看似高冷的北欧人，脑袋里的创意火花却一刻都不停歇，这样的厨师只愿做别人从没做过的菜。
传统北欧料理从斯堪地纳维亚料理发展而来，专注于实用性和简约主义是其核心，不论食材还是烹饪，那时的菜肴相对保守，大多透着法餐的影子。直到一位灵魂人物的出现——Noma 餐厅主厨 Rene Redzepi，开始采用“离经叛道”的手法，把北欧菜玩出了新花样，从此吸引了全世界的目光。
他们上山入海，在秘境中探寻独特的北欧食材，麝香牛、狗鱼、芬兰驯鹿苔藓、深海蟹、长须虾、沙棘果、野生香料等，再用别致的烹调手法做出新味道，并以漂亮的摆盘呈现出来。 研发的创意菜肴依然带着北欧自然简约的气质。
Noma四次摘下全球50最佳餐厅的冠军头衔，也是最难订到位子的餐厅之一，曾创下5500个用餐名额，在4分钟内预定一空，仍有2.7万人等待候补的纪录。Rene也曾被《时代周刊》评为年度全球100 位最有影响力的人物之一。这些都足以证明，唯有非凡的创新意识和勇于探索的实践才能走出一条破冰之路。
用设计师的头脑经营餐厅
创新北欧料理独树一帜，多年来引领着最新的餐饮趋势。但提到深厚的餐饮文化，很难让人联想到北欧，想到丹麦。让丹麦闻名于世的是出色的设计，精美的银器、瓷器和水晶。如果将北欧设计与餐饮美食融为一体，会产生怎样的效果？
在北京有“小Noma”之称的The Georg餐厅就拥有这样与众不同的风范。来自丹麦的总经理Stefano Censi曾在米其林一星餐厅Marchal任职，他毕业于哥本哈根商学院，主修经济专业，因为喜欢做菜，与人合伙开了一家北欧餐厅，自学烹饪，菜品以创新为主，营业至今。后经人推荐，Stefano加入The Georg，既负责餐厅管理也参与菜品研发。
与Rene的理念类似，The Georg也代表着食材选择、烹饪理念和餐厅设计三位一体的餐饮境界。但和Noma充满实验与创意的离奇古怪不同，The Georg的风格更为优雅、低奢，它是丹麦皇室专用品牌Georg Jensen在全球唯一一家概念性空间，由主理过Noma、米其林三星餐厅Geranium以及Geist 餐厅设计的世界知名品牌Space CPH操刀，空间呈现出艺术殿堂般的气息。值得一提的是Stefano以起居室为灵感，打造出一种舒适闲逸的精致氛围。餐厅所使用的Georg Jensen餐具，又为运用创新手法的北欧菜肴提升了品味。
换个角度做菜，打开另一扇门
不论餐厅还是菜品，这里充满了北欧视觉系的赏心悦目，你会感受到传统与现代的强烈对比，静谧轻松的气氛又使两者和谐相融。主理菜肴的三位灵魂人物，用各自不同的专业背景，碰撞出一道道全新的北欧料理，开启人生的另一面。
厨师长王斌，早期的职业生涯与Rene相似，学习的是最传统的法餐烹饪，曾就职于北京莱佛士酒店、北京四季酒店。在2013年香港HOFEX厨艺比赛中荣获过金牌，是2016年“美国之味”烹饪比赛中国区和亚洲区的双料冠军。如今他已拥有15年餐饮工作经验，踏入The Georg后，更是深深爱上了北欧料理。
还有一位来自丹麦的侍酒师Thomas Ekstrand，也是厨师出身，曾就职于丹麦米其林2星餐厅Kommandanten、København，以及多家米其林1星餐厅和高端餐厅。在The Georg，虽为侍酒师，但Thomas依然放不下对做菜的挚爱，在后厨常常能看到他调配酱汁、烹饪菜品的身影。
删繁就简的极致减法
餐厅主要选用北欧当地的食材，运用别具特色的风干、发酵、腌渍技术，以及分子料理工艺烹制成菜，再加上巧妙的摆盘，力求给客人带来惊喜感，而不是眼睛一看就知道吃的是什么。王斌认为使用分子料理的最终目的并非改变食物结构，只是为了达到更理想的烹饪效果，而采用的一种手法。比如和牛-发酵大蒜-芥末、沙棘果-白巧克力-苹果，这两道菜品，简约中透出一种原始的纯粹，又不失时尚的现代感。
The Georg还有自己的风干、发酵室，低温用于鸭肉的制作，常温用于牛肉制作。
褪去繁复，极简是最终的模样，但简约背后是复杂的探索。
Stefano认为北欧料理就是专注于食物本身，保持简约风格的同时，会用烹饪技巧将食材的风味发挥到最大化。表面看似简单，实则需要花费颇有难度的工艺进行制作。当一款新菜研发诞生后，他就开始做减法，不断删减，直至保留最精华的部分。前提是食材的品质必须足够好，精简之后才能更好的显露其优势。不像其他的华丽菜系，稍有不足，还能用很多手段去弥补。
每天用思想与美食对话
“北欧菜系最有意思的一点在于，正因为要不断创新，所以厨房中的每个人对技术都毫无保留。Stefano、Thomas 和我，我们三人每天都会进行灵感的碰撞，菜品只有经过交流、探讨，反复试验才能成功。”王斌充满自豪感的说道，与此同次他也学到了北欧厨师的思维方式，他们总是不停思考，脑袋里常有新的想法冒出。也许是某种新食材的替换，也许是改变一款酱汁或调料的配比，也许是一种更新颖、稳固的摆盘技巧，他们总是一起尝试，相互激发更多的想象力。这也是他们觉得这份工作最有乐趣的地方。
脑洞之一：真假难辨的情景再现
有一次，Stefano回忆起丹麦的海滩，他想把这一场景放置在餐盘中，于是诞生了扇贝-欧芹石头-木鱼花这道菜。将扇贝切成随意的块状，因为要模仿石块的外形，所以不用切的很规整，再进行热烟熏，冷却后裹上一层黑色黝亮的墨鱼汁，卵石造型立现。将黑麦面包碎做成沙滩状，白面包掰成块状，沾满韭菜粉烤制酥脆，与海葡萄、海芦笋一起模拟成覆盖苔藓的岩石和绿植。出品惟妙惟肖，彷佛一盘微型景观。
脑洞之二：特殊技巧打造创新造型
鹅肝或鸭肝入菜，最常见的是法国鹅肝批。这道芦笋-海鳌虾-鸭肝，将肝包裹在芦笋外层是最大亮点，制作时将鸭肝加入盐、胡椒、白兰地和化好的鱼胶片水，打碎成泥后制成约2毫米厚度的纸片状，平铺在烤盘中，烤好冷却后存入冰箱。将制成的结力切成正方形片，卷入煮好的白芦笋，最后用喷枪将鸭肝喷至焦化。
脑洞之三：尝到看不到
The Georg曾与充满南美风情的Mosto餐厅合作过一款三明治，但是看不到面包的样子，眼睛所见全都是馅儿。还有一次合作了款新热狗，看着全是荤食，其实是荤素搭配，其中加入了风干的红菜头，有类似肉的味道，富有嚼劲和弹性，与自制的香肠非常搭调，营养也更加均衡。
有一次在丹麦大使馆制作了一款北欧红烧肉配“米饭”，但肉眼看不见米饭，而是将米饭拆分制作，其中一种方式是做成炸制的脆片，另一种是将米饭与黑蒜做成泥。
并不高冷的北欧人
当菜肴端上桌时，厨师们会为客人一一介绍，因为北欧人的就餐习惯是一定要知道自己吃的是什么，所以这一传统在The Georg也得到了很好的保留。
当然，为了贴近本地食客的需求，有时候Stefano冒出的“过大脑洞”也会被王斌给“扼杀”。曾经Stefano做了一道洋葱菜，把洋葱烤成焦焦糊糊的样子，再无其他食材与之搭配。因为某些米其林餐厅也会只使用一种食材烹制成一道菜肴，在他看来这很正常，但王斌认为大部分中国食客无法接受这样的菜品，于是只好作罢。
对于食材的“不时不食”，北欧人甚至有更为严苛的标准，以芦笋举例，当春季芦笋成熟后，某日天气变暖就开始将其入菜食用，等到夏季的仲夏夜来临，他们会在这一天庆祝这一节日，然后就不再继续食用。
创新的关键是看你怎么去换个角度，打开另一扇门。而不是永远只用习惯的方式去看待事物。
北欧人的管理理念似乎也有些“与众不同”，在他们的概念里没有上下等级之分，认为大家都是平等的，每个工种都非常重要。Stefano也是本着这样的理念与员工们相处，这种毫不拘谨的愉悦氛围从The Georg每个人洋溢的笑容中就能感受到，因此在这样的环境中，带给客人的也是舒适放松的体验。
所以，北欧人真的很高冷吗？也许表面是这样，但脑子里火花不断闪现的他们，骨子里其实一点都不冷，可能用“酷”来形容更为贴切。
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摄影：于振明，部分图片来源于网络，未商用
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