西班牙海鲜饭（Paella）的终极奥义，便是用尽全力，让食材的滋味融入到米饭里。
周一下午的14：30，饭点已过，在北京华尔道夫酒店的荣尊1893西餐厅，依然有一桌客人在等待着即将上桌的西班牙海鲜饭。行政总厨Benoit Chargy介绍说，客人们很喜欢餐厅推出的海鲜饭。料足，且充满异域风情，是它得到追捧的原因。
为了更深入地了解Paella这道西班牙传统美食，名厨决定从荣尊1893西餐厅开始，揭开它的真实面目和烹饪技法。
Paella原意不是饭，而是平底锅
Paella正不正宗，就要看以下几个必备因素：
双耳平底锅
Paella的本意，是西班牙的双耳平底锅。用此锅焖饭，能让米粒最大面积地接触热量，并充分吸收其他食材的味道，还能创造出焦糊偏硬的口感，类似于“锅巴”的风味使西班牙人非常着迷。
厨房小哥告诉名厨APP，做这道菜，一定要是这种锅才正宗，否则米饭最终没法得到应有的口感。
西班牙米
Paella是主角是海鲜？不完全正确，它实际上是一道以米饭为主的佳肴。所以选择西班牙本地米非常关键。
西班牙米粗壮，比中国米和泰国米都要短，在吸饱汤汁的情况下还能保持很好的嚼劲。为了还原Paella满口留香的“硬芯本色”，就要选用西班牙米。
西班牙米ARROZ BOMBA
以藏红花“为首”的调料
西班牙海鲜饭黄灿灿，焕发着光泽，这多亏了藏红花的染色效果。更重要的是，炒制米饭时分阶段加入鱼高汤和藏红花汁，可以让米饭充分吸饱汤汁，带上滋味丰厚的香气。
藏红花，取花柱和柱头作为食材
实际上，除了海鲜饭，Paella也包括西班牙烤肉饭、西班牙墨鱼饭等其他形式。他们共通的特点，都是通过炒和焖，让烤肉汁、墨鱼汁和饭面上食材的滋味充分融入到米饭之中。
好戏开场，烹饪的要点往下看
北京华尔道夫荣尊1893西餐厅的厨房小哥，以招牌西班牙海鲜饭为例，分享了Paella的烹饪秘诀。烹饪过程持续半小时，要点分别是搅拌和入烤箱烤制。
米饭的翻炒
海鲜提前简单腌制，用橄榄油在锅中炒香备用。
锅中再下橄榄油，下生的西班牙米炒香。然后分段加入白葡萄酒、藏红花汁和鳕鱼高汤，不断地进行翻炒。
汤汁不能一次性加入，视翻炒过程中锅里米饭的干湿程度，分几次添加。
不断地把锅边沿的变坚硬的米饭翻到锅中央，以此来保证最终微焦的效果。这个过程持续15分钟左右。
码放食材，入烤箱
Paella的饭是靠焖熟的，部分传统家庭的做法是直接将海鲜与米饭同焖。北京华尔道夫酒店荣尊1893西餐厅在保证出品效率的前提下，把海鲜码放在翻炒过的饭面上，入180℃的烤箱15分钟。烤制的方式更能发挥香气。
不用二次摆盘，双耳平底锅与饭一同呈上，给食客一种原始和随性的体验。平底锅能给人量大的直观感受，富足的海鲜和浓郁的米饭一览无余。
行政总厨亲自聊西班牙海鲜饭
北京华尔道夫酒店的行政总厨Benoit Chargy来自法国，与西班牙毗邻。据他的介绍，在欧洲，Paella是一种很亲民的食物，饭上码放的食材随心而定，家庭聚会或户外烧烤都能见到它的身影。
Chef Benoit自家烹饪的海鲜饭
无论是在法国还是在西班牙，Paella也有南北差异。由于南方地区绿叶菜和海鲜比较多，口味相对清淡，海鲜成为饭中的主角；北方寒冷，红肉食材为主的饭较常见。因为海鲜品类在全球传播得最广，Paella就直接翻译成西班牙海鲜饭了。
墨鱼汁西班牙海鲜饭
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异国菜品入华，必然面临改良的问题。硬芯的饭虽然受到欧洲人喜爱，但在亚洲肯定不走俏；家常菜要登大雅之堂，必会经过升级改造。Chef Benoit在坚守传统的用料和风味之外，进行了以下改良——
强化海鲜元素：中国人对海鲜有十足的热情，所以在海鲜饭中，海鲜的用料是重点。阿根廷的红虾、法国的海虹、澳洲的扇贝，甚至是蓝龙虾和鱼子酱的身影，都能在Chef Benoit出品的海鲜饭中见到。饭一上桌，铺满锅的海鲜非常有视觉冲击力。
大量的海鲜，给食客以满足感
烤肉饭也不能含糊，法国鹅肝、德国猪肉烤肠、传统西班牙辣肠、兔肉和鸡肉，健康的红椒、蚕豆，都呈现在颗粒分明的米饭之上。
将米饭软化：为尊重本地习惯，餐厅会根据客人对米饭的软硬要求，调整焖饭的时间。这样的定制化，给了客人更多的选择。
西班牙海鲜饭
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这便是北京华尔道夫酒店的Paella，考虑国人习惯，又不失西班牙当地传统。如果你的店里也在做西班牙Paella，又有怎么样的不同之处呢？欢迎在下方评论区一同分享。
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摄影：安安
部分图片来源于网络
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