与“寿司之神”、“天妇罗之神”齐名的“鳗鱼名匠”金本兼次郎师傅，用一辈子的时光践行着作为匠人不断精进的人生信念。70多年专注鳗鱼传统手艺的同时，也开创了许多全新的鳗鱼菜式。
金本兼次郎师傅虽然继承的是百年老店，但他不受食材与手法的限制，在传统做法上反复改进，既守住了经典又创造了新的美味，比如他发明的白烧鳗鱼加鱼子酱，搭配葡萄酒，就受到食客们的一致好评。
金本兼次郎师傅的鳗鱼料理
人的一生只想着凑合难免太可惜，要想着不断提升自己、绝不松懈，这样才能被称之为手艺人。
相信无论百年老店还是新晋餐厅，只有用执著的匠心和精湛的技艺使菜品不断焕发出新的生命力，才不会使经典名菜渐渐消失于人们的餐桌之上。
沿袭传统，精进创新
鳗鱼料理有“剖三年，串八年，烤一生”的说法，足可见其技艺精髓之深厚。对于制作鳗鱼来说，鳗鱼汁就犹如料理的灵魂，其重要程度可见一斑，据说日本鳗鱼老铺的店主，若是遇上水灾火难，也要先抱起鳗鱼汁的罐子再逃跑。虽然用料都是酱油、砂糖和味淋等，但每家餐厅都有自己的配方。好的鳗鱼汁，既要突出鱼肉和米饭的鲜甜，又不能喧宾夺主，有一个简单判断自制酱汁水平高低的方法：酱汁十分清透，味道不会过于厚重，较为理想。
炭匠鳗鱼专门店的王建光总厨介绍道，在日本，熬汁是大师傅的工作，不会交给入行时间不长的普通厨师来操作。
熬酱汁的过程让我很享受，因为它会把你的性子磨到最佳状态。只要对此感兴趣了，就会自觉自愿的去钻研学习。
老酱汁用到一半时蓄入新汁，百年老店的鳗鱼烤完后光亮度很好，原因是每次将鳗鱼浸入酱汁时，鱼油也会加入其中，随着时间越长，酱汁会变得越来越亮。并且烧烤时鳗鱼的炭香味和鱼本身的味道都会浸入汁里，久而久之，酱汁还会融入更多鳗鱼的鲜味。当然，熬基础汁时还会加入鳗鱼骨、鱼肉等。
颇为讲究的鳗鱼酱汁
傲鳗的王满总厨认为鳗鱼酱汁并非越浓厚稠密越好，只有浓醇度适中，才能既将酱汁的滋味渗透入鳗鱼中，又能将其挂在鳗鱼上。正统名古屋鳗鱼酱汁的口味偏咸，出于对中国食客的饮食习惯考虑，王师傅将咸味和甜味的把控做出了更好的平衡，并降低了烤制时的炙焦程度，两者结合，菜肴也愈加健康。
甄选鳗鱼佳肴
鳗鱼不同部位的烹制
鳗鱼除了主要使用鱼肉外，全身都是宝，可以根据不同部位烹制出多种多样的鳗鱼佳肴。
鳗鱼骨：烤制油炸后放入松茸汤，增加风味与香气。
鳗鱼鳔：可加入牛蒡、萝卜、大葱，制成煮物。也可以刷汁烧烤，制成脆韧的口感。
鳗鱼肝：用新鲜鳗鱼肝制作鳗鱼肝汤，或蘸酱炭烤，烹制前先在冰箱中静置几小时，使味道更肥美。
鳗鱼肠：可用鳗鱼肠入汤、煎制、蒸制，或做成炒饭，可烹出脆感。
鳗鱼头：选用600-700克体型较大的鳗鱼，将鳗鱼头去鳃，放入锅中炖制，十分可口。鳗鱼头还可用于制作鳗鱼冻。
鳗鱼+N种适宜食材=最佳组合
鳗鱼与牛蒡、牛油果、裙带菜、鸡蛋、米饭等都非常适合搭配组合。
鳗鱼+鱼籽：色彩鲜艳夺目，软嫩感与爆浆感进行了平衡综合。
鳗鱼+海胆：海胆后味偏甜，口感细腻，与活杀现烤的蒲烧鳗鱼相互衬托。
鳗鱼+鸡蛋：两者柔嫩的口感搭配在一起十分和谐。
鳗鱼+南瓜：营养丰富，造型和颜色都很惹人食欲。
传统功夫鳗鱼菜
点击图片，查看菜谱：鳗鱼豆腐蒸
功夫：这道菜看起来外形简单、味道清淡，制作却非常考究厨艺功夫，是日料里传统悠久的鳗鱼菜品。选用北豆腐，先用白水煮30分钟，去掉豆腥味，只留豆香，再放在箩上控水，3个小时左右慢慢压干水分，搅碎后加入日本当胡麻、香菇碎、胡萝卜碎等，用手团成半圆球状，再将烤好蒸好的鳗鱼放在上面，隔水一起蒸15分钟。鳗鱼和豆腐的鲜味受热后相互渗透，出品略带甜咸，较为清淡，能尝出鱼肉和蔬菜的鲜甜味。
点击图片，查看菜谱：鳗鱼鸡蛋卷
控温控油：将鸡蛋液和高汤混合制作。难点在于摊鸡蛋时掌握好温度和用油量，如果油多了，每一层会分层，如果火候大了，会出现颜色不匀，尤其出现焦黄色后口感就不会嫩。
翻锅：要将鸡蛋皮卷摊成长方形块儿状，最关键是翻锅时控制好幅度，如果翻不好，鸡蛋卷会倾斜，甚至翻在手上，因热气和热油而烫伤手背。最好是鸡蛋刚成糊状时卷起来，用余温使其变熟。做好这道菜得有5-10年功力。
点击图片，查看菜谱：烤鳗鱼肝
刀工：剖鱼时将鱼肝完整取出，尤其采用腹剖式，鱼肝不被刺破是考验厨师刀工水准的重要方面之一。
火候：制作烤鳗鱼肝总共需要进行3遍浸泡，再加3遍烤制。可用中火进行烤制，甚至可用高火，因为如果火力太小，热量慢慢传导至鱼肝，会使肝的口感变硬。而火力大的话，外层可以快速致熟，烤出香味，口感不柴，上色效果也好，里面还是软嫩的。
配菜：将鳗鱼肝与南瓜、莲藕、白芝麻一同组合，十分健康养生。
点击图片，查看菜谱：鳗鱼天妇罗
选料：选取鳗鱼的鱼腹靠上部位，含有一定脂肪，润泽度较好。不要选用尾部，因为肉质偏薄，炸制后口感发干。
面糊：调制面糊一定要用冰水，入热油后才能更好的激发其脆度，炸制后可以吃出鳗鱼本身原汁原味的鲜美感。
油温：天妇罗的烹制技术含量较高。炸制时油温控制在180℃左右，经验是可先在油锅中滴入面糊，即将沉底又不到底部，略微上浮的时候较为理想，共炸制约2分钟。
点击图片，查看菜谱：白烧鳗鱼
撒盐：选用日本纲盐，先用中火烤再入蒸箱蒸制，第二次大火烤制时撒盐，使其入味，需要注意的是将盐仅仅撒在鱼肉那一面，而不要撒在鱼皮上，避免滋味过咸。因为白烧只能以盐调味，不似酱烧可以借助酱汁来增添滋味。如此简约的味道，对于厨师的精准调味，要求会更高。
烤制：将光洁莹白的鱼肉烤至表面微微焦黄，外皮酥脆内里软糯，是最佳状态。
鳗鱼肝汤
浸入獭祭清酒：将先鳗鱼肝焯水，烫出鱼肝中的血水，去除腥味，再放入日本的獭祭清酒中浸泡至少15个小时，再次去腥，可以长期浸泡，用时取出，加木鱼花调制的高汤、淡口酱油、清酒一起煮开，烹制成汤品。
点击图片，查看菜谱：烤鳗冻
熬汤：用鳗鱼骨、鳗鱼头，加鳗鱼肉和水熬制3个小时，需小火熬制，确保汤色清亮，火大则汤会变浑浊，如果火太小则不能很好释放胶原蛋白。等水减少一半的时候，胶原蛋白也被充分释放。再加整条白烧鳗鱼肉一起烹煮，冷却后切块即可。
改良创新鳗鱼菜
点击图片，查看菜谱：鳗鱼一夜干
改良：用四川鲜麻椒腌渍去腥
选用500克左右的鲜活日本鳗，尽量体型小一些，剖好后留下头部和尾部，把中骨去掉，整条鳗鱼用竹签平串，放入用清酒、盐、昆布、四川鲜麻椒、高汤一起配制的料汁中浸泡2-3小时，并存放在2-3℃的冰箱中，取出后在通风处悬挂风干一整夜，约12小时。
烤法：先烤肉再烤皮
与通常蒲烧、白烧的先烤皮再烤肉不同，鳗鱼一夜干需用中火先烤肉5分钟，并喷一些清酒。因为风干后鱼皮已紧实，如果先烤皮，则非常容易变形、焦糊。烤好肉后翻面烤皮2分半钟左右，再用大火烤肉控制在1分钟以内，即一共翻面3次。
点击图片，查看菜谱：鳗鱼柳川锅
改良：使用较浅的平底锅
灵感来自于传统泥鳅锅物，将原料改为蒲烧鳗鱼与白烧鳗鱼，肉质紧松适中，刚好使用于锅物。将炖煮常用的深口锅替换成较浅的平底锅，利于汤汁全部吸收进食材中，更加入味。
去腥：添加牛蒡煮制
做法上先用牛蒡煮鳗鱼，这样可有效去除鳗鱼腥味同时锁住鲜美，增添营养，最后在汤汁沸腾时关火并加入蛋液，使菜肴口感更加嫩滑。
点击图片，查看菜谱：鳗鱼口蘑包
创新：鳗鱼+口蘑+鱼子酱
3种不同食材口味，海陆结合。将鳗鱼肉填塞进蘑菇中，造型以圆球状呈现，突破传统形式。
磨泥：鳗鱼泥加山药泥
将鳗鱼先蒸后烤，再去皮，放入带麻纹的日本磨盆中研磨成细腻的鱼泥，加入起到去腥作用的山椒粉、浓口酱油、味淋等调料，以及山药泥，增强黏性与软糯度，打上劲儿后填入去柄的口蘑中一起蒸制12-15分钟，点缀鱼子酱和三叶芹。
各位师傅们，看到这里是否觉得匠心既包含了对传统经典的敬畏，又包含了对创新践行的勇气呢，欢迎大家给我们留言，分享您的感受。
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摄影：于振明，部分图片来源于网络，未商用。
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