“作为厨师，一定要跟食材、原料交朋友，熟悉它们的‘脾气秉性’，才能让创作出的美食真正具有生命力。”
香草为厨师打开了一扇门，知道每一种香草香料与菜品怎样配合，才能做出有性格的美食。下面小编为大家继续介绍莳萝、芫荽、香茅和鼠尾草这4款基础香草的运用。
“鱼之香草”-莳萝
莳萝（Dill），别名：刁草、洋茴香等。莳萝香气比欧芹强烈，有着独特的堪比薄荷的清凉味道，辛香甘甜，温和而不刺激，直接食用不仅可以去除口中异味，还会在齿颊留下独有的清香，余味无穷。莳萝叶可直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用，莳萝叶搭配鱼类时，可使鱼肉滑嫩爽口，有助于消化，因此莳萝又有“鱼之香草”之称。
运用Tips：
莳萝叶是越南汤河粉的汤底中最重要的配料之一。
莳萝籽的味道比莳萝叶更佳浓郁，略带淡淡的苦味，适合撒在烤菜上再送入烤箱，也可以直接撒入沙拉调味汁中。莳萝籽磨成粉之后可以用作香辛料，直接添加到调味汁、香肠、面包和腌渍品中调香。
莳萝更有解毒的作用，也可以帮助消化、温脾开胃、祛寒暖肝、理气止痛等功效，可以根据药效搭配适当添加制作药膳。
点击图片查看菜谱：红椒青虾莳萝
点击图片查看菜谱：橄榄油果渍三文鱼
“香草中的恐怖分子”-芫荽（yan sui）
芫荽（Coriander），别名就是香菜。香菜可以说是家喻户晓之物了，它在我们生活中很常见，然而调查数据显示，世界上大约有七分之一的人不喜爱香菜的味道，对他们来说香菜可谓是香草配料中的“恐怖分子”了。在亚洲，香菜是烹饪中不可或缺的调料，兼具调味去腥和点缀的功能，墨西哥菜肴中也经常使用。多数欧洲厨师认为香菜是一种非常美味的香草，他们很喜爱这种味道。香菜可以搭配任何肉类，可以起到调味去腥的作用，还可以香菜加洋葱、芹菜来熬制高汤。
运用Tips：
在泰国，烹饪中经常运用香菜籽来调制咖喱酱。
香菜的营养价值不菲，每天吃点香菜可以很好的为肾脏排毒。将香菜洗净切碎加水榨汁即可，当然还可以把香菜汁与水果汁混合，味道会更好。
香菜用做酱汁搭配其实也会更好的发挥它的调味和药用价值，减少直接对香菜的咀嚼，对香菜厌恶者来说更能够接受它的味道。
点击图片查看菜谱：阿拉斯加帝王蟹沙拉配鱼子酱
点击图片查看菜谱：安格斯牛裙肉
“净化心灵的香草”-香茅
香茅（Lemongrass）,别名柠檬草。香茅独有的柠檬香味可以净化并提振情绪，能纾解抑郁心情，给人净化心灵的感觉。在泰国、越南等东南亚国家，香茅是他们日常生活中必备的香草之一；在中国，香茅是云南非常有代表性的香草之一。香茅茎秆丛生，有着独特的柠檬香气，味道辛辣，咀嚼时有清凉的麻舌的感觉。上佳香茅应为灰绿色、茎秆粗壮、枝叶多、香气浓烈。香茅根部以上的20公分左右的白色部分可以切成薄片进行烹饪，也可以整颗入菜，然后在烹饪时提取出香茅的香味之后就取出。香茅更多用作烤制类菜色，像香茅烤鸡等。海南鸡饭、泰式冬阴功汤等东南亚菜系也都少不了香茅的身影。
运用Tips：
干香茅比较苦，所以加热的时间不能太长。
香茅熬油，可以让油味更佳香浓。将香茅切成小段和油一起放入锅内，小火加热，待香茅变色焦黄时即可离火过滤。熬好的香茅油清香扑鼻，在炒制异味比较浓重的荤菜时，加几滴香茅油，可以有效的去除异味增加清香。
熬制卤水汁的时候，可以新鲜香茅和干制香茅以2:1的比例混合使用，熬好的卤水味道会更加完美。
用香茅制作蘸料或者腌料搭配荤菜食用，味道会特别棒。
香茅根部的嫩心用来制作凉菜或者炒菜是最棒的，香茅的叶子质地非常硬，根本嚼不动，所以不建议用香茅叶制作菜品直接食用。
点击图片查看菜谱：香茅草烤鳕鱼
点击图片查看菜谱：香茅法国鹅肝VS音乐牛肉粒
“神圣的香草”-鼠尾草
鼠尾草（Sage）,别名洋苏草。西方有一句古谚“家有鼠尾草，不用找医生”，鼠尾草在拉丁文中有“救助、治愈”之意。据罗马书中记载，鼠尾草是万能药，希腊、罗马人称它为“神圣的香草”，在欧洲更流传着“五月食用鼠尾草，可以长生不老”等说法。鼠尾草的香味浓烈刺鼻，夹杂着一点苦涩的味道，因味道浓烈所以用量不宜太多，以免遮盖其他配料的味道。鼠尾草非常适合与奶制品和油腻的食物一起烹饪，也可以将其加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中提香。鼠尾草也可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气。
运用Tips：
鼠尾草不耐高温，也不宜长时间烹制，所以在烹制过程结束时再加入鼠尾草。
鼠尾草干燥后的气味会更加浓厚，煮汤或者味道浓烈的肉类时，加入少许可以缓和腥味。新鲜的鼠尾草拌入沙拉中食用可以发挥其养颜美容的功效。
鼠尾草的花可以拿来泡茶，味道清香，有消除体内油脂等功效。但是鼠尾草含有雌激素，孕妇应避免食用。
意大利人将鼠尾草用来制作面包和香草油，作为健康饮食的一部分，它不但能去除腥味，还能够分解脂肪，运用在食品中具有良好的杀菌和防腐效果。
点击图片查看菜谱：红魽、风干番茄、鼠尾草烟熏
读完整篇文章是不是感觉对香草世界更加充满了兴趣呢？目前的香草系列已经全部告一段落啦，希望大家在评论里多多提出创新想法和更想知道哪些其他的知识。想回顾香草系列的所有文章请点击下面的图片查看详情哟！
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