日本料理精致考究，摆盘高端典雅又体贴实用。掌握4个美学观点，提升东方佳肴的内外美感。
经典日料，往往第一眼就让人由衷赞叹，这与高超的摆盘技艺密不可分。以季节时令之美为元素，从实用出发，考虑取食的方便之势，用美器提升品位，甚至辅助烹饪，延伸至文化、艺术、精神层面，还可融合赏景赏味的极致心境，表达体贴入微的待客之道。接着，我们开始了解看似深奥的日料摆盘要领吧！
美食美器美意
风雅的东方审美
时令为主题
美观与实用
食器的讲究
禅意的运用
不时不食搭配出新鲜美感
春夏秋冬，每个季节都蕴含着大自然赋予的独特味道与形式美感。不时不食，即选用当季的时令食材，彰显食物自身色彩和形态，用具有季节样式的食器与料理搭配，相辅相成。食物盛放在这些餐具中立刻变得更有新鲜感且引人食欲。高级餐厅甚至每月都会更换富有时令感的餐具。
食器的四季代表图案
一般春夏季节多用瓷器、玻璃器皿，秋冬季节以陶器居多。这些食器的图案与自然界密不可分，比如春天的红嘴海鸥、樱花；夏天的荷花、莲叶、葫芦花、芙蓉花；秋天的银杏、稻穗、枫叶、野菊；冬天的雪花、雪矮竹等。
春之食器
夏之食器
秋之食器
冬之食器
应季的食材与配饰
使用应季的食材，包括鲜花、绿植等，还可作为装饰点缀，或将食材雕刻成相应的造型，甚至选用的器皿形状也可与之呼应，如花型碗、竹型罐等。
酸味汤
这道酸味汤中最点睛的粉紫色樱花透出浓浓的春光之美，器形亦为花朵造型。
精致开胃菜
竹制食器天然安全，色彩柔和。八角横纹的竹制食盒搭配竹制小食器，辅以绿植叶片，呈现出清凉、纯粹的自然意境。
鲜花寿司
鲜花颜色的寿司，配上翠绿的叶片以及顶部装饰的花朵薄片，洋溢着春夏气息。
鱼竹轮
这道用鱼肉制作的竹轮，高低错落的摆放在青蓝色烧瓷盘中，以箬叶铺底，将竹节造型的鱼竹轮衬托的色泽金黄，惹人喜爱。
点击图片，查看菜谱：松茸秋刀鱼盐烤
深秋时节的松茸和秋刀鱼，搭配银杏叶片与松针，并与盘中的菊花相呼应，充分显示出秋季韵味。
鲜活的植物食器
花瓣、树叶、荷叶、笋壳、瓜果……这些天然的植物既具有季节美感，又可用来盛放食物，用完免洗，非常便捷。春季用笋壳代替普通器皿，夏季用荷叶和荷花盛凉菜，铺满碎冰，温度穿透力比瓷器、玻璃等更快更强，保持沁凉的同时，又能托高食物，显出层次感。秋冬季节则可用枯叶、松枝等当成器具。
笋壳与海鲜
荷花与开胃菜
荷叶与海鲜
小瓜盅与甜品
枯叶与刺身
雪松与鳟鱼
食器的美观与实用
摆盘还能起到内外兼具的作用，不仅考虑盛装料理，增加美观度的同时，更具备丰富功能。
实用是美化的前提
银座小十的主厨奥田透
连续多年获得东京米其林三星荣誉的银座小十，主营怀石、会席料理。主厨奥田透擅用素雅手法呈现食材真味。
炸鲍鱼
这道切成片状的炸鲍鱼放在鱼型餐盘上，采用斜立式摆放，易于夹取。作为配料的绿柠檬角和一小撮盐放置于餐盘最右方，便于取食。
山葵泥、腌渍姜片等配料一般都放于盘子右下角，考虑到食客大都右手持筷，因此是日料寿司的常用模式。
点击图片，查看菜谱：芙蓉虾彩虹卷
这是一道创意寿司，圆点酱汁既做为装饰，又配在寿司间隔处，方便蘸食。
具有温度感的美器
有些器皿还能辅助烹饪，将盛器加热或使其制冷，在菜肴上桌后可继续为食物的温控发挥作用。
石板和牛配松茸、清酒梅子酱
这道菜肴出自拥有十多年日料经验的朱吾朗大厨之手，拥有均匀雪花纹理的和牛稍微煎烤后，被切块和微烤的松茸一起放在滚烫的石板上，作为盛器的热石板为只有三分熟的和牛持续加温又营造意境，颇具特色。
三文鱼刺身
仿若琉璃一般的冰球碗有更直接的降温效果，适宜刺身类食材的盛放，冰碗开口朝上或朝向食客摆放。
刺身冷拼
玻璃材质晶莹透亮，散发清凉感，适宜盛放开胃前菜及生食，让视觉舒爽降温。
高贵器皿提升品味
高档食器的形与绘，透出艺术价值与文化美感，和食物的天然之美相互衬托。
古董韵味
名店中的古董名器、大师之作，更是表达出日本美学文化的极致品味与料理的高级感。日本顶级餐厅对于餐具非常重视，名家出品甚至由专人负责清洗和保管。
牡蛎
米其林三星餐厅幸庵以怀石料理闻名，主厨饭鸠有纪则对器物要求极高，他说 “料理好比是在舞台上进行的，所以一切的外设也同样不能马虎。”幸庵开业初期，盈利基本都用来购买大量的古董器具、名家名品作为餐具，因此，幸庵的料理和食器总能让人记忆深刻。
Toku Uchiyama主厨工藤师傅
圣护院萝卜红鲷鱼生云耳汤
日本人喜欢把汤叫做“汁”，而“吸物”则是“汁物”的一种，将食材煮熟后，用漆器盛放。这道圣护院萝卜红鲷鱼生云耳汤，由红黄绿黑白的颜色组合而成，也是日料的经典配色。Toku Uchiyama主厨工藤师傅在日本料理的基础上借用各种各样的料理技巧，挖掘食物的更多可能性。
现代杰作
渍物
早乙女哲哉师傅的是山居所用餐具是由20位日本当代最有名的艺术家创作而成，每套价值100万日元以上，非常珍贵，与“天妇罗之神”的精湛技艺交相辉映。
章鱼香菇竹笋芽
具有不规则纹理的亚光金色扁碟，与放入其中的嫩粉色章鱼、紫红色姜芽形成和谐之美，熠熠辉光也将食物烘托的更加典雅贵气，明亮感还可以让人精神振奋。
禅意从心至味
怀石料理讲究极致的精致，无论餐具还是食物的摆放要求都很高，每一道菜都仿佛是一件完美的艺术品。这种精益求精的追求被认为是日本料理的至高水准。观赏美景、欣赏美器、品味美食的同时，让人情绪宁静，怀着一颗清净无为之心，沉浸于弥足珍贵的禅意氛围。
侘意的美学风格
“侘寂”是禅意的重要体现，是日本美学意识的一个组成部分，一般指朴素又安静的事物。 “侘寂”之美的几个关键词是极简、素雅、淡然、安静等，用于摆盘，亦是如此。给人悠然、恬静的舒适感，自然含蓄，没有咄咄逼人的华贵艳丽，体现最多的是淡雅之意。“不以香气诱人，更以神思为境”正是怀石深入精髓的解读。
雅灯怀石料理
大量留白的艺术
留白让视觉通透，富有想象空间。尤其使用纯净的白色食器，简洁利落，摆盘时留出大面积空白，搭配小面积食物，使视觉更加集中于食物之上。
点击图片，查看菜谱：河豚烧霜薄切
留白，还具有不对称的美感，无论将食物放在餐盘的中心位置，还是摆放在餐盘的某个局部，只要将食物以小分量形式，精致呈现即可。
握寿司
握寿司，也称江户前寿司，这款三文鱼和金枪鱼寿司呈扇形排列，与圆形餐盘形成大面积留白，形成一种空间感的意境美。
若隐若现的含蓄美
迷迭香寿司
内敛的含蓄之美，不张扬、不浓烈，给人以幽静安宁的感受。这款迷迭香寿司出自日本怀石料理大师柿泽一氏之手，单独盛放在黑碟上，更显别致。外皮是混进入迷迭香的糯米薄皮，朦胧中透出丝丝纹路，颇具清幽之韵。
眼睛、味蕾与心灵的三重享受
窗外的美丽庭院
享受怀石料理，亦包含了欣赏室外景色，就餐环境常常是茶室或料亭，将摆盘与餐桌前那山水庭院的“和、静、清、寂”之美融于一体。
赏景赏味
各位师傅，看到这里，是否觉得日本料理的摆盘功夫的确让食物显得高端大气，令人倍加珍惜呢。不妨从中汲取经验，让自己的出品也富有美感与格调的韵味吧。
部分图片来自于名厨用户，部分来源于网络，未商用。
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