让灌汤饺的汤汁更充盈，让卤驴肉更高贵。把特点放大，“精细化”能改善传统菜逐步式微的境况。
中国的传统菜种类繁多。少部分得到世人认同，另一部分传统菜因为地域发展的原因，存在没落的危险。河南菜就是例证。
在河南这片中原土地上，孕育了中国最早的饮食方式。文化传统和地域特征，让豫菜也形成了中庸平和的味型特点。新中国建国后，周恩来总理曾亲自决定采用“豫菜”为国宴菜，并任河南厨师为主厨。
十大豫菜之一：黄河鲤鱼焙面（来源于网络）
而到现在，除了面食，你几乎想不起河南的代表菜。世事变迁，豫菜从辉煌到沉寂。近几年河南厨师也在挖空心思，思考传统菜的复兴要从何处入手？名厨APP在河南郑州的一家豫菜馆找到了答案。
以郑州灌汤蒸饺作为菜品创新的突破口
河南的面食响当当。灌汤包、烩面、蒸饺，都是本地极受欢迎的吃食。由河南餐饮名师谭辉创立的“老京都”，是一家主打蒸饺的餐饮店。作为“知味·达美”全国星厨选拔赛郑州区的导师，他有着振兴豫菜的情怀。
郑州市老京都餐馆总经理 谭辉
将蒸饺精细化和品牌化，是谭辉师傅创业的初衷。“精贵的大董烤鸭，市井的黄焖鸡米饭，郑州当地的阿五黄河大鲤鱼等品牌的成功，皆是深耕一种品类。”想要提升豫菜，选取有着100多年历史的河南蒸饺做为突破口，便顺理成章。
市面上的蒸饺大多属于粗放型，用料不讲究。谭辉师傅决定补足这个漏洞。从选材上入手——面粉到香油均采用本地优质品牌，坚持选用味达美系列的调料，每一种用料都经得起考究。
从制作过程的标准化入手——
7比3：这是猪肉馅瘦肉和肥肉的比例，保证口感。
1比1：打馅时分次倒入与猪肉相同重量的矿泉水，打上劲，保证饺子有灌汤的效果。
36：一只蒸饺，规定好包入36克猪肉馅。
5：入铺好松针叶的笼屉蒸5分钟。
谭记蒸饺
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这样制作出来的蒸饺，汁水充盈的效果堪比灌汤包。谭辉师傅把“灌汤”——这一河南蒸饺的特点强化。对比起广大民众熟知的灌汤包，河南蒸饺的面皮更加晶莹透亮，劲道、易食。
为了方便传播，谭辉师傅还自编了一句品尝蒸饺的顺口溜：
灌汤饺，轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。
如此一来，即使是街头巷尾都能见到的河南面点，在每个环节的精细化之后，即彰显了文化属性，又被赋予了更高的价值。
创新的前提应该是让传统菜顺应时代的健康需求
“不能说是完完全全地创新，说成升级改良比较贴切。”把传统蒸饺作为突破口后，谭辉师傅考虑更多的，便是如何将更多传统菜升级改良——顺应时代的发展，将食客的需求融入菜品创作中。
阿胶驴肉
焦作沁阳的驴肉上乘，河南本地人也喜欢用卤制的驴肉作为凉菜。考虑到养生，阿胶正好是滋补的食材，谭辉师傅便将两者融合，自创“阿胶驴肉”。
取该地驴皮蒸制5个小时做成阿胶皮冻，倒入卤好的驴肉凝固成型，切片呈上。如此一来，除了美容养颜，卤驴肉还增添了皮冻的口感，颇受客人欢迎。
谭辉出品：阿胶驴肉
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瓦罐牛三宝
河南传统菜、餐厅备受欢迎的牛三宝（牛肉、牛骨髓、牛鞭），黄牛肉选用河南本地的品种。牛三宝用瓦罐焖制时，创新地往汤汁中加入磨细的玉米面。粗粮起到了润肠的功效，同时让菜品呈现出金黄的色泽，汤汁浓稠，赋予牛三宝更浓郁的香气。
谭辉出品：瓦罐牛三宝
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豫菜和大多数传统菜一样，厨师既要深耕烹饪技法，也要将菜品推向市场，让食客、尤其是年轻食客认同。“从前的豫菜特点不明显，想要提升，还应该抓住食客寻求健康的心理，用更多元化的操作工艺来吸引年轻食客。”谭辉师傅如是说。
创新是有根基的进步，守得住初心方能转衰为盛
因为粤菜和淮扬菜的风靡，90年代转变方向的河南厨师不占少数。但依然有一批留恋本土味道的师傅，如谭辉师傅一般，坚守在烹饪豫菜的阵营。近年来反对铺张华丽、主张口味至上的社会风气，让更多年轻厨师回归到豫菜烹饪和改良的阵营。作为老京都总经理的谭辉师傅也称，豫菜师傅的身价在逐年上涨。
郑州市老京都餐馆总经理 谭辉
改良之风盛行，但必须建立在有所坚守的基础上，而非完全抛弃豫菜灵魂。守住“五味中和、质味适中”的基本味型，做到酸甜苦辣咸不偏不倚，传统豫菜才能稳健向前。
找到了突破点，顺应市场需求，传统也能焕发新生机。不仅是豫菜，这个方法论运用到其他传统菜中，也非常适用。
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摄影：路小五
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