巧妙运用鱼子酱，快速提升菜品亮点和高级感，开启味蕾独特的轻奢体验！
鱼子酱被称为舌尖上的“软黄金”，是一款充满奢华气质的顶级食材，与松露、鹅肝并称世界三大珍馐美味。不同种类的鱼制成的鱼子酱会带来不同味道和口感，一款好的鱼子酱至少有15种滋味，黄油味、坚果味、奶香味等，非常丰富。鱼子酱通常被直接使用，也有主厨运用创意手法再次调制，只要搭配适宜的食材，就能瞬间打造高端菜肴。
青瓜龙虾卷配卡露伽鱼子酱-王然
选用鱼子酱的小技巧
品种与特点
鱼子酱最早源于俄罗斯，后来传入欧洲成为世界顶级的配餐食材。传统鱼子酱主要由欧洲鳇、俄罗斯鲟、闪光鲟、美国白鲟、纳氏鲟、西伯利亚鲟等几种鲟鱼的成熟鱼卵为原料制作而成。
Beluga Caviar（欧洲鳇）：鱼龄可达100年，这款鱼子酱由养殖15年的欧洲鳇鱼卵制成，多为珍珠灰或铁灰色，颗粒均匀光润，直径达3.5毫米以上，是鱼子酱中卵粒最大的品种，口感柔滑，味道有浓厚的黄油香味，回味持久。
Kaluga Caviar（达氏鳇）：鱼龄可达100年，鱼子酱由养殖15年的达氏鳇鱼卵制成，多为棕黄色或棕灰色，直径3.2毫米以上，滋味浓郁，回味香醇。
Russian Sturgeon Caviar（俄罗斯鲟）：鱼龄可达50年，此款鱼子酱由养殖11年的鱼卵制成，多为淡黄色，也有黄金色，直径在2.9毫米以上，卵膜比较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感并伴有淡淡的果仁清香。
Hybrid Sturgeon Caviar(海博瑞鲟）：这是中国特有的鲟鱼品种，鱼龄可达60年，这款鱼子酱由8龄以上的海博瑞鲟鱼卵制成，多为棕黄色或淡灰色，直径达3毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。
Siberian Sturgeon Caviar（西伯利亚鲟）：鱼龄可达20年以上，这款鱼子酱由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种，颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，直径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。
如今中国生产的鱼子酱因品质优秀也跻身世界级专业水准，来自千岛湖的KALUGA QUEEN卡露伽鱼子酱就得到了许多中外厨师的好评，它秉承俄罗斯和伊朗鱼子酱传统手工加工工艺的精髓，融合欧洲现代加工技术工艺，让每一颗鱼子酱都充满了美妙滋味。
卡露伽鱼子酱
了解品类之后， 鱼子酱如何进行辨别、搭配入菜？ 为此我们采访了王然厨师。
王然 王然创意美食设计工作室创始人
王然是王然创意美食设计工作室的创始人，擅长分子料理和营养搭配，尤其使用鱼子酱入菜常常突破传统，打造出一道道创新菜式。现在，他关于鱼子酱使用的详尽小学问，请大家收好！
如何辨别鱼子酱的好坏？
鱼子酱一般按照颗粒大小、质地、色泽及味道的复杂程度和香气的延续时间来评定品级。包括鲟鱼的品种、提取及加工处理和熟成等因素，都会影响鱼子酱最终的味道。一般来说品质好的鱼子酱含盐量不会超过5%，没有杂质，颗粒饱满且有光泽。
鱼子酱入菜对冷热温度有何讲究？
鱼子酱遇高温蛋白质会发生凝固，影响味道及口感，所以一般都会运用在温度相对低一些的菜品中，常见的是与冷菜、小食及一些低温的海鲜菜品搭配。欧洲也有一些厨师将鱼子酱用在热菜、甜品上。
冰镇的鱼子酱口感很棒
鱼子酱的食材好搭档
鱼子酱可以直接食用，也可以同味道清淡的食材组合，一般与牛油果、温泉蛋、金枪鱼、三文鱼、鳕鱼及一些贝类、刺身、饼类搭配都是不错的选择。在巴黎，鱼子酱搭配榛子味的马卡龙也很有特色。
用鱼子酱可制成咸味马卡龙
鱼子酱的搭配禁忌
鱼子酱滋味较重，不适宜与重口味的食材搭配，两者的味道容易相互冲突、掩盖，要尽可能避免鱼子酱的味道被其它食材抢走。
鱼子酱的食用建议
食用鱼子酱一定要确保鱼子酱的温度保持低温，一般都是将整罐的鱼子酱放在冰上保鲜，选用贝壳或者木质勺子进行挖取，切勿用金属器皿，鱼子酱一开罐后会氧化变酸，接触金属器皿会沾有金属味道，破坏本味。
贝壳勺子
品尝时可以先把鱼子酱放在舌头上，用舌尖顶至上颚，再轻轻压破，这样可以让口腔中充满鱼子酱的香味，并可配以略带酸味的香槟酒，如果是太偏甜的酒则会让鱼子酱的腥味变大。
鱼子酱的保存
鱼子酱的最佳保存温度是-2-2℃，如果温度过高或低都会影响其品质及口感，最常用的方法是将鱼子酱整罐放入带有冰块的容器内存入0℃的保鲜冰箱，这样可以最大限度保证鱼子酱的新鲜程度。开罐后，要在一天之内使用完毕，如果放到第二天再继续使用，鱼子酱的风味会大打折扣。
冷藏贮存
4款妙搭鱼子酱的佳肴
北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩餐厅主厨Fabio Nompleggio非常擅于制作鱼子酱菜品，他说 ：“我不会按照已有菜谱，进行固定模式的制作，我总是想着在继承传统的基础上能给大家带来一些新颖的，与众不同的佳肴。”
Fabio Nompleggio 北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩餐厅主厨
Fabio 带领厨师团队以应季时鲜搭配不同滋味的鱼子酱，制作了多款改良及创新菜肴，那么他的创意构思与制作技巧是怎样的呢？
海陆相遇
红菜头汁+西伯利亚鲟鱼子酱
滋味组合：甜VS咸
点击图片，查看菜谱：红菜头直面，土豆泡沫，北海道海胆，西伯利亚鲟鱼子
红菜头含有果糖味道，微微带甜，西伯利亚鲟鱼子的咸味，回味清爽，两者结合综合了咸甜滋味。将新鲜榨取的红菜头汁加鸡蛋黄、面粉、小麦粉、橄榄油搅拌，揉成面团，制成意面。烹调时再次加入红菜头汁，红菜头受热后土腥味会挥发掉一些，还有一部分独特的味道会保留下来。意面的口感配以海胆、鱼子酱和土豆泡沫，中和了酸度，层次愈加丰富。
海鲜搭档
挪威鳕鱼+卡露伽顶级鲟鱼子酱
调味亮点：轻VS重
点击图片，查看菜谱：低温慢煮鳕鱼，迷你时蔬，西兰花酱，卡露伽顶级鲟鱼子
挪威鳕鱼滋味清淡，肉质细嫩，卡露伽顶级鲟鱼子酱味道咸鲜，微微偏甜，在这道菜中为鳕鱼起到调味作用，是一轻一重的组合。大块雪白的鳕鱼衬托着黑亮小巧的鲟鱼子，视觉对比强烈。两种海鲜食材组合，适宜再配一些新鲜时蔬，如羽衣甘蓝、西兰花、胡萝卜等，并辅以蔬菜酱料。
鲜果配对
青苹果+海博瑞鲟鱼子酱
开胃口感：水果VS海鲜
点击图片，查看菜谱：西班牙红虾沙拉，生蚝汁，海博瑞鲟鱼子
这是一道开胃菜，选用红虾、青苹果与鱼子酱搭配，这款鱼子酱具有香浓的奶油味，盛放在擦成薄片的青苹果上，清新爽口，回味悠长。色彩上，一红一黑一青，非常漂亮，可以提升就餐愉悦感。用墨鱼汁加入西米炸成的脆片，外形酷似鱼子酱，生动有趣。多种食材的清脆口感都与鱼子酱的爆破感形成对比。加入生食红虾和生蚝汁，更添鲜醇海味。
饼类组合
华夫饼+俄罗斯鲟鱼子酱
调和鱼子酱：柔滑VS爆浆
点击图片，查看菜谱：俄罗斯鲟鱼子，打发奶油，青柠，华夫饼
灵感来自于鲟鱼子酱搭配的小饼，通常选用的是薄煎饼，现在将其更换为口感较有韧劲的华夫饼。鱼子酱放在加入熟蛋黄、小干葱、细香葱的打发奶油上，口感润滑。华夫饼的小格子不仅可以放入调和的奶油与鱼子酱，还能加入芒果酱和树莓酱，滋味丰富。
名厨推荐鱼子酱菜品
点击图片，查看菜谱：烟熏赤贝吞拿鱼腩、牡丹虾及卡露伽鱼子酱
将鱼子酱烟熏后搭配多种海鲜食材，味道非常别致。既能凸显海鲜的新鲜嫩度，又能增添烟熏的特殊味道。灵感主要来源于刺身和烧烤，又加入了烟熏手法，是一道创新菜。
点击图片，查看菜谱：鲜蟹肉配咖喱荔枝酥及黑鱼子酱
这是一款新加坡菜式，以新鲜蟹肉、黑鱼子酱搭配荔枝味的酥皮是特点，菜肴具有清香味，因而对食材新鲜程度以及高质量的把控十分重要，加上咖喱和芥末的不同风味，层次感较为丰盛。
点击图片，查看菜谱：烟熏流黄蛋黑鱼子酱
这是一道中西合璧菜品，廖民师傅认为食材搭配越颠覆传统越有新意。创作时考虑到流黄蛋有股鲜甜，但是缺少饮食中的本味：咸味。而黑鱼子酱有股浓郁的海味，咸鲜适中，能衬托流黄蛋特别的鲜甜之味。加入烟熏工艺，能平衡好鱼子酱这种食材特有的海味。
鲜虾海水冻配海鲜沙拉-王然
慢煮青龙配龙虾汁卡露伽鱼子酱-王然
原壳牡蛎沙拉配卡露伽鱼子朗姆冰霜-王然
最终彩蛋
猜猜这鱼子酱是真是假？
点击图片，查看菜谱：生态香猪肉配西瓜鱼子酱
-end-
部分图片由卡露伽鱼子酱提供，部分来自于名厨APP用户及网络，未商用。
返回
