春夏交替，以章鱼为原料的菜肴纷纷登场，不论凉菜或主菜，来自不同国家和地区的章鱼烹法，让这一季的美味不重样。
章鱼，又称八爪鱼，8条腕足触须附有吸盘，因经常运动，肌肉纤维很细又富含胶原蛋白，其中肝糖类物质，加热后会转变为甜味分子，所以肉质口感劲道脆爽，适用于炖炒煎炸酱卤蒸等许多烹饪方式。章鱼尤其受东亚和地中海沿岸人们的欢迎，菜品如日式的热茶烫煮章鱼刺身、关东煮章鱼，韩式的辣烤章鱼、生吃活章鱼，西式的章鱼意面、慢火煮制后切片的章鱼萨拉米等。
章鱼属于高蛋白低脂肪的食材，营养成分并不逊色于牛肉、猪肉和鱼肉，优质的蛋白质含量是牛奶的6倍。因富含牛黄酸，还有抗疲劳、降血压及软化血管等功效。既能促进儿童智力发育又能延缓衰老，适合多种人群食用。
章鱼本身不易入味，一不留神则容易烹老，要想做出真正的美味，还得掌握一些小窍门，那现在我们就从选材、处理以及各国的不同做法，这三方面来看看诸位大厨是如何妙手烹鲜的。准备好了就开始吧！
烹制前让章鱼更美味的处理技巧
挑选章鱼的3个要点
看外形：体形完整，肉质肥厚，腕足触须较粗壮。
观色泽：体色白净粉红，色泽鲜亮，紫红色的次之。
闻气味：新鲜章鱼带有一股海洋的气味，没有腥味。
如果购买的是鲜活章鱼，先在放入装有干净海水的容器中约半小时至1小时，靠章鱼自身的活动去掉泥沙、部分粘液及吸盘中的脏物。不建议用手或其他工具清除杂物，可以放掉脏水，再次换上清洁的海水，反复净化，加水时注意不要直接冲到章鱼。为保证其存活可放进注入0℃干净海水的保温箱，使章鱼处于休眠状态。
新鲜章鱼冷冻后口感更好？
答案是对的！就像为了让牛肉口感更软嫩，厨师一般会采用捶打的手法，虽然章鱼也可以敲击使肉质松软，但更为巧妙的处理方式是冷冻后解冻即可。因为低温冻住后再解冻会嫩化肉的组织纤维质感，内部含有的水分会将纤维撑断。如将新鲜章鱼直接入锅烹制，虽然口感富有弹性，但坚韧难嚼。冷冻再解冻的章鱼，质地就非常柔嫩，煮熟后的口感比新鲜章鱼更软。
将宰杀好的章鱼均匀撒上盐和米糠，反复搓揉，除去表面会破坏风味和口感的粘液。八根触须逐一冲洗干净，彻底清除吸盘中的杂质。再放入-18℃至-28℃的冰箱中储存，冰冻住即可，使用前取出，常温自然化冻。处理时先去除章鱼的内脏、嘴和眼睛，然后彻底清洗头部内部。
如果烹制的菜肴需要把章鱼切成小块，最好先将整只章鱼进行煮制，并且只煮一次，刚熟断生是最佳状态。将章鱼放入锅中，在无盐的水中煮沸，更好的方式是蒸熟。大约30分钟后，用叉子或刀子可以轻松刺穿章鱼，表明已熟。最后自然放凉，静置几个小时，即可备用。如需快速烹饪章鱼，可将其切成小块，加入西红柿块和煮好的芹菜丁，调味就好。
如果你依然坚持手工处理章鱼的柔软度，当然也行。“寿司之神”的弟子水谷八郎，介绍自己的章鱼小菜比其他地方口感更脆的原因是：“在开餐前将章鱼大力揉搓了1个小时。”
精心烹制的8道章鱼食谱
多国混合风味：创意新料理
章鱼猪肚棒棒糖-米兰Al Mercato餐厅-主厨Eugenio Roncoroni和Beniamino Nespor
章鱼猪肚棒棒糖，是由2位意大利厨师创作的，这道充满异国风味的菜谱证明了章鱼搭配猪肚、牡蛎酱、洋槐蜂蜜和香料可以烹制成出乎意料的美味。
章鱼和猪肚：将100克烟熏猪肚放入高压锅中，加1升煮章鱼的水、印度的唐杜里香草和牙买加胡椒，煮3个小时，放凉后切成方块状。在沸水中放入4条章鱼触须、白葡萄酒、胡椒粒和大蒜，烹制约2小时，轻煨使其慢慢入味，无需煮沸，放凉后切成块。
油炸面包丁：将面包切成小块，用中国辣椒油煎制，去除多余的油，放在加热灯下晾干。
烤制棒棒糖：将章鱼和猪肚交替串在竹签上，涂上橄榄油、牡蛎酱和洋槐蜂蜜，再蘸裹上松脆的小面包丁，放在烧烤架上烤制，最后让其热乎乎的又漂亮有光泽即可。
擅于创新的Eugenio Roncoroni和Beniamino Nespor
Eugenio和Beniamino拥有丰富的想象力，从孩童时代起就开始游历世界，“我们喜欢尝试。这是为了以地道手艺将世界各地的美食摆上我们的餐桌。”
德国风味：章鱼+香肠
章鱼，番茄酱，洋蓟和辣香肠-柏林Mandala酒店餐厅-主厨Michael Kempf
Michael Kempf大厨呈现的这道章鱼菜谱，曾在美食节中大受欢迎。
章鱼：将600克章鱼去掉头部，触须冲洗干净。放入一锅冷水中，水沸时盖上盖子，慢火炖煮1小时。把1只洋葱、2根胡萝卜、100克芹菜切碎后加入锅中，放1勺醋、海盐和1片月桂叶，继续慢火煮2小时，再放入肉汤冷却，把触须对半切开，用橄榄油和胡椒调味，两面慢烤一下。
洋蓟和香肠：在400毫升鸡汤中放入12只洋蓟，加1勺柠檬汁、大蒜煮沸后加盐调味，煮至洋蓟有嚼劲。用橄榄油煎青葱，加入去皮去籽的500克番茄丁和100克辣味小香肠，再加入番茄汁、迷迭香、百里香、晒干的番茄、洋槐蜂蜜、塔巴斯哥辣沙司、盐和胡椒，拌匀。
装盘：将番茄酱放在盘子上，放上用香醋调味的洋蓟和青豆，把章鱼和蔬菜放在盘子中间。淋上橄榄油，撒上油炸的刺山柑即可。
注重高品质与精准度的Michael Kempf
Michael Kempf掌舵柏林的2家米其林星级餐厅，曾是柏林最年轻的米其林星级厨师。他专注于将经典的德国菜式与亚洲灵感进行细致融合，比如运用一些风味特殊的蔬菜和奇异的草药。他非常重视烹饪的精准度，并利用大自然的季节性时令物产，相应的调整菜单。
中式风味：风范汁+高温煎制
点击图片，查看菜谱：风范汁煎八爪鱼-赵勇
制作风范汁是这道菜肴的关键，选用三花淡奶2瓶、生粉25克、味粉10克、鸡粉15克、蒜汁80克、盐10克、糖15克制成风范汁。此汁常用于龙虾等海鲜菜肴，去腥提鲜。只选用活章鱼的触须部位，切片煎制时油温要高，才能很好的快速锁住水分，保证脆嫩口感。
西班牙风味：章鱼汁+先蒸再煎
点击图片，查看菜谱：原汁加利西亚章鱼配香草油浸小土豆-杨玉钦
加利西亚位于西班牙西北部，是名副其实的“海鲜的天堂”，当地最著名的菜肴之一就是选用肉厚多汁的章鱼，加橄榄油、盐及胡椒进行调味烹制。这道菜肴中章鱼口感软糯，富有弹性。
东南亚风味：椰浆辣椒汁+低温汤煮
点击图片，查看菜谱：章鱼配椰浆辣椒汁-施宝文
椰浆辣椒汁的制作是调味核心，将牛角王辣椒放入烤箱烤烤软，去皮取肉，与柠檬草一同放到椰浆里，煮出味道，加橄榄油、盐搅打打成汁。低温煮制章鱼时还用到了昆布汁，做法是昆布加水泡一晚，加木鱼花、蟹壳煮到80℃，浸泡2小时后过滤。章鱼入昆布汁60℃煮45分钟。
日式风味：发酵调味汁+清酒煮制
点击图片，查看菜谱：樱煮章鱼-刘冲
用日式料理中最常用到的酱油、味淋、清酒，混合后加入章鱼，煮至柔软。自制的海鲜粉也是调味关键之一，将虾壳喷上清酒、撒上海盐，烤至金黄酥脆，用粉碎机打成粉末状，为章鱼增香提味。
地中海风味：欧芹柠檬汁+先煨再冰
点击图片，查看菜谱：地中海章鱼沙拉-杨栋栋
冷水放入蔬菜，如西芹、胡萝卜，加胡椒、月桂叶、白葡萄酒、盐与章鱼一同煨制40分钟，再放入冰水拔凉30分钟，激发章鱼的脆爽口感。土豆煮熟后也放入冰水冷却。欧芹切碎后加柠檬榨汁、橄榄油、盐、胡椒调味，蘸食即可。
西西里风味：青豆汁+水煮再焖
点击图片，查看菜谱：巴勒莫-甜豆小章鱼沙拉-刘鑫
作为沙拉的主料，章鱼柔嫩的口感最重要，因此煮章鱼的时间要精确，6分钟时关火焖一下是核心关键。章鱼加芹菜、洋葱、干白和柠檬汁煮6分钟过凉。再加茴香头丝、洋葱丝，放入调料加入章鱼拌匀，搭配青豆汁，别有风味。
其他章鱼菜肴
凉拌菜，章鱼可与白木耳、黄瓜、荷兰豆、彩椒、洋葱等一起凉拌。
蘸酱类，章鱼可搭配不同风味的酱料。
烧烤类，章鱼可搭配主食、水果或其他海鲜一同烹制。
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