骄阳似火的盛夏，胃口变得愈发挑剔，打造几款创意开胃菜，激发舌尖味蕾的新活力吧！
无论中餐凉菜还是西餐前菜，创新思路可以从哪些方面进行改良创新呢？现在，我们请出中西2位大厨，介绍一下开胃菜的创意构思和烹制技巧。
商晓培师傅致力于运用创新烹饪方式，将传统美味与健康养生相结合，长期专注中餐前菜、凉菜的研发制作。代表菜有茉莉花茶香熏鱼、虾籽卤金钱菇、腐皮马兰头等。
Alberto Becerril来自于西班牙，非常擅于从食材角度进行创新改良，他在欧洲米其林餐厅的从业经历以及从小受到的家庭影响，是其主要灵感来源。他专注于面向北京和地中海的餐饮市场，主张从农场直达餐桌的健康理念。
7招开胃菜创新方式
挖掘特色食材
热菜改为凉做
全新的味道搭配
改变形态摆造型
打造轻盈口感
技法混搭新风味
新工艺提升口味
挖掘特色食材
凉菜的“新”，首先从品质好的新原料或地方特产入手，可由当地厨师或供货商进行沟通推荐，掌握其优势特点，再烹制入菜。比如商师傅和团队尝试的广东石岐乳鸽、湛江野生桂鱼、吉林省松原市特产的四粒红带壳花生等，用这些食材很快成功研发出了新菜。
Alberto则是运用了不可多得的鳕鱼唇，这个部位属于活肉，肉质滑嫩而紧实，独特的食材可烹出令人难忘的新口感。
热菜改为凉做
热菜或甜品，制作多为蒸、炒、煮等，可尝试将这类食材或菜肴运用凉菜制作手法改良创新。
比如香糯绵软的荔浦芋头，在橙皮蜂蜜汁中浸泡12个小时，芳香四溢又促进食欲。注意芋头蒸制30分钟为宜，时间不易过长，否则做成凉菜容易形状松散。橙皮丝放入水中文火煮30分钟捞出浸泡在蜂蜜汁中，做成入味的酱汁。
全新的味道搭配
将不同食材搭配出新奇感，尝试多种滋味和香气的组合。Alberto建议味道之间不要相互覆盖，以一种特别重的味道去遮盖其他味道，而是把握好每一种味道的分量，使其交替呈现，都有自我展现的位置。他常用北美、南美、中东、亚洲的元素进行创意融合。
橙皮与海苔的创新结合。橙皮碎及青柠皮细丝带着柑橘的清香，与海苔和三文鱼的海洋气味混合，带来新奇体验。清爽柑橘气息有打开味蕾，提神醒脑的功效。
改变形态摆造型
清爽的刺身摆盘，通常都是很受欢迎的前菜，创新方式可将海鲜刺身换成蔬果汁，盛放在碎冰盘上，造型精致，赏心悦目，用“喝”代替“吃”， 将固态变成液态，有回味、有意境，亦是创意之一。传统凉菜多为冷拼，干碟，造型大都是整齐切片，现在可以多用一些镇凉的汤汁，如酒糟、香糟，捞汁蔬菜、捞汁小海鲜等会更受欢迎。
餐前第一道可以喝的“蔬果菜”，凉瓜、胡萝卜、芹菜、番茄、木瓜，这5种颜色的榨汁清凉可口，在干冰的烘托下，色彩亮丽，冰雕和烟雾也打造出舒爽的开餐氛围。
打造轻盈口感
分子料理让食物口感轻盈，将空气注入食材，彻底改变食物的口感是分子料理的手法之一。可将普通酱汁做成新颖的泡沫形式。一般制作泡沫，会用到起泡器、虹吸瓶等。泡沫还可以带来轻盈清爽的味道及视觉感受，尤其适合与肉类食材搭配。另外，酱甜味、甘甜味的菜肴如果降低一些甜度，也会达到解腻促清爽的效果。
奶酪泡沫的做法充满创意，既保留奶酪的味道，口感却摒弃了传统的厚重黏腻。制作时将蒙查高奶酪与牛奶放入Thermomix料理机中以70℃搅打12分钟，冷却后放入虹吸瓶，摆盘时加入餐盘，搭配细嫩猪肉与彩椒酱，更加适口。
技法混搭新风味
改进技艺，在传统技法的基础上融入现代时尚的多种烹制手法，如熏制、低温慢煮等，进行中西技法融合混搭，或者老菜新做，将常用手法，如拌、腌、泡、卤、酱、灼、煮、烤、熏、冻、蜜汁等混合呈现。
颇具创意的用泰国有机香米加入茉莉花茶，慢火熏制，代替传统的锯末熏制，更加健康、好味。把熏好的鱼肉放入真空袋中封好，以62℃蒸烤箱中蒸制13分钟。低温慢煮最大限度的保留了鱼肉的Q弹和营养，人体更易吸收。搭配姜丝香醋汁，鲜爽开胃。
新工艺提升口味
有条件的餐厅，可以购买科技含量较高的厨房专业设备，用先进技术助力提升口味。抽真空机、专业的低温慢煮机、挤榨式榨汁机等，都对制作高品质菜肴起到了功不可没的作用。
商师傅的这道餐厅招牌菜“话梅黄糖长生果”之所以能做出与众不同的味道，是用了价格昂贵的抽真空机。当花生卤制好后用抽真空机将覆着的卤汁瞬间充分渗入花生中，达到很好的入味效果。
TIPS：天气炎热，人们容易犯困，疲乏、食欲不振与体内钾的流失有一定的关系，所以适当多吃一些含钾高的食物，比如柠檬、菠菜、香蕉等，可以缓解倦怠、补充体力。开胃的食物还有番茄、山楂、话梅、辣椒、柑橘、芹菜、马蹄、酸奶等。
各位师傅，你们对打开味蕾的创意开胃菜还有哪些巧思妙想呢？欢迎将菜谱上传名厨APP与大家分享哦！
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摄影：李军，部分图片来自网络，未商用。
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