在世界各地，无论是米其林星级餐厅，还是街边的特色小吃，又或是一道家常的妈妈菜。都会用到一种基础而又特别的食材——鸡蛋。
不过今天，我们来讲的是，鸡蛋不太常规的入菜方式。
鸡蛋的营养不用多说，各种易被人体吸收的蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素、铁、钙......让其成为人们日常补充营养的优质选择。而且，鸡蛋中丰富的蛋白质，在受热后发生的化学变化，能在不同温度和烹饪的方法下，产生出可酥脆、可Q弹、可松软、可滑嫩的不同口感。
常见的鸡蛋吃法
从营养的角度来说，鸡蛋不需要经过太复杂的处理。简单的蒸煮、烹炒、煎炸，再加上略微的调味已经是一道美味。
搭配其他食材入菜，利用不同温度下所呈现的质感变化，可以分为全蛋、蛋黄、蛋清三个部分来分别使用。因为蛋黄凝固的温度约为68℃-71℃，而蛋清凝固的温度约为62℃-64℃。所以，通过控制温度就可以调节鸡蛋的质地，实现口感和口味上的组合搭配。
点击图片，查看菜谱：黑松露温泉蛋-王然
比如：用60℃-80℃的水，便可制作出蛋黄成熟而蛋清仍保持一定嫩度的温泉蛋。食用时如丝般流淌的蛋黄，令很多食客着迷。那么除此之外，鸡蛋还有哪些妙用呢？
用鸡蛋改变菜品口感
没错，除了以鸡蛋作为主体的菜品。利用其特殊的质地，有时能够改变整道菜的口感，营养也更全面。
蛋清：提升绵软感
比起全蛋，单独使用蛋清，可以在制作需要凝固类的菜品时，降低胆固醇和脂肪的含量，相对更健康一些。并且能增加绵软感。
点击图片，查看菜谱：海皇豆花杯-江爵铭
用蛋清取代全蛋，与豆浆一同制作的豆花。颜色会更加洁白，口感也更加柔软。
tips：
豆花入蒸箱，以150℃蒸5分钟后进行查看，以无晃动为佳。
蒸制过火会形成气孔，影响美观。可以在蒸制前用保鲜膜覆盖杯口。
蛋黄：增加酥脆度
煎炸过的鸡蛋有着特殊香味，而单独使用蛋黄能让味道更加浓郁，颜色也更加金黄。
点击图片，查看菜谱：金丝牛油炸蟹钳伴芒果沙沙-黄种源
鸡蛋的鲜和蟹肉的甜搭配在一起本就很协调。制作时用蛋黄与黄油进行混合，下油锅炸制成丝。如此处理过的蛋丝不但味道浓郁，也十分有造型感。
tips：
在炸制蛋丝时，需要控制油温在80℃-90℃，因为蛋丝比较纤细，过热的油温会影响口感和成色。
衬托菜品口味
鸡蛋本身并无太过于浓烈的味道，其成分中的某些化合物略带有风味物质，所以在搭配某些食材时，能相互激发出加倍的好味道。
鸡蛋+蔬菜
时令蔬菜搭配鸡蛋，是既营养又美味的做法。既能衬托菜的清香味，又能增加蛋白质的补充。所以是素食者或控制饮食时比较优质的选择。
点击图片，查看菜谱：白芦笋羊肚菌，黑松露汁-Andy CHOY 蔡继德
白芦笋本身带有淡淡的甜脆感，用口感滑嫩的鸡蛋来搭配，能够取得相得益彰的效果。鸡蛋的融入在增加层次的同时，也能帮助固定成形。
tips：
煮好的白芦笋，过凉水浸泡，可以保持脆度。
搭配的食材，味道不宜过于浓烈。用味道比较鲜明的羊肚菌来搭配，提升风味的同时不会掩盖白芦笋与鸡蛋本身的味道。
鸡蛋+海鲜
最常见的吃法是将蛋羹与海鲜作为搭配，鸡蛋加水打散后，呈现出柔嫩的质地。高温蒸制后的海鲜，鲜味能深入到水蛋中。
点击图片，查看菜谱：上汤龙虾伴琵琶干贝-林光明
用纯的全蛋液蒸出来的鸡蛋糕，口感更加扎实，而且可以改刀成归整的外形，分食起来更加方便。融入干贝、燕窝和火腿茸，从口感上更加丰富和协调。并能激发出各自的鲜美味道。
帮创意想法凹造型
和其他食材相比，鸡蛋最大的特点就是受温度的影响，能从液态变为固体。巧妙的利用这一点，就可以实现造型上的创意。
让食材变得更闪亮
利用蛋清作为烹饪上浆部分的处理，在增加顺滑感的同时，有着增加光泽的效果。
点击图片，查看菜谱：水晶虾仁-郑峰
制作水晶虾仁时，用轻微打散的蛋清包裹，能让透明的虾肉看起来更加的闪亮。在虾肉的选择上，最好用泰国产41-50的虾，与蛋清搭配后的肉质颜色会更漂亮。
tips：
处理干净的虾仁用水加白醋，顺时针漂洗，可以中和小苏打的味道，增加脆度。
虾仁要保证干爽，在上浆时才好粘裹住蛋清。
增加面食的韧性
在制作手工意面时，可以用蛋液来增加湿度，一方面能防止面皮的破碎，一方面可以增加面的柔韧性，让口感更弹一些。大多数中国人喜欢吃比较柔软的面食，所以在传统的中式面团中，鸡蛋并非基础原料。
点击图片，查看菜谱：鸡油菌鸡蛋宽面-刘萍萍
但在用于包饺子的面团中添加蛋液，水煮时，蛋白质因受热而收缩凝固，就会使外皮不容易破裂。
tips：
增加蛋黄的比例可以提高面团的韧性，但要控制比例或适当采用全蛋加蛋黄的搭配，以免面团过于干硬。
除了以上几种做法，在其他饮食方式上也有用鸡蛋来进行搭配的，比如：用鸡蛋黄来调酒，在增加风味的同时可以增加液体的稠度。在制作甜品时，用打发的蛋白来实现奶油霜的蓬松质感。或是用风干的蛋黄研磨成粉，用于搭配调味等。
若能巧妙的运用这些特点，就能让菜品更加的美味而富有创意。各位师傅还有什么鸡蛋的妙用？欢迎评论分享给我们。
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