“食”文化，博大精深，何为“食”之灵魂?人，即为食之首。众多懂味者让美食之魅，流转千年，跨越国界。
现在，米其林指南搭建了多元跨界对话平台，将于7月4日举办一场别开生面的米其林指南 × IDEO食想峰会，令为食之首的“人”汇聚一堂，连接“人之匠心”与“众之文化”，让灵感相激，思维相撞，志趣相投，共同探讨“食”之过去、当下与未来。你想知道中华美食之路会有怎样的发展变化？不妨先看看业内餐饮学者的解析。
近日，“名厨”专访了中国大陆饮食文化、饮食史学科的开拓人——浙江工商大学中国饮食文化研究所所长赵荣光教授，聊一聊与“食”俱进的中华餐饮，他也将在米其林指南 × IDEO食想峰会上分享自己对“食”的不同解读与观点。
赵荣光教授，从事中国饮食史与食学研究及教学工作四十年，是国内食学界公认的“中国饮食文化的对外代言人”，他还担任亚洲食学论坛主席，中国食文化研究会副会长等职务。发表学术论文300余篇，学术专著18部，主编中国饮食文化专题史、区域史丛书约50部，主讲的“中华饮食文化”课为教育部首批精品视频课，编写的教科书被数百所院校使用。学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”。
中餐在当今世界的态势有多大改善？
我们常常感慨泱泱中华，饮食种类丰富、花样繁多，而涉及中餐的米其林餐厅数量与其他大国相比却凤毛麟角，这是因为按照西方人的口味进行评级，他们不懂其中的奥妙？当然不尽如此，同样是亚洲风味的日料，被评为米其林餐厅，尤其是米其林三星餐厅的数量，多年来居世界之首，超越了《米其林指南》的诞生地法国。
赵荣光教授认为中餐真正被世界认可的障碍，主要在于中餐自身的因素，随着时代的发展，这一问题正在逐渐被克服，中餐充分发挥服务世界的潜能正在不断释放。
中国人似乎已经很习惯用“源远流长，博大精深”来表达自己对本民族饮食文化的自信与自豪感。但是，相当长时间里——至少是20世纪80年代后的20年间中国餐饮人基本是停留在这样一种感情与感觉层面，中国餐饮人和许多烹饪文化工作者都缺乏必要的深刻思考。那是时代特定的社会文化生态与餐饮业行情所决定的，人们热衷并满足于弘扬目的的宣传性研究。
中国餐饮业界对“中国烹饪走向世界”的口号已经喊了三十几年了，看来自豪与自信的自慰无济于事。那么，障碍在哪里？当然可以找出很多，主要是中餐自身的因素。赵荣光教授对改革开放政策以来中国餐饮市场与文化的走向与路数，曾用三个“十年”、四个“十年”做过阶段性特征的分析。
一、在前两个十年也就是20世纪80—90年代，中国餐饮人主要的市场关注还是在大陆，尚缺乏拓展国际市场的意识与实力。并且在国际间的烹饪文化交流中存有“中国烹饪世界第一”的偏执心态，许多餐饮人长时间以来以“正宗”的理念固守本土本地的传统技术与行业习惯，期待国际市场接受自己的自信，甚至怀疑国际业界对中国烹饪的认识能力。中国烹饪面对世界餐饮市场，没有足够的入乡随俗的各种准备。
二、在上述理念下的“中国菜”，明显地缺乏进入性，菜肴的重油、厚味，品相的臃肿堆积、烹饪方式的明火、进餐状态的烫食，中华菜的这些昨天的特点已经不再是今天的优点了。
三、文化、管理、金融等要素的资本实力不足。文化不仅仅是讲故事，是历久积淀优选的结果，是外在与内涵的有机统一，它是有生命力的。管理既是科学也是艺术与文化，现在从经验与技术层面说中餐的管理水平不再落后了，但艺术与文化层面融入国际社会还有待进步。金融——企业集团实力，是现时中餐进入世界餐饮市场格局重要区块的短臂。大品牌、名品系列、大企业集团，才有可能做出大影响、开拓大市场。
四、中餐还明显居于世界餐饮市场格局文化态势中的劣势。中餐被认知和被重视的程度，与自身文化与美食的既有价值差距较大。中国俗语说“水涨船高”，随着中国和中华文化受重视程度的不断提升，情态正在逐渐转变。当然，关键还是以物说话，货好不愁买家。
老外眼中的中餐魅力是什么？
虽然东西方饮食存在较大差异，但像Hakkasan、倾城、Mister Jiu’s等，这样直接根植于海外发展的中餐厅依然得到了米其林指南的青睐，中餐对外国食客来说吸引力何在？
2001年Hakkasan餐厅创建于英国伦敦，以现代烹饪方式演绎经典粤菜，开业两年内赢得米其林一星，保持至今。曾位列世界餐厅第19位，世界排名最高的中餐厅。分店也纷纷被授予米其林荣誉。
倾城餐厅位于繁华的纽约曼哈顿，主营川式私房菜，连续5年获得米其林一星，在保留传统川菜百菜百味的形态下有所改良，招牌菜是干煸茶树菇牛肉丝，其他如辣子鸡、麻婆豆腐、水煮鱼等菜式做法也与别家不同。
Mister Jiu’s是家新晋的米其林一星中餐厅，历经3年筹备，于2016年4月在美国旧金山开业，成为当年最受矚目的一家新餐厅，主打现代风格的中餐料理，将广东菜与当今北加州饮食潮流相接轨。
这些中餐馆的成功，都是服水土、适气候、投其好、扬所长的结果，被当地消费者作为“本地”特色餐饮所接纳。
在赵教授步履所及的欧、美、非、澳、亚几十个国家，注意到有些中餐馆经营得不错，既突出了中餐的文化特色，又有较好的社会声誉和效益。要突破消费者对中餐“风味小吃”、“特色点心”、“便宜便餐”的认识局限，提升经营理念与格局，彰显传统菜品、经典品种、堂所场景、服务风格的中华精神与时俱进。
当然，还有一些传统中餐，比如北京烤鸭、夫妻肺片、咕噜肉等已风靡海外，不仅受到普通大众的追捧，也得到了“大牌粉丝”的喜爱，比如美国前总统老布什20多年来隔三差五吃中餐，每餐必点烤鸭，筷子也用得很好。英国前首相布莱尔对中餐更是喜爱有加。我们不仅开始思考，在融合、创新大行其道的今日，是否应该开拓一些有历史底蕴的完全不进行改良的传统中餐？
赵教授觉得菜肴具有“历史”蕴涵或“历史”面目是为了投消费者的心理与胃口所好，因此“托古改制”、“借古售今”势所必然，至少餐饮市场主体、消费主流如此。至于“完全不进行改良”的具有特别文化寓意的体验餐厅，有特定的目标市场，自然可以经营。但是，很难让当代华人都喜欢吃“周代八珍”，同样道理，建造金字塔人的啤酒、面包、高卢时代的烤肉也不会“征服”现代人的味蕾。
“完全不进行改良的传统中餐”在今天的餐饮市场上，恐怕很难找到。不仅中餐如此，其他各种文化的市场餐饮也基本是如此情态。今日中国市场上的那种“百年老店”、“祖传秘方”，有几个人真信？当然，一定要这样做，并非绝对不可能，也并非完全没有必要。赵教授主张，对于“非遗”性质的食品与食事应当实行“博物馆”与“市场化”双重原则、两条路径。前者是解决原本是什么？保存历史范本；后者是满足大众消费，是市场运营问题。前者是学术研究的事，是食学者的任务；后者是餐饮人的市场经营业务。
对餐饮或菜品而言，消费心理与选择都是因人、因时、因地而异的，总体上是与时俱进不断变化的。食物、菜品的文化属性是消费——实体销毁或消灭过程中的被感觉。中华菜品文化的特征与审美要求，正如中国古代食圣袁枚所说：“第一要看香色好，明珠仙露上盘时”，绝大多数菜品都是“出勺——装盘——动筷子”即时性的连贯程序。因此，技术意义上宜用“标准”、“规范”，风格、风味则适用“道地”与否来表述。
这样看来，所谓新派的“海外版中餐”，如左宗棠鸡、李鸿章杂烩、美国版蟹肉馄饨等，广受欢迎的事实就是理所当然的了，中餐在海外就应当，也只能走“海外版”——入乡随俗、投人所好的道路。落地生根，要服地方水土，中餐每到一种文化土壤，都有扬长避短的问题，适者生存的生物法则总要自觉自由遵循。
一个人的味觉与口味习惯、食物嗜好是幼少时就形成的，“原壤”性很强，一旦形成终生难以改变。老外的味蕾、华人的味蕾，同样都不易引导。
如何用美食的魅力去吸引、感染、感化？这一过程，不仅是营销者的成功，同时也是消费者的聪明选择，是餐饮市场上买、卖的双赢。从这种意义上说，生动有力地展示一种美食文化的魅力，无疑是卖方营销成功的有力手段。
米其林指南进入中国大陆餐饮市场需要“入乡随俗”？
饮食文化的民族性、餐饮市场的区域性应当是首要的市场要素。赵教授认为米其林指南进入中国大陆餐饮市场也需要“入乡随俗”。中国大陆餐饮市场要比一些后工业社会的国度复杂得多，区域文化多元与消费层次差异、消费习惯与文化心理等，都是米其林应当认真考虑的问题。并非是降低标准，而是不能拘泥刻板，应当量体裁衣而不要削足适履，应当考虑既适应中国餐饮市场的“国情”又有利于它与国际的接轨，让中华美食与饮食文化更好地服务国际社会。
1945年在美国问世的赵杨步伟的《中国食谱》让英语世界刮目相看中餐与中华饮食文化，美国旅华作家赛珍珠（Pearl S. Buck）曾热情地呼吁为作者颁发诺贝尔奖。中餐与世界餐饮市场的交流是双向的，今天的中餐与中华饮食文化早已经今非昔比。
赵荣光教授说，“改革开放以来40年的中餐的进步与中华饮食文化的研究收获，在数量与质量两重意义上都超越了既往4000年。”现在，就让我们共同期待米其林指南 × IDEO食想峰会对于饮食未来趋势的分析，愿能为更多人带来启发。
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人物图片由赵荣光教授提供，部分图片来源于网络，未商用
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