俗话说夏季吃肉不如吃豆，可见豆类食材在夏天有着重要的养生作用。今天我们就来聊聊蚕豆、豇豆、豌豆、红腰豆、兰奴豆、黄豆，这些豆类食材的优点以及它们的新颖吃法。
夏日食豆有个简单的原因，就是很多豆类蔬菜都是在这个季节成熟。应季的食材顺应着大自然的节奏，在充足的光照和适宜的温度下成长，除了更加丰富和优质的营养，用来入菜有着更加浓郁的天然滋味。
了解这些豆类食材的特点和恰当的烹饪手法，有助于让豆豆的风味和营养得到更充分的释放。
蚕豆：法式焗虹鳟鱼佐蚕豆泥
南方有句话：“清明见豆荚，立夏可以吃”。初夏的蚕豆正当时，有种独特的清甜香味。豆瓣中丰富的蛋白质和粗纤维，在炎热的夏天食用，有着促进食欲和清热解毒的养生意义。
新鲜蚕豆
江浙名菜中的“火腿蚕豆”，利用火腿碎的咸鲜味，衬托出蚕豆天然的甜香。而将其处理成泥，更能将这种滋味完全释放出来。种俊师傅将质地细腻松软的鳟鱼肉和蚕豆泥相结合，并搭配法式酱汁与香草，鱼肉的甜和蚕豆的甜相呼应，让味道更加有层次。
点击图片，查看菜谱：法式焗虹鳟鱼佐蚕豆泥-种俊
蚕豆的品质直接影响菜品的口感，挑选时要以鲜艳、翠绿、饱满、坚硬为佳。新鲜蚕豆瓣中的豆筋是绿色的，如果发黑则代表不新鲜或品质不好。
豌豆：香橙豌豆黄
春天的豌豆茎叶柔嫩，可以直接轻掐下来食用，简单调味就是一道清香的应季菜肴。入夏后的豌豆，结成豆荚，也可直接入菜。而完全成熟后的豆子变得非常饱满，不能一次吃太多，容易引起腹胀。
成熟的豌豆
所以拿来研磨成分，或是制成豆泥，吃起来就好消化的多。用来搭配鱼类或新鲜果蔬等富含氨基酸的食材，更能提高其食用的营养价值。
点击图片，查看菜谱：香橙豌豆黄-何浪
何浪师傅将传统的豌豆黄进行改良，制作过程中融入腌渍过的橙皮和栀子，让本身单纯的甜味，多了一丝水果的香气。入口更加清爽，夏季吃还有着调理脾胃的效果。
优质的鲜豌豆握在手里会发出清脆的声响。豌豆荚成饱满的扁圆形，正是成熟的标志，如果豆荚非常饱满，则代表已经有些老了。
豇豆:烤春鸡配豇豆
豇豆也在夏季成熟，新鲜的豇豆呈现亮丽的绿色，反之如果颜色暗淡则代表质量不佳。
过水后的豇豆
通常在处理时我们会将其过水焯熟，此时添加少量的盐，会让煮好的豇豆看起来更加翠绿。过水的时间不宜过长，2-3分钟即可，如此处理能更好的保留其鲜脆的口感。
点击图片，查看菜谱：烤春鸡-Tim Hunt
北京东隅酒店行政主厨Tim Hunt先生的这道烤春鸡，用新鲜豇豆与小土豆作为配菜。烹调时对酱汁进行改良，使用中式风味的黄豆酱，配以红辣椒碎，入口稍带些辛辣。烤鸡的酥脆外皮搭配豇豆的鲜脆，将原本法式做法的菜品变成了中国人会喜欢的味道。
红腰豆：墨西哥鸡蛋配红腰豆
红腰豆个头比较大，闪耀着漂亮的红色，比起其他豆豆更有补铁的效果。
红腰豆
在处理这样比较大颗的豆子时，若担心煮不熟，可以在烹调前充分浸泡24小时，并每隔6小时换一次清水。这样能够帮助豆子去除异味，也更容易煮熟。
当然，最简单的方式就是尝一下，熟透的豆子整颗都是比较软糯的。
有些豆子在完全熟透后外皮会自动脱落。在煮水中加入蒜或是迷迭香等香草来调和，便可以更充分的激发豆子的香味。
点击图片，查看菜谱：墨西哥鸡蛋-Tim Hunt
除了搭配沙拉，将红腰豆处理好后，融入到墨西哥风味的水波蛋酱汁中。软糯的豆子混合番茄、酸奶油与半熟的蛋黄，无论是颜色还是口感，都能融合的恰到好处。
兰奴豆：香肠卷土豆泥配兰奴豆红酒汁
兰奴豆颗粒呈比较小的原片形状，因产地的不同呈现黄色、橘色、浅灰色等多种色彩。比较常见于搭配咖喱风味的菜肴。其富含丰富的蛋白质、叶酸和维生素。煮过后的口感细腻绵软，很适合小孩子和女性食用。
点击图片，查看菜谱：香肠卷土豆泥-Tim Hunt
出生于英国的主厨Tim Hunt，将兰奴豆融入到喜爱的家乡菜肴中，与浓郁的红酒风味做组合，让原本的酱汁中从口感和营养上都变得更加丰富。此外，他还改良了摆盘的设计，将传统平铺于盘中的香肠围成环形，并把土豆泥“酿”入其中，让菜品多了一份视觉的冲击。
黄豆：豆酥蒸鳕鱼
黄豆是中餐里常见的食材，因为含有丰富的卵磷脂，能帮助健脑，是老少皆宜的一种食材。优质的黄豆颗粒均匀，有着天然的光泽度。
腊八豆：湖南传统小吃，腊八节节日食俗，因其独有的香味受到人们的喜爱。
然而整颗的黄豆并不好入味。来自北京新云南皇冠假日酒店中餐厅的行政总厨江爵铭师傅有个小方法，将黄豆炸酥，并与腊八豆调和使用，处理成细腻的豆酥。既保留了豆子的香味，又让做好的豆酥吃起来咸淡适宜。
点击图片，查看菜谱：豆酥蒸鳕鱼-江爵铭
豆酥最适合用来搭配脂肪含量比较高的优质银鳕鱼，豆子香酥，鱼肉嫩滑。能激发两种食材绝妙的味道。在这里值得一提的是，为了丰富菜品口味或是营养搭配，如果一道菜中需要用到多种豆子。
煮豆时要将它们分开处理，不同产地和品种的豆子，熟的时间和程度都会不一样。
除了将豆类食材直接入菜或是处理成泥，江师傅还推荐了一种创新吃法，灵感来自于咖啡厅里的甜品杯。
黄豆：豆花杯
将传统豆花与蛋羹相结合，口感比豆花更扎实。只选用蛋清部分，降低了菜品的胆固醇含量，吃起来更加健康。
点击图片，查看菜谱：海皇豆花杯-江爵铭
制作时为了让豆花部分细腻无气孔，可以将杯口用保鲜膜封住，以150℃上下入蒸箱，每隔5分钟观察豆花的状态，以豆花凝固且没有晃动感为佳。搭配用南瓜调制的金色酱汁、虾肉和扇贝，有着消热防暑和补充营养的食疗价值。
豆类食材入菜，除了可以帮助我们在炎热的夏天去热去湿，学会运用其本身的味道与口感来搭配，便能举一反三，创造出更多丰富的菜品来。当然，除了以上几点，师傅们若有更好的品豆方法，欢迎留言分享给我们呀。
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摄影：路小五，部分图片来源于网络
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