街”。尤其是女孩子喜欢的服装、家居、化妆品，这些店铺的橱窗都是他的灵感源泉。一次偶然的路过，让他有了将甜品与彩妆相结合的想法，他将米色的奶冻放入粉底瓶，把巧克力融化后装在唇膏壳里，做好的成品看起来精致又浪漫。
点击图片，查看菜谱：梦蝶-孙斌
这道为某球星爱妻所创作的甜品，镂空的巧克力部分充满时尚感，填在里面的慕斯蛋糕若隐若现，隐喻着对足球和对彼此美好的爱恋。
在交流中不断提升
孙斌不喜欢用旧的作品照片，他认为重复是没有意义的，只有保持不断的自我更迭才是每个厨师最大的挑战。面对公开配方的问题，他倒是觉得没有什么大不了，即便是同样比例同样配方，不同经验带来操作和手法上的差异，是无法复刻的。即便是同一位师傅，也会因每次不同的心境做出不一样的口味。而交流中获得的信息，才能让自己不断进步，这也是整体行业前进的动力。
除了专业领域的交流，试着去关注客人，了解他们的心思吧。也许我们不能摸清每个人的喜好，但从每一个反馈中去思考，去改变，去站在他们的角度不断优化。那道让食客会心一笑的完美菜品，也就不难了。
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摄影：程思远
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